Mandelbutter herstellen
Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
Original — Altdänisch (ca. 1300)
Transkription (Altdänisch (ca. 1300))
Quomodo fit butirum de amigdalis
Man skal takæ ammandæls kiærnæ oc gør af myælk oc latæ til watn. oc latæ .i. en grytæ oc gøræ thæt warmt .a. gløthæ. oc latæ til safran wæl writhæt. oc salt. oc ædyk til matæ oc gør thæt heet alt til thæt thiuknær. Thæn timæ thæt ær yuært thiukt. latæ thæt .i. et klæthæ syth samæn sum posæ oc hængæ thæt .a. en wæg alt til watlæn ær af sykt. oc take sithæn thæt ut oc gør af smørslagh.
Tekstnet.dk / DSL — Diplomatische Transkription nach NKS 66, 8vo. Ed. Jonathan Adams & Ebba Hjorth (2006)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf, eine Glutquelle und ein festes Tuch zum Abseihen. Die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden.
Nimm Mandelkerne und bereite daraus Mandelmilch zu, füge dann Wasser hinzu. Gib die Mandelmilch in einen Topf und erwärme sie über Glut. Füge gut zerstoßenen Safran, Salz und Essig nach Geschmack hinzu. Erhitze alles, bis die Masse eindickt. Sobald sie sehr dick ist, gib sie in ein Tuch, das wie ein Beutel zusammengenäht ist, und hänge es an eine Wand, bis das Wasser vollständig abgetropft ist. Nimm die feste Masse dann heraus und forme sie zu Butter.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ammandæls kiærnæ | Mandeln | — | — |
| watn | Wasser | Leitung | — |
| safran wæl writhæt | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| salt | Salz | — | — |
| ædyk til matæ | Essig | — | — |
Anmerkungen
- ammandæls kiærnæ
- Mandelkerne
- myælk
- Milch, hier im Kontext der Mandelkerne als Mandelmilch zu verstehen.
- gløthæ
- Glut, eine Wärmequelle ohne offene Flamme.
- wæl writhæt
- Gut zerstoßen oder gemahlen, um Farbe und Aroma freizusetzen.
- ædyk til matæ
- Essig nach Geschmack.
- thiuknær
- Eindicken, verdicken.
- klæthæ syth samæn sum posæ
- Ein Tuch, das wie ein Beutel zusammengenäht ist, zum Abseihen und Abtropfen der Flüssigkeit.
- smørslagh
- Wörtlich ‚Butterschlag‘ oder ‚Butterzubereitung‘, hier im Sinne des Formens der abgetropften Mandelmasse zu einer butterähnlichen Konsistenz.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ myælk
Gewählte Lesart: Im Kontext der ‚ammandæls kiærnæ‘ (Mandelkerne) ist ‚myælk‘ als Mandelmilch zu verstehen, die aus den Mandeln gewonnen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch Kuhmilch gemeint sein, die dann mit Mandeln angereichert wird. — Obwohl Mandeln explizit genannt werden, war Kuhmilch ein Grundnahrungsmittel. Die Formulierung ‚gør af myælk‘ könnte auch bedeuten, dass man aus Mandeln und (Kuh-)Milch eine Art Milch zubereitet. Die primäre Lesart ist jedoch aufgrund der direkten Verbindung zu den Mandeln wahrscheinlicher.
⚖ wæl writhæt
Gewählte Lesart: ‚Wæl writhæt‘ wurde als ‚gut zerstoßen‘ oder ‚gut gemahlen‘ übersetzt, da dies die gängige Methode war, um Gewürze wie Safran für die Freisetzung von Farbe und Aroma vorzubereiten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch ‚gut gewrungen‘ oder ‚gut gepresst‘ bedeuten, was sich auf das Auspressen von Flüssigkeit beziehen würde. — Das Wort ‚writhæt‘ ist verwandt mit ‚wringen‘. Im Kontext von Safran, der Farbe abgeben soll, ist jedoch das Zerstoßen die plausiblere Interpretation.
⚖ gør af smørslagh
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als ‚forme es zu Butter‘ übersetzt, was das abschließende Formen der abgetropften Mandelmasse zu einer festen, butterähnlichen Konsistenz impliziert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, die Masse durch Schlagen oder Kneten weiter zu verfeinern, ähnlich dem Buttern von Sahne. — ‚Smørslagh‘ bezieht sich auf den Prozess des Butterns. Da die Masse bereits fest ist, ist ein ‚Schlagen‘ im Sinne des Butterfassens unwahrscheinlich. Eher ist ein Kneten oder Formen gemeint, um die Textur zu verbessern und die Masse in eine ansprechende Form zu bringen.
Häufige Fragen
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 entstand und in der Det Kongelige Bibliotek in Kopenhagen aufbewahrt wird. Sie gilt als eine der ältesten nordeuropäischen Kochbuchquellen.
Was bedeutet der lateinische Rezepttitel ‚Quomodo fit butirum de amigdalis‘?
Der lateinische Titel bedeutet ‚Wie Butter aus Mandeln gemacht wird‘. Er beschreibt präzise den Inhalt des Rezepts, nämlich die Herstellung einer pflanzlichen Butteralternative.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die aktiven Zubereitungsschritte sind in kurzer Zeit über offenem Feuer oder Glut machbar. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, um die Zubereitung vor Ort zu vereinfachen. Das Abtropfen der Mandelmasse kann über mehrere Stunden erfolgen, während andere Tätigkeiten verrichtet werden.
Was ist Mandelbutter und wozu diente sie?
Mandelbutter ist eine pflanzliche Alternative zu tierischer Butter, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie war besonders in Fastenzeiten wichtig, da tierische Produkte wie Butter dann verboten waren. Mandelbutter lieferte eine ähnliche Textur und Fettigkeit und konnte zum Kochen, Braten oder als Brotaufstrich dienen. Sie galt auch als Zeichen von Wohlstand, da Mandeln und Safran teure Importgüter waren.