Umhülltes Huhn
Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
Original — Altdänisch (ca. 1300)
Transkription (Altdänisch (ca. 1300))
De cibo qui dicitur kloten en honær
Man skal siuthæ et gamælt høns alt helt. oc takæ et annæt raat høns. oc splittæ thæt wæl smat. oc latæ thær til spæk skoren wæl sma swa sum ærtær oc malæt kumiæn. safran. oc win. swinæ smolt oc salt til matæ. oc blomæ af æg. swa at the ær iæfn thiukæ bathæ. Thættæ hetær kloten en honær.
Tekstnet.dk / DSL — Diplomatische Transkription nach NKS 66, 8vo. Ed. Jonathan Adams & Ebba Hjorth (2006)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche ein altes Huhn ganz. Nimm ein anderes rohes Huhn und hacke es sehr fein. Gib dazu Speck, fein geschnitten wie Erbsen, sowie gemahlenen Kreuzkümmel, Safran, Wein, Schweineschmalz und Salz zum Würzen. Füge Eigelb hinzu, sodass die Masse eine gleichmäßige, dicke Konsistenz erhält. Diese Masse dient dazu, das gekochte Huhn zu umhüllen oder zu füllen. Dies wird ‚umhülltes Huhn‘ genannt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| et gamælt høns alt helt | 1 altes Huhn | Metzger | — |
| et annæt raat høns | 1 rohes Huhn | Metzger | — |
| spæk skoren wæl sma swa sum ærtær | Speck | Metzger | — |
| malæt kumiæn | Kreuzkümmel | — | — |
| safran | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| win | Wein | — | — |
| swinæ smolt | Schweineschmalz | — | — |
| salt til matæ | Salz | — | — |
| blomæ af æg | Eigelb | — | — |
Anmerkungen
- siuthæ
- sieden, kochen
- høns
- Huhn (Plural von høna)
- splittæ
- zerteilen, hacken, zerkleinern
- spæk
- Speck, Fett
- kumiæn
- Kreuzkümmel
- smolt
- Schmalz
- blomæ af æg
- Eigelb (wörtlich: ‚Blume des Eis‘)
- iæfn thiukæ bathæ
- beide gleich dick/konsistent
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ splittæ thæt wæl smat
Gewählte Lesart: ‚hacke es sehr fein‘ – Dies deutet auf das Zerkleinern des Fleisches zu einer Farce hin, die sich gut formen lässt.
Andere mögliche Lesart:
- ‚zerteile es gut in kleine Stücke‘ — Das Verb ‚splittæ‘ kann auch ‚spalten‘ oder ‚teilen‘ bedeuten. In Verbindung mit ‚wæl smat‘ (sehr klein) ist jedoch die feinere Zerkleinerung für eine homogene Masse wahrscheinlicher.
⚖ kumiæn
Gewählte Lesart: ‚Kreuzkümmel‘ – In mittelalterlichen europäischen Rezepten bezieht sich ‚cumin‘ (oder ähnliche Schreibweisen) fast immer auf Cuminum cyminum.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Kümmel‘ — Beide Gewürze waren im Mittelalter bekannt und wurden gelegentlich verwechselt oder synonym verwendet. Der Geschmack von Kreuzkümmel ist jedoch in der mittelalterlichen Küche häufiger belegt.
⚖ swa at the ær iæfn thiukæ bathæ
Gewählte Lesart: ‚sodass die Masse eine gleichmäßige, dicke Konsistenz erhält‘ – Dies bezieht sich auf die Konsistenz der rohen Hühner-Speck-Mischung, die als Füllung oder Umhüllung dienen soll.
Andere mögliche Lesart:
- ‚sodass beide (Huhn und Masse) eine gleichmäßige Dicke haben‘ — ‚Bathæ‘ (beide) könnte sich auf das gekochte Huhn und die rohe Masse beziehen, was eine Art Terrine oder Galantine implizieren würde, bei der beide Komponenten zu einer homogenen Form zusammengefügt werden. Die gewählte Lesart fokussiert auf die Verarbeitbarkeit der Farce.
⚖ Fehlende finale Kochanweisung
Gewählte Lesart: Das Rezept impliziert, dass das gekochte Huhn entbeint und dann mit der rohen Mischung gefüllt oder umhüllt wird, um anschließend gebraten, geschmort oder gebacken zu werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die rohe Mischung könnte separat zu Pasteten oder Klößen geformt und gekocht werden, oder als Beilage zum gekochten Huhn dienen. — Da das Rezept keine expliziten Anweisungen für die weitere Verarbeitung nach dem Mischen gibt, sind andere Interpretationen denkbar. Der Titel ‚umhülltes Huhn‘ legt jedoch eine direkte Verbindung zwischen dem gekochten Huhn und der Farce nahe.
Häufige Fragen
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 entstand und in der Königlichen Bibliothek Kopenhagen aufbewahrt wird. Sie gilt als die älteste nordeuropäische Kochbuchquelle.
Was bedeutet der lateinische Rezepttitel?
Der lateinische Titel „De cibo qui dicitur kloten en honær“ bedeutet „Über die Speise, die ‚umhülltes Huhn‘ genannt wird“.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Die Verarbeitung von rohem, fein gehacktem Huhn und Speck erfordert hygienische Bedingungen und eine Kühlung, die im Lager kaum gewährleistet werden kann. Zudem ist die genaue Art der finalen Zubereitung (z.B. Backen oder Schmoren) nicht explizit genannt, was die Umsetzung am Lagerfeuer erschwert.
Was bedeutet ‚umhülltes Huhn‘ und wie wird es zubereitet?
‚Umhülltes Huhn‘ bezieht sich auf eine Zubereitung, bei der ein bereits gekochtes Huhn mit einer Farce aus rohem, fein gehacktem Huhn, Speck und Gewürzen ummantelt oder gefüllt wird. Die genaue Methode ist nicht beschrieben, aber es ist wahrscheinlich, dass das gekochte Huhn entbeint, mit der Farce gefüllt und dann entweder gebraten, geschmort oder gebacken wurde, um die Hülle zu garen und dem Gericht seine Form zu geben. Es könnte sich um eine frühe Form einer Galantine handeln.