Mandelpaste in Keilform
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire Iron damandes pour quatre platz / broyez les amandes en vng
mortier enuiron quatre liures et passes en estamine auec vng peu deaue
chaulde et que lamande soit asses espes et y mettes vng quarteron sucre
et bouilles tout ensemble en vne paelle / et quant il sera bouilly le
mettes en vne estamine ou sur toille neufue et le laisses refroidir et
le mettez en platz en facon de coingz de beurre et puis prenez des plus
belles amandes / et les fendez par la moitie et chascune moytie fendez
en trois parties du long et en iaunisses la moytie en saffran / et puis
les plantes en belles ranges parmy le long / et puis prenez du lait
quant vous vouldres seruir et qui ne touche point dedans les amandes
quasi mis dedans.
Oeufz rostis en la broche
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Mandelpaste für vier Portionen zuzubereiten: Zerstoße die Mandeln in einem Mörser, etwa zwei Kilogramm, und passiere sie durch ein feines Tuch mit etwas heißem Wasser, sodass die Mandelmasse recht dick wird. Gib einhundertfünfundzwanzig Gramm Zucker hinzu und koche alles zusammen in einer Pfanne. Wenn es gekocht ist, gib es in ein feines Tuch oder auf ein neues Leinentuch und lasse es abkühlen. Lege es dann auf Teller in Form von Butterkeilen. Nimm danach die schönsten Mandeln, spalte sie der Länge nach in zwei Hälften, und jede Hälfte spalte nochmals der Länge nach in drei Teile. Färbe die Hälfte davon mit Safran gelb. Dann stecke sie in schönen Reihen der Länge nach in die Mandelkeile. Nimm Milch, wenn du servieren möchtest, und gieße sie so ein, dass sie die Mandeln nicht berührt, fast wie separat hinzugefügt. Geröstete Eier am Spieß: Röste Eier am Spieß.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| amandes en vng mortier enuiron quatre liures | 2 kg Mandeln | — | — |
| vng peu deaue chaulde | Heißes Wasser | Leitung | — |
| vng quarteron sucre | 125 g Zucker | — | — |
| saffran | Safran | Apotheke | — |
| lait | Milch | — | — |
| Oeufz | Eier | — | — |
Anmerkungen
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
- quarteron
- Ein altes französisches Gewichtsmaß, das einem Viertel eines Pfundes (Livre) entspricht, also etwa 125 Gramm.
- coingz de beurre
- Keilförmige Stücke, ähnlich der Form, in der Butter oft serviert wurde.
- broche
- Ein Bratspieß, auf dem Speisen über offenem Feuer oder Glut gegart werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Iron damandes
Gewählte Lesart: Mandelpaste / Mandelkonfekt. Der Begriff ist ungewöhnlich, aber die Zubereitung beschreibt eine gekochte und geformte Mandelmasse, was auf eine Art Mandelpaste hindeutet.
⚖ quatre liures
Gewählte Lesart: 2 kg. Die Pariser Livre betrug etwa 489,5 g. Für die moderne Küche wurde dies auf 2 kg gerundet.
⚖ vng quarteron sucre
Gewählte Lesart: 125 g Zucker. Ein Quarteron war ein Viertel einer Livre, also etwa 122-125 g.
⚖ qui ne touche point dedans les amandes quasi mis dedans
Gewählte Lesart: Die Milch so einschenken, dass sie die Mandeln nicht berührt, fast wie separat hinzugefügt. Diese Anweisung ist ungewöhnlich präzise und deutet darauf hin, dass die Milch als Beigabe, aber nicht als direkter Bestandteil der dekorierten Mandelkeile gedacht war, um die Optik nicht zu beeinträchtigen.
⚖ Oeufz rostis en la broche
Gewählte Lesart: Geröstete Eier am Spieß. Die extrem knappe Anweisung lässt keine Details zur Zubereitung zu, impliziert aber eine einfache und direkte Garmethode über dem Feuer.
Häufige Fragen
Was ist 'Iron damandes'?
Der Begriff 'Iron damandes' ist in historischen Kochbüchern selten und könnte eine Verballhornung von 'Yronne d'amandes' oder 'Icing d'amandes' sein, was auf eine Art Mandelpaste oder Marzipan hindeutet. Die Zubereitung beschreibt eine gekochte, geformte Mandelmasse.
Was bedeutet 'quarteron' im Rezept?
Ein 'quarteron' war ein mittelalterliches französisches Gewichtsmaß, das einem Viertel eines Pfundes (Livre) entsprach. Ein Pariser Pfund (Livre de Paris) wog etwa 489,5 Gramm, sodass ein Quarteron ungefähr 122 bis 125 Gramm betrug.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Mandelpaste muss gekocht, abgekühlt und geformt werden, was im Lager schwierig ist. Auch die Servierempfehlung mit frischer Milch ist ohne Kühlung problematisch. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das um 1300 entstand und später im 14. Jahrhundert von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, überarbeitet wurde. Es ist eines der wichtigsten Zeugnisse der mittelalterlichen französischen Hofküche.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu feinen Pasten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender nutzen, um die Mandeln fein zu mahlen.