Tegernseer Äpfelmuß mit Gewürzen
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Original — Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.)
Transkription (Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.))
Äpfelmuß. [Nim] öpfl, [klöpf vnd] menges [vnd] machtes [weich]. [Gib darzü] brot [vnd] Honig, [seud wol.]
BSB Cgm 8137, fol. 56r. Rekonstruierter Text nach OCR-Faksimile (Münchener Digitalisierungszentrum). Lücken durch [...] markiert.
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Äpfel gut transportierbar, braucht nur Topf und Feuerstelle. Im Herbst aus dem Obsthandel am Markt beziehen.
Schäle die Äpfel, viertele sie und entferne das Kerngehäuse. Gib sie mit etwas Wasser in einen Topf und koche sie weich. Stoße oder reibe sie zu einem glatten Muß. Süße mit Honig, würze mit einer Prise Ingwer und rühre alles gut durch. Das Muß soll eine sämige, nicht zu flüssige Konsistenz haben. Wer mag, kann zur Bindung eine kleine Menge altbackenes geriebenes Brot einrühren. Serviere warm oder kalt — besonders gut zur gesiedelten Fischspeise.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| öpfl | 6 mittelgroße Äpfel (säuerliche Sorte bevorzugt) | Wochenmarkt, Obststand | Birnen |
| Honig | 2 EL Honig | Imker, Bauernmarkt | Agavensirup |
| brot | 1 Scheibe altbackenes Weißbrot, gerieben (optional, zum Binden) | — | — |
| [Ingwer] | 1 Prise Ingwer | — | Zimt, Muskat |
Anmerkungen
- öpfl
- Äpfel — die bairische Form des Wortes. Im Kloster Tegernsee wurden lokale Apfelsorten aus dem Tegernseer Tal verwendet.
- klöpf vnd menges
- Schlage und menge es — das Äpfelmuß wurde mit einem Holzstößel zerstoßen und durchgemischt.
- machtes weich
- Mach es weich — durch Kochen in Wasser oder auf niedriger Hitze.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ brot
Gewählte Lesart: Altbackenes Weißbrot als Bindemittel — typisch für mittelalterliche Süßspeisen und Muße.
Andere mögliche Lesart:
- Das Brot könnte fehlen und nur zur Aufwertung am Tisch serviert worden sein. — Das Speisenbuch listet manchmal Brot als eigenständige Beilage auf, nicht als Zutat zum Gericht.
Häufige Fragen
Welche Apfelsorte passt am besten?
Säuerliche Sorten wie Boskop, Braeburn oder historische Lokalsorten (Renetten) eignen sich am besten. Sie haben mehr Geschmack als süße Sorten und ergeben ein aromatisches Muß. Im Kloster Tegernsee wurden im 15. Jahrhundert die lokal angebauten Sorten des Alpenvorlands verwendet.
Wozu aß man Äpfelmuß im Kloster?
Äpfelmuß war eine Fastenspeise, die besonders an Freitagen und in der Advents- und Fastenzeit serviert wurde. Es war eine erlaubte Beilage zu Fisch und Hülsenfrüchten. Dazu kommt: Äpfel lagerten sich im Klosterkeller gut, so dass das Muß fast das ganze Jahr über zubereitet werden konnte.
Ist das Gericht für die Lagerküche geeignet?
Ja, sehr gut. Äpfel sind robust, lassen sich gut transportieren und das Gericht erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle. In 20 Minuten fertig.