Geschmorte Taube mit Gewürzsauce
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece par pieces &
puis le mettez en vng pot & le souffrises ayes du bouillon de beuf et le
souffrises dedans le pot. & prenes du pain & le halles & quant il sera
halle vous le mettres tramper et des foyes de poulaille & couleres et
mettres de la canelle du gingembre & des menuez espices cest clou et
graine & mettes auec le pain & faictes les espices de vin aigre / &
mettes boullir tout ensemble et de vert ius & de bon vin vermeil et
faictes tout bouillir ensemble.
Oyes a la trayson
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm eine junge Taube (Bousac), die zum Kochen vorbereitet und in Stücke zerteilt wurde. Gib sie dann in einen Topf und brate sie leicht an. Nimm Rinderbrühe und gieße sie in den Topf, um die Taube darin sanft zu schmoren. Nimm Brot und röste es. Wenn es geröstet ist, weiche es ein. Nimm Hühnerleber und passiere sie zusammen mit dem eingeweichten Brot. Gib Zimt, Ingwer und feine Gewürze – das sind Nelken und Paradieskörner – hinzu. Vermische dies mit dem Brot und bereite die Gewürze mit saurem Wein zu. Lass alles zusammen mit Verjus und gutem Rotwein aufkochen und alles zusammen köcheln. Hört auf den Verrat!
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Bousac de lierre | Junge Taube (Bousac) mit Efeu | ⚠ Achtung: Efeu (lierre) ist giftig und nicht zum Verzehr geeignet. Das Originalrezept ist aus heutiger Sicht nicht nachkochbar. Für eine Nachstellung verwende eine junge Taube (Squab) oder ein kleines Hähnchen. | Junge Taube (Squab) oder kleines Hähnchen |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| pain | Brot | — | — |
| foyes de poulaille | Hühnerleber | Metzger | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| clou | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| vin aigre | Saurer Wein | — | Weißweinessig |
| vert ius | Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin vermeil | Rotwein | — | — |
Anmerkungen
- Oyes a la trayson
- Ein kryptischer Schluss-Satz, der oft als ‚Hört auf den Verrat!‘ oder ‚Hört auf die Verräterei!‘ übersetzt wird. Seine genaue Bedeutung im Kontext des Rezepts ist unklar, es könnte ein spielerischer Kommentar oder eine Art Signatur des Kochs sein.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Bousac de lierre
Gewählte Lesart: ‚Junge Taube (Bousac) mit Efeu‘ – Die direkte Übersetzung der Begriffe, wobei ‚Bousac‘ als junge Taube oder Squab und ‚lierre‘ als Efeu interpretiert wird.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Schreibfehler oder eine symbolische Bezeichnung für eine Taube, die in Efeu-bewachsenen Gebieten gefangen wurde. — Efeu ist giftig und es ist unwahrscheinlich, dass es als Zutat für den Verzehr gedacht war. Dies könnte auf eine fehlerhafte Überlieferung oder eine nicht-kulinarische Bedeutung hindeuten.
⚖ souffrises
Gewählte Lesart: ‚Anbraten‘ und dann ‚sanft schmoren‘ – Die erste Verwendung bezieht sich auf das Anbraten der Taube, die zweite im Kontext der Brühe auf ein sanftes Schmoren oder Köcheln.
Andere mögliche Lesart:
- Zweimaliges Anbraten oder ein fortgesetzter Bratvorgang nach Zugabe der Brühe. — Die Wiederholung des Verbs könnte eine Betonung des Bratvorgangs bedeuten, auch wenn die Zugabe von Brühe eher auf ein Schmoren hindeutet.
⚖ vin aigre
Gewählte Lesart: ‚Saurer Wein‘ – Ein Wein, der bereits zu Essig geworden ist oder kurz davor steht, aber noch als Wein bezeichnet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Essig — ‚Vin aigre‘ ist die etymologische Wurzel des französischen Wortes für Essig (vinaigre). Es könnte hier bereits reiner Essig gemeint sein.
Häufige Fragen
Was bedeutet ‚Bousac de lierre‘ und ist es sicher?
‚Bousac‘ bezeichnet eine junge Taube oder ein Squab. ‚Lierre‘ bedeutet Efeu. Efeu ist jedoch giftig und nicht zum Verzehr geeignet. Es ist unklar, ob dies ein Fehler im Originaltext ist oder eine sehr spezifische, heute nicht mehr praktizierte Zubereitung. Für eine sichere Nachstellung solltest du Efeu weglassen und stattdessen eine junge Taube oder ein kleines Hähnchen verwenden.
Was ist ein ‚Mörser‘ — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Leber oder eingeweichtem Brot zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, bei dem Brot und Hühnerleber passiert werden sollen, kannst du einen modernen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Welche Gewürzmischung passt zu ‚menuez espices‘?
‚Menuez espices‘ bedeutet ‚feine Gewürze‘. Das Rezept präzisiert hier ‚cest clou et graine‘, also Nelken und Paradieskörner. Paradieskörner sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente. Falls du keine Paradieskörner findest, kannst du sie durch schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom ersetzen.
Was bedeutet ‚Verjus‘ und wo bekomme ich ihn?
Verjus (‚vert jus‘) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Er wurde im Mittelalter häufig zum Säuern von Speisen verwendet. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann etwas anders sein wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der wichtigsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab etwa 1300, die hier verwendete kritische Edition von Pichon & Vicaire stammt von 1892.