Fasan oder Pfau mit kandiertem Zimt
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a metre en la
broche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle / & pour
deux platz vne once de pouldre / & menues espices graine clou de girofle
poiure long noix muscade / et deux onces de cynamome batue en pouldre et
puis prenes vne choppine deaue rose & vne chopine de vinaigre & mectez
dessoubz le rost & assembles toutes les espices ensemble & passez par
lestamine & dedans la saulce / soit mis vng quarteron de sucre / & puis
prenes demie liure de cynamome & faictes de loignon dune pongnee &
faictes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant le rost
sera tire hors de la broche mectes les en platz & les lardes de la
cynamome ainsi confite / & mectez du boullon dessoubz sans toucher a la
confiture & est ladicte saulce bonne en tous rost.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Fasane und Pfauen zuzubereiten, die „bewaffnet“ und gespickt sind, bereite sie für den Spieß vor. Wenn sie halb gar sind, spicke sie mit Nelken. Für zwei Platten nimm eine Unze Gewürzmischung und feine Gewürze wie Paradieskörner, Nelken, langen Pfeffer und Muskatnuss, sowie zwei Unzen zu Pulver zerstoßenen Zimt. Nimm dann eine Chopine Rosenwasser und eine Chopine Essig und stelle diese Mischung unter den Braten, um den Bratensaft aufzufangen. Vermische alle Gewürze zusammen und seihe sie durch ein Siebtuch. In die Sauce gib ein Quarteron Zucker. Nimm dann ein halbes Pfund Zimtstangen und kandiert sie in Zucker, wie es auch mit anderen „Zimmergewürzen“ (Konfekt) geschieht. Wenn der Braten vom Spieß genommen wird, lege ihn auf Platten und spicke ihn mit dem so kandierten Zimt. Gib Brühe unter den Braten, ohne die Konfitüre zu berühren. Diese Sauce ist gut für alle Braten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| faisans & paons | Fasan und Pfau | Wildhändler (Fasan), Züchter (Pfau) | Großes Geflügel (z.B. Truthahn, Gans) |
| clou de girofle | Nelken | — | — |
| vne once de pouldre / & menues espices | 30 g Gewürzmischung | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit Kardamom |
| clou de girofle | Nelken | — | — |
| poiure long | Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| noix muscade | Muskatnuss | — | — |
| deux onces de cynamome batue en pouldre | 60 g Zimt, gemahlen | — | — |
| vne choppine deaue rose | 0,47 l Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus | — |
| vne chopine de vinaigre | 0,47 l Essig | — | — |
| vng quarteron de sucre | 125 g Zucker | — | — |
| demie liure de cynamome | 250 g Zimtstangen | — | — |
| boullon | Brühe | — | — |
Anmerkungen
- armes lardez
- „Bewaffnet gespickt“: Eine aufwendige Präsentation, bei der die Federn des Vogels nach dem Garen wieder angebracht werden, um ihn lebensecht erscheinen zu lassen. Zusätzlich wurde er mit Speck gespickt.
- a demy cuitz
- Halb gar.
- lardes de clou de girofle / lardes de la cynamome ainsi confite
- „Spicken“ bedeutet hier, Nelken oder kandierten Zimt in die Haut des Bratens zu stecken, nicht unbedingt mit Speck zu füllen.
- pouldre / menues espices
- Generische Bezeichnungen für Gewürzmischungen, die oft Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Pfeffer enthielten.
- lestamine
- Ein feines Siebtuch, das zum Filtern von Saucen und Brühen verwendet wurde.
- quarteron
- Ein Viertel Pfund, etwa 125 Gramm.
- espices de chambre
- Wörtlich „Zimmergewürze“, bezeichnete im Mittelalter kandierte Gewürze wie Ingwer, Zimt oder Anis, die als Konfekt oder zur Verfeinerung von Speisen dienten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ armes lardez
Gewählte Lesart: „Bewaffnet gespickt“ – die Vögel wurden nach dem Garen mit ihren eigenen Federn wieder zusammengesetzt und zusätzlich mit Speck gespickt, um eine beeindruckende, lebensechte Optik für Festmahle zu erzielen.
⚖ lardes de clou de girofle / lardes de la cynamome ainsi confite
Gewählte Lesart: „Spicken“ im Sinne von Einstecken oder Dekorieren. Nelken und kandierter Zimt wurden in die Haut des Bratens gesteckt, um Geschmack und Optik zu verbessern, nicht unbedingt um Fett hinzuzufügen.
⚖ faictes de loignon dune pongnee
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde in der Übersetzung weggelassen, da sie in diesem Kontext (Kandieren von Zimt als „Zimmergewürz“) in anderen kritischen Editionen des Viandier nicht vorkommt und als mögliche scribale Interpolation oder Fehler in der Pichon & Vicaire Edition angesehen wird. Kandierte Zwiebeln waren zwar bekannt, passen aber hier nicht zur Kategorie der „espices de chambre“.
Andere mögliche Lesarten:
- Eine Handvoll Zwiebeln zubereiten. — Die Phrase könnte eine separate, unvollständige Anweisung für eine Beilage oder Garnitur sein, die im Kontext des Rezepts fehlplatziert ist.
- Eine Handvoll Zwiebeln kandieren. — Es könnte sich um eine sehr seltene Form von kandierten Zwiebeln handeln, die als Gewürz oder Konfekt diente, obwohl dies für „espices de chambre“ ungewöhnlich wäre.
Häufige Fragen
Was bedeutet „Mörser“ im Rezept – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept „zu Pulver zerstoßen“ oder „schlagen“ erwähnt, ist damit das Zerkleinern im Mörser gemeint. Für Gewürze reicht ein kleiner Gewürzmörser. Für größere Mengen oder eine sehr feine Konsistenz kannst du auch eine elektrische Kaffeemühle oder einen Blender verwenden. Fertig gemahlene Gewürze aus dem Supermarkt sind ebenfalls eine gute Alternative.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die aufwendige Präsentation der Vögel („bewaffnet“) und die Zubereitung von kandierten Gewürzen erfordern eine gut ausgestattete Küche und viel Zeit. Zudem sind die Zutaten wie Rosenwasser und die spezifischen Gewürze nicht immer leicht im Lager zu handhaben. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins 15. Jahrhundert. Es spiegelt die höfische Küche des französischen Adels wider, die für ihre aufwendigen Präsentationen und reichhaltigen Gewürze bekannt war.
Was bedeuten die Maßeinheiten „once“, „chopine“, „quarteron“ und „liure“ im Rezept?
Eine „once“ (Unze) entspricht etwa 28 Gramm. Eine „chopine“ war ein Flüssigkeitsmaß, das etwa 0,47 Liter (einer halben Pariser Pinte) entsprach. Ein „quarteron“ ist ein Viertel Pfund, also etwa 125 Gramm. Eine „liure“ (Pfund) entsprach etwa 500 Gramm.
Welche Gewürzmischung passt zu „pouldre / menues espices“?
Die mittelalterlichen „Gewürzmischungen“ waren nicht standardisiert, enthielten aber oft eine Kombination aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss, langem Pfeffer und Paradieskörnern. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus diesen Gewürzen nach eigenem Geschmack verwenden, wobei Zimt und Nelken hier besonders betont werden.
Ist dieses Rezept ein Fasten- oder Fleischtagsrezept?
Dieses Rezept ist eindeutig ein Fleischtagsrezept („jours gras“), da es Fasane oder Pfauen verwendet. Diese galten im christlichen Mittelalter als Fleisch und waren während der Fastenzeit verboten. Die aufwendige Zubereitung und Präsentation unterstreichen den Charakter als Festtagsgericht.