Eingelegtes Wildbret und Geflügel
Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
Original — Altdänisch (ca. 1300)
Transkription (Altdänisch (ca. 1300))
Quomodo condiantur assature in salso supradicto
Thawær man wil af hænnæ hauæ. tha skal man wællæ hænnæ wæl .i. en pannæ ofnæ hetæ gløthær utæn brandæ. oc skal man takæ brathæ af hiort ællær ra. wælspækkæth oc stekæ them wæl. oc skæræ them wæl brethæ. oc thæn timæ thæn salsæ ær kald tha skal wildbrath .i. læggæs mæth litæt salt oc thæt ma lyggæ thre ukæ. Swa mughæ man haldæ goth hiortæ braath. giæs oc ændær. of man skær them thiokkæ. Thættæ ær the bæstæ salsæ thær hærræmæn hauæ.
Tekstnet.dk / DSL — Diplomatische Transkription nach NKS 66, 8vo. Ed. Jonathan Adams & Ebba Hjorth (2006)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn du Fleisch von einer Henne zubereiten möchtest, koche die Henne gut in einer Pfanne über heißen Glut ohne Flamme. Nimm Bratenstücke von Hirsch oder Reh, spicke sie gut mit Speck und brate sie gut. Schneide die Stücke schön breit. Wenn die besagte Sauce kalt ist, lege das Wildbret mit etwas Salz hinein. Es kann dann drei Wochen lang liegen. So kannst du gute Hirschbratenstücke haltbar machen. Auch Gänse und Enten lassen sich so zubereiten, wenn du sie dick schneidest. Dies ist die beste Sauce, die die Herren haben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hænnæ | Henne | Metzger, Wochenmarkt | Huhn |
| brathæ af hiort | Hirschfleisch | Wildhändler, Jäger | Rindfleisch |
| ællær ra | Rehfleisch | Wildhändler, Jäger | Lammfleisch |
| wælspækkæth | Speck | — | — |
| thæn salsæ | Die besagte Sauce | — | Essig-Gewürz-Sud |
| litæt salt | Salz | — | — |
| giæs | Gans | Metzger, Geflügelhof | — |
| oc ændær | Ente | Metzger, Geflügelhof | — |
Anmerkungen
- Quomodo condiantur assature in salso supradicto
- Lateinischer Rezepttitel: „Wie Braten in der zuvor genannten Sauce gewürzt werden.“
- hænnæ
- Henne, Huhn.
- wællæ
- Kochen, sieden.
- pannæ
- Pfanne.
- hetæ gløthær utæn brandæ
- Heiße Glut ohne Flamme.
- brathæ
- Bratenstücke, Fleischstücke.
- hiort
- Hirsch.
- ra
- Reh.
- wælspækkæth
- Gut gespickt (mit Speck).
- stekæ
- Braten, rösten.
- brethæ
- Breit, dick (geschnitten).
- salsæ
- Sauce, Sud.
- wildbrath
- Wildbret, Wildfleisch.
- læggæs .i.
- Hineinlegen.
- lyggæ
- Liegen, verweilen.
- ukæ
- Wochen.
- haldæ goth
- Gut haltbar machen.
- giæs
- Gänse.
- ændær
- Enten.
- thiokkæ
- Dick.
- hærræmæn
- Herren, Adlige.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ salsæ supradicto
Gewählte Lesart: ‚Die besagte Sauce‘ – Die genaue Zusammensetzung der Sauce ist im vorliegenden Text nicht angegeben. Es wird angenommen, dass es sich um einen Essig-Gewürz-Sud handelt, der typisch für mittelalterliche Konservierungsmethoden ist.
⚖ Thawær man wil af hænnæ hauæ. tha skal man wællæ hænnæ wæl
Gewählte Lesart: ‚Wenn du Fleisch von einer Henne zubereiten möchtest, koche die Henne gut‘ – Die Henne wird hier als eine weitere Fleischsorte interpretiert, die in der Sauce konserviert werden kann, jedoch durch Kochen statt Braten vorbereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, dass die Henne als Zutat für die Sauce dient oder eine Brühe daraus gewonnen wird. — Die Formulierung ‚af hænnæ hauæ‘ (von einer Henne haben) könnte sich auf einen Teil der Henne oder eine aus ihr gewonnene Flüssigkeit beziehen. Der Kontext der anderen Fleischsorten (Hirsch, Reh, Gans, Ente) legt jedoch nahe, dass die Henne selbst das zu konservierende Objekt ist.
⚖ wælspækkæth
Gewählte Lesart: ‚gut gespickt‘ – Dies bezieht sich auf das Spicken des Fleisches mit Speck, eine gängige Methode, um mageres Wildbret saftiger zu machen und ihm Geschmack zu verleihen.
Häufige Fragen
Was ist die 'besagte Sauce', die im Rezept erwähnt wird?
Das Rezept bezieht sich auf eine zuvor beschriebene Sauce, deren Rezept in diesem Manuskriptteil nicht enthalten ist. Es handelt sich wahrscheinlich um einen Essig-Gewürz-Sud, der für die Konservierung von Fleisch verwendet wurde.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lager geeignet. Es handelt sich um eine Konservierungsmethode, bei der das Fleisch drei Wochen lang in einer Sauce eingelegt wird. Die Zubereitung des Fleisches (Kochen, Braten) kann am Lager erfolgen, das Einlegen und die Lagerung über drei Wochen müssen jedoch zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 in Dänemark verfasst wurde und in der Königlichen Bibliothek Kopenhagen aufbewahrt wird. Es ist eine der ältesten nordeuropäischen Kochbuchquellen.
Was bedeutet der lateinische Rezepttitel 'Quomodo condiantur assature in salso supradicto'?
Der Titel bedeutet 'Wie Braten in der zuvor genannten Sauce gewürzt werden'. Er weist darauf hin, dass dieses Rezept die Verwendung einer bereits bekannten Sauce zur Konservierung von gebratenem Fleisch beschreibt.