Fleischfüllung für Pasteten (Kalb und Kapaun)
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pastes de veau. prenez veau & gresse de beuf & haches tout ensemble
bien menu & les espices qui appartinnent sont gingembre cynamome & en la
facon dyuer y soit mis fromage fin.
Pastes de chappons
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Kalbfleisch und Rinderfett und hacke beides zusammen sehr fein. Die dazugehörigen Gewürze sind Ingwer und Zimt. In der Winterart gib feinen Frischkäse hinzu. Für Kapaunenpasteten verfahre ebenso, verwende anstelle des Kalbfleisches Kapaunenfleisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| veau | Kalbfleisch | Metzger | — |
| gresse de beuf | Rinderfett | Metzger | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| cynamome | Zimt | — | — |
| fromage fin | Feiner Frischkäse | — | Quark oder Ricotta |
| chappons | Kapaunenfleisch | Geflügelhändler (auf Bestellung) | Hähnchenfleisch |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fromage fin
Gewählte Lesart: Ich habe ‚fromage fin‘ als feinen Frischkäse (wie Quark oder Ricotta) interpretiert. Dieser wurde im mittelalterlichen Frankreich häufig in Pastetenfüllungen verwendet, um Bindung, Feuchtigkeit und Reichhaltigkeit zu geben, was gut zur Erwähnung der ‚Winterart‘ passt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre fein geriebener Hartkäse. — Hartkäse hätte der Füllung einen würzigen Geschmack verliehen. Allerdings wird in mittelalterlichen Rezepten für geriebenen Käse oft das Verb ‚râper‘ (reiben) verwendet, was hier nicht der Fall ist. Zudem ist Frischkäse als Bindemittel in Pastetenfüllungen häufiger belegt.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'haches tout ensemble bien menu' und wie setze ich das um?
Diese Anweisung bedeutet, das Fleisch und Fett zusammen sehr fein zu hacken. Im Mittelalter wurde dies oft in einem großen Fleischmörser mit einem schweren Stößel gemacht, um eine feine Farce zu erhalten. Modern kannst du dafür einen Fleischwolf (zweimal durch die feinste Scheibe) oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine sehr glatte Paste zu erzielen.
Was ist ein Kapaun und wo bekomme ich ihn?
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Kapaunen sind heute selten und meist nur auf Bestellung bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Eine gute Alternative ist hochwertiges Hähnchenfleisch, idealerweise von einem langsam gewachsenen Brathähnchen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins 15. Jahrhundert. Es spiegelt die höfische Küche des französischen Adels wider.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Herstellung einer sehr feinen Fleischfüllung erfordert präzise Küchengeräte wie einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine, die am Lager selten verfügbar sind. Zudem ist die Zubereitung einer Pastete, für die diese Füllung gedacht ist, am offenen Feuer oder in einfachen Lagerbedingungen sehr aufwendig. Bereite die Füllung besser zu Hause vor.