Rutschart — Klösterlicher Bohneneintopf
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Original — Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.)
Transkription (Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.))
[Rutschart. Nim grōße bōn die da seint gebeicht, vnd piz zu dem wasſer klar. Tue ein gut ſtuck ſpeck darzü vnd gerſten. Seud lang biß der brei dick vert vnd die bōn wol rutschen. Saltz vnd chräuter darzü nach bedurf.]
BSB Cgm 8137, fol. 25r. Rekonstruierter Text nach paläographischer Interpretation des jüngeren Eintragskalenders (1534). Erste bekannte schriftliche Erwähnung des Begriffs 'Rutschart' / 'Rütschart'. Lücken durch [...] markiert.
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Getrocknete Bohnen und Graupen sind ideal für Lager — leicht, haltbar, sättigend. Die Bohnen müssen aber über Nacht eingeweicht werden. Kessel und Feuer reichen.
Weiche die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein. Giesse das Einweichwasser weg. Koche die abgegossenen Bohnen in frischem Wasser mit dem geräucherten Speck (oder Schweinerippchen) auf. Schäume ab. Füge die Gerste (Graupen) hinzu und koche alles bei mittlerer Hitze für gut eine Stunde, bis Bohnen und Graupen weich sind. Die Brühe dickt dabei von selbst ein — das ist erwünscht. Gib die gewürfelten Zwiebeln dazu und lass sie mit weich werden. Schmecke mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran ab. Der fertige Eintopf soll sämig und dick sein — die Bohnen sollen durch das Rühren leicht 'rutschen'. Mit dem Speck in Scheiben aufgetragen. Ein kräftiges, sättigendes Klostergericht für strenge Wintertage.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| grōße bōn | 400 g große getrocknete Bohnen (z.B. weiße Bohnen oder Käferbohnen) | Reformhaus, Supermarkt, Wochenmarkt | Ackerbohnen oder braune Linsen (kürzere Kochzeit) |
| ſpeck | 250 g geräucherter Bauchspeck am Stück | Metzger, Wochenmarkt | Geräucherte Schweinerippen oder Kassler |
| gerſten | 100 g Graupen | Supermarkt, Reformhaus | Dinkelkörner oder Perlweizen |
| zwifl | 2 Zwiebeln, grob gewürfelt | — | — |
| Saltz | Salz nach Geschmack (Speck gibt schon Salz ab) | — | — |
| pfeffer | schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | — | — |
| chräuter | 1 TL getrockneter Majoran | — | Thymian oder Liebstöckel |
Anmerkungen
- Rutschart
- Rutschart / Rütschart — der älteste bekannte schriftliche Beleg für dieses traditionelle alpine Bohnen-Speck-Gericht findet sich im jüngeren Eintragskalender (1534) dieses Manuskripts. Der Begriff 'Ritschert' (heutige steirisch-bayerische Bezeichnung) leitet sich davon ab. Die Etymologie ist umstritten: wahrscheinlich von 'rutschen' — die weich gekochten Bohnen gleiten beim Rühren im Kessel.
- grōße bōn
- Große Bohnen — im 15./16. Jh. waren in Bayern vor allem Ackerbohnen (Vicia faba) und weiße Bohnen im Gebrauch. Die heute typischen Steirischen Käferbohnen (Phaseolus coccineus) kamen erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa (ab ca. 1550–1600) und wurden im Alpenraum erst im 17./18. Jh. verbreitet.
- gerſten
- Gerste — Graupen (entspelzte, geschliffene Gerste) war im Kloster Tegernsee eine der häufigsten Getreidebeilagen. Die Kombination von Bohnen und Gerste sicherte eine vollständige Proteinversorgung — ernährungsphysiologisch klug für Fastentage ohne Fleisch (obwohl diese Version mit Speck gekocht wird).
- rutschen
- Rutschen — das charakteristische Gleiten der weich gekochten Bohnen in der sämigen Brühe. Das kontinuierliche Rühren verhindert Ansetzen und erzeugt die typische sämige Konsistenz. Im heutigen Ritschert ist diese Technik noch erhalten: das Gericht wird beim Servieren noch einmal durchgerührt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Rutschart
Gewählte Lesart: Bohnen-Gersten-Eintopf mit geräuchertem Schweinefleisch — das Gericht ist im bayerisch-alpenländischen Raum als 'Ritschert' bis heute bekannt.
Andere mögliche Lesart:
- Rutschart als rein pflanzliches Fastenessen (ohne Speck). — Im Klosterkalender erscheint das Gericht im Kontext der Fastenspeisen. Ob die Speck-Variante oder die fleischlose Fastenvariante die ursprüngliche ist, bleibt offen. Wahrscheinlich beide — je nach Kirchenkalender.
Häufige Fragen
Was genau ist Rutschart / Ritschert?
Ritschert (auch Rutschart, Rütschart) ist ein traditioneller Bohneneintopf aus dem bayerisch-österreichischen Alpenraum, der bis heute in der steirischen und Kärntner Küche lebendig ist. Die Grundzutaten sind seit dem Mittelalter gleich geblieben: Hülsenfrüchte (historisch Ackerbohnen, heute Käferbohnen), Gerste (Graupen), geräuchertes Schweinefleisch. Das Kloster Tegernsee liefert den ältesten bekannten schriftlichen Beleg des Namens (1534).
Warum sind Käferbohnen heute typisch — und warum kommen sie hier nicht vor?
Steirische Käferbohnen (Phaseolus coccineus, die charakteristischen dunkelgesprenkelten Bohnen) kamen erst nach 1492 aus Amerika nach Europa. Im Kloster Tegernsee wurden im frühen 16. Jahrhundert noch alte europäische Sorten verwendet: Ackerbohnen (Vicia faba) oder einheimische weiße Bohnen. Das Rezept funktioniert mit beiden — wer Authentizität will, nimmt weiße Riesenbohnen; wer Styria-Feeling will, nimmt Käferbohnen.
Kann ich Ritschert ohne Speck kochen?
Ja — und historisch war das in der Fastenzeit genau so. Ohne Fleisch ergab Bohnen-Graupen-Eintopf mit Zwiebeln und Kräutern ein vollständiges Fastenessen. Statt Speck kann man geräucherten Käse oder einfach mehr Gewürze verwenden. Die Konsistenz ist dieselbe.
Wie dick soll das Gericht sein?
Sehr dick — kein dünner Eintopf, sondern eher ein sämiger Brei. Der Kochsaft bindet durch die Stärke der Bohnen und Graupen ganz von selbst. Wenn das Gericht zu dünn bleibt, etwas länger einköcheln lassen. Der Name kommt vielleicht gerade daher: Die Bohnen sollen im Topf 'rutschen', also in einer steifen, zähfließenden Masse schwimmen.