Fisch in Salemme-Sauce
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y
appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout
lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement
espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et
faictes (Page 5) bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit
temps de dressier.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne zum Braten des Fisches und einen Topf für die Sauce. Ein Mörser für die Mandeln ist hilfreich, kann aber durch vorbereitete gemahlene Mandeln ersetzt werden.
Um Salemme zuzubereiten, nimm Hechte, Karpfen und andere passende Fische. Lasse sie schuppen und brate sie anschließend. Zerstoße Mandeln mit ihrer Schale im Mörser und löse sie mit Erbsenpüree auf. Nimm dann eine Gewürzmischung, ähnlich der für den ‚Brouet d'Allemagne‘, und löse diese mit Verjus auf. Lasse deine Brühe aufkochen und stelle sie beiseite, bis es Zeit ist, das Gericht anzurichten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| brochetz carpes & autres poisson qui y appartient | Hecht, Karpfen und andere passende Fische | Fischhändler | Welsfilet oder Forelle |
| amandes a tout lescorce | Unblanchierte Mandeln (mit brauner Haut) | — | — |
| puree de poix | Erbsenpüree | — | — |
| espices comme au brouet dalemaigne | Gewürze | — | — |
| vert ius | Verjus | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| bouillon | Brühe | — | Gemüsebrühe |
| (implied) | Fett zum Braten | — | — |
| (implied) | Salz | — | — |
| (implied) | Pfeffer | — | — |
Anmerkungen
- Salemme
- Name eines mittelalterlichen Fischgerichts oder einer Sauce.
- brochetz
- Hechte.
- carpes
- Karpfen.
- escaillier
- Schuppen.
- frire
- Braten, frittieren.
- broyes
- Zerstoßen, mahlen (im Mörser).
- amandes a tout lescorce
- Unblanchierte Mandeln mit ihrer braunen Haut (Testa). ‚À tout l'écorce' = mit der ganzen Haut. Nicht zu verwechseln mit der harten äußeren Schale (die vor dem Kochen ohnehin entfernt wird) — gemeint ist die braune papierartige Haut der Mandel.
- deffaictes
- Auflösen, verdünnen.
- puree de poix
- Erbsenpüree.
- espices
- Gewürzmischung.
- brouet dalemaigne
- Ein ‚deutscher Eintopf‘ aus dem Viandier, dessen Gewürzmischung hier als Referenz dient.
- vert ius
- Verjus, Saft unreifer Weintrauben.
- bouillon
- Brühe.
- dressier
- Anrichten, servieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ amandes a tout lescorce
Gewählte Lesart: Unblanchierte Mandeln mit brauner Haut — die einzig korrekte Lesart. Das Rezept ist explizit: ‚à tout l’écorce’ heißt ‚mit der ganzen Haut’. Die Mandeln werden inklusive brauner Haut im Mörser zerstoßen, was der Sauce eine dunklere Farbe und einen leicht herberen Geschmack gibt.
⚖ espices comme au brouet dalemaigne
Gewählte Lesart: ‚Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)‘ – Für die Zugänglichkeit des Rezepts wurde eine generische, aber historisch plausible Gewürzmischung gewählt, da die spezifischen Gewürze des ‚Brouet d'Allemagne‘ nicht im vorliegenden Text aufgeführt sind.
Andere mögliche Lesart:
- Die spezifische Gewürzmischung des ‚Brouet d'Allemagne‘ — Das Rezept verweist explizit auf ein anderes Gericht, dessen Gewürze man in einer vollständigen Edition des Viandier nachschlagen könnte, um die historische Authentizität der Gewürzmischung exakt zu treffen.
Häufige Fragen
Was ist Verjus und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und schmeckt säuerlich-fruchtig. Er war im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Fisches und das Zubereiten der Sauce lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, um die Arbeit vor Ort zu erleichtern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche dieser Zeit wider, die reich an Gewürzen und komplexen Saucen war.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Wenn das Rezept nur ‚espices‘ (Gewürze) ohne nähere Angaben nennt, ist meist eine Mischung aus Ingwer, Zimt und Nelken gemeint, oft ergänzt durch Muskatnuss, langen Pfeffer oder Paradieskörner. Für dieses Rezept, das auf den ‚Brouet d'Allemagne‘ verweist, kannst du eine solche Mischung verwenden, um einen authentischen Geschmack zu erzielen.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für die Mandeln in diesem Rezept kannst du einen großen Granit-Mörser verwenden, oder einfacher eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender. Alternativ kannst du auch fertig gemahlene Mandeln verwenden.