Fisch-Cretonnee
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escaile &
frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon pareil a celluy
de chair fors quil soit fait de puree de poix et lautre est fait de
bouillon de chair & tout le demourant soit fait comme celluy de chair.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für die Fisch-Cretonnee nimm Karpfen und Hecht. Schuppt die Fische und teilt sie in Stücke, dann frittiert sie. Bereitet eure Brühe ähnlich der Fleisch-Cretonnee zu, jedoch soll diese aus Erbsenpüree bestehen, während die Fleisch-Cretonnee-Brühe aus Fleischbrühe gemacht wird. Alle weiteren Schritte sollen wie bei der Fleisch-Cretonnee ausgeführt werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carpe | Karpfen | Wochenmarkt | — |
| brochet | Hecht | Wochenmarkt | — |
| puree de poix | Erbsen (getrocknet) | — | — |
| bouillon | Wasser | — | — |
| tout le demourant | Salz | — | — |
| tout le demourant | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| frises | Fett (zum Frittieren) | — | — |
| tout le demourant | Zwiebeln | — | — |
Anmerkungen
- cretonnee
- Eine Cretonnee war im Mittelalter ein dicker Eintopf oder Brei, oft mit Fleisch oder Fisch, der mit Brot oder Eiern gebunden und mit Gewürzen verfeinert wurde.
- escaile & frises
- Bedeutet, die Fische zu schuppen und anschließend in Stücken zu frittieren oder knusprig zu braten.
- puree de poix
- Ein Püree aus getrockneten Erbsen, das als Basis für die Brühe dient und dieser eine sämige Konsistenz verleiht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ escaile & frises
Gewählte Lesart: Die Fische schuppen und in Stücken frittieren.
Andere mögliche Lesart:
- Die Fische schuppen und knusprig braten. — Das altfranzösische Verb 'friser' kann sowohl 'frittieren' als auch 'knusprig braten' bedeuten. Beide Lesarten sind für Fischstücke plausibel.
⚖ tout le demourant soit fait comme celluy de chair
Gewählte Lesart: Alle weiteren Schritte sollen wie bei der Fleisch-Cretonnee ausgeführt werden.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Cretonnee'?
Eine Cretonnee ist ein mittelalterlicher, dickflüssiger Eintopf oder Brei, der oft Fleisch oder Fisch enthielt und mit Brot oder Eiern gebunden wurde. Sie war typischerweise reich gewürzt und konnte sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage serviert werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung der Brühe und der Notwendigkeit, Fisch frisch zu verarbeiten, nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert eine kontrollierte Umgebung und mehr Zeit, als am Lager üblich ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Die ältesten erhaltenen Manuskripte werden auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert. Es spiegelt die höfische Küche des französischen Adels wider.
Was ist mit 'der ganze Rest soll wie bei der Fleisch-Cretonnee gemacht werden' gemeint?
Da das Rezept für die Fleisch-Cretonnee nicht vorliegt, müssen wir uns auf allgemeine Kenntnisse mittelalterlicher Kochkunst stützen. Eine Cretonnee war ein dicker Eintopf oder Brei, oft mit Fleisch oder Fisch, der mit Brot oder Eiern gebunden und mit Gewürzen wie Ingwer, Zimt und Nelken verfeinert wurde. Es ist anzunehmen, dass diese Schritte auch für die Fisch-Cretonnee gelten.