Weißer deutscher Fleischtopf
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et
reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau
bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu
dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce
& deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes
de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera
coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre
par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui
appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices.
cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert
ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en
platz ou escouelles.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf oder Dutch Oven, sowie einen Mörser zum Zerstoßen der Mandeln und Leber. Gemahlene Mandeln können vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm Kalbfleisch oder Geflügel und zerlege es in Stücke. Brate es dann in guter Rinderbrühe und Schweineschmalz an. Gib dabei fein geschnittene Zwiebeln zum Anbraten hinzu. Nimm Mandeln und zerstoße sie mitsamt der Schale. Löse die Mandelmasse in Rinderbrühe auf und seihe sie durch. Gib beim Seihen Geflügelleber hinzu und vermische sie mit den Mandeln. Wenn die Brühe durchgeseiht ist, gieße sie in den Topf. Sobald das Fleisch angebraten ist, gib eine angemessene Menge Zucker in den Topf zum Anbraten und die dazugehörigen Gewürze: nämlich Zimt, Ingwer und die feinen Gewürze, das heißt Nelken, Paradieskörner und Safran, um dem Gericht Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in Verjus, Weißwein oder Rotwein auf. Richte das Gericht dann, wenn es Zeit ist, auf Platten oder in Schalen an.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| veau ou polaille | Kalbfleisch oder Geflügel | Metzger | — |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| sain de lart | Schweineschmalz | — | — |
| loignon | Zwiebeln | — | — |
| amandes & les broyes a tout lescorce | Mandeln mit Schale | — | Blanchierte Mandeln (für hellere Farbe) |
| foyes de poulaille | Geflügelleber | Metzger | — |
| sucre | Zucker | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| clou | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran | Safran | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| vert ius de vin blanc ou vin vermeil | Verjus, Weißwein oder Rotwein | Verjus: Feinkostladen / Online; Wein: Supermarkt | Verjus: Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- reffaire
- Hier im Sinne von ‚vorbereiten‘ oder ‚zerlegen‘.
- despeces par pieces
- In Stücke teilen.
- souffrire
- Anbraten, leicht braten oder sautieren.
- sain de lart
- Schweineschmalz.
- a tout lescorce
- Mitsamt der Schale.
- broyes
- Im Mörser zerstoßen oder mahlen.
- deffaictes
- Auflösen, vermischen.
- coulez
- Durchseihen, passieren.
- foyes de poulaille
- Geflügelleber.
- grain
- In diesem Kontext bezieht sich ‚grain‘ auf das Fleisch (Kalbfleisch oder Geflügel).
- par raison
- Eine angemessene Menge, nach Ermessen.
- espices qui appartiennent
- Die dazugehörigen Gewürze.
- menues espices
- Feine oder kleine Gewürze, hier spezifiziert als Nelken und Paradieskörner.
- clou
- Nelke.
- graine
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- vert ius
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
- vin vermeil
- Rotwein.
- dressier
- Anrichten, servieren.
- platz ou escouelles
- Platten oder Schalen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ reffaire
Gewählte Lesart: Ich habe 'reffaire' als 'zerlegen' oder 'vorbereiten' übersetzt, da es im Kontext von 'despeces par pieces' (in Stücke teilen) am sinnvollsten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'erneut zubereiten' oder 'wiederherstellen', was hier aber weniger passend erscheint. — Das Verb 'refaire' kann auch 'wiederholen' bedeuten, aber in einem Rezeptkontext, der die erste Zubereitung beschreibt, ist 'vorbereiten' oder 'zerlegen' plausibler.
⚖ broyes a tout lescorce
Gewählte Lesart: Ich habe 'Mandeln mitsamt der Schale zerstoßen' übersetzt, da der Text dies explizit angibt.
Andere mögliche Lesart:
- Es wäre auch denkbar, dass 'a tout lescorce' eine ungenaue Formulierung ist und geschälte Mandeln gemeint sind, um die 'weiße' Farbe des Gerichts zu erreichen. — Für ein 'blanc brouet' sind geschälte Mandeln üblich, um eine helle Farbe zu erzielen. Die explizite Erwähnung der Schale könnte jedoch auf eine spezifische regionale Variante oder eine andere Definition von 'blanc' hinweisen.
⚖ au couler metter des foyes de poulaille et mettez auecques les amandes
Gewählte Lesart: Ich habe interpretiert, dass die Geflügelleber vor dem Seihen mit den Mandeln vermischt und verarbeitet wird, um die Flüssigkeit anzudicken und zu aromatisieren.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte sein, dass die Leber separat gekocht und püriert und erst nach dem Seihen der Mandelbrühe hinzugefügt wird. — Die Formulierung 'au couler metter des foyes... et mettez auecques les amandes' legt eine gemeinsame Verarbeitung nahe, aber die genaue Vorbereitung der Leber (roh oder vorgekocht) bleibt offen. Vorgekocht und püriert wäre am plausibelsten für eine glatte Textur.
⚖ blanc brouet dalemaigne
Gewählte Lesart: Ich habe 'blanc' als 'hell' oder 'mild' interpretiert, da die Verwendung von Mandeln mit Schale und Leber eine rein weiße Farbe unwahrscheinlich macht.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch sein, dass 'blanc' sich auf eine bestimmte Textur oder eine Abwesenheit von stark färbenden Zutaten (wie z.B. Rotwein, der hier als Option genannt wird) bezieht, und die Farbe des Gerichts sekundär ist. — Der Begriff 'blanc' in mittelalterlichen Rezepten ist nicht immer gleichbedeutend mit 'reinweiß', sondern kann auch 'hellfarbig', 'mild' oder 'ohne dunkle Gewürze' bedeuten.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein häufiges und passendes Gewürz in mittelalterlichen französischen Rezepten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Theoretisch könnte 'graine' auch andere Samen oder Körner bedeuten, aber im Kontext von 'menues espices' und der typischen Gewürzmischungen des Viandier sind Paradieskörner die wahrscheinlichste Interpretation. — Paradieskörner (Grains of Paradise) waren im Mittelalter ein beliebter Pfefferersatz und wurden oft in Gewürzmischungen verwendet.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde. Du findest sie heute am ehesten in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven ist problemlos möglich. Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, und die Leber kann vor Ort frisch verarbeitet oder ebenfalls vorbereitet (gekocht und püriert) mitgebracht werden, sofern eine Kühlung gewährleistet ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Die ältesten erhaltenen Manuskripte werden auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des französischen Adels.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, jedoch mit einem fruchtigeren, weniger aggressiven Geschmack. Du findest Verjus in Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, in dem Fleisch, Nüsse oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept, um die Mandeln und Leber zu verarbeiten, kannst du entweder einen großen Granit-Mörser und Stößel verwenden, oder du greifst auf moderne Küchengeräte zurück: eine Küchenmaschine oder ein Blender für eine glatte Farce, oder einen Fleischwolf für eine gröbere Textur. Fertig gemahlene Mandeln sind ebenfalls eine gute Option.
Warum werden Mandeln mit Schale für ein 'weißes' Gericht verwendet?
Die Anweisung, Mandeln mitsamt der Schale zu zerstoßen, ist für ein als 'blanc' (weiß) bezeichnetes Gericht ungewöhnlich, da die Schale dem Gericht eine bräunliche Färbung verleihen würde. Dies könnte ein Hinweis darauf sein, dass 'blanc' hier eher 'hell' oder 'mild im Geschmack' bedeutet, anstatt rein weiß. Es ist auch möglich, dass dies eine spezifische Eigenheit der 'deutschen' Zubereitungsart ist, auf die der Titel 'dalemaigne' (aus Deutschland) hinweist.