Kapaunenpastete mit Rindermark
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pastes de halebrans de chappons. Mettes les chappons en paste & apres
vous descharneres toute la chair des chappons et de la gresse de beuf et
haches tout ensemble & esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz
cuytz lardes de clou de girofle et pour espices mettes y vng peu de
gingembre cynamome / saffran / et sucre desdictes espices mettes en
cuire en pouldre dessusdicte et de sucre raisonnablement.
(Page 25) Pastes de chappons.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Pasteten von Kapaunenbrüsten. Verarbeite die Kapaune zu einer Pastetenfüllung. Danach entbeine das gesamte Fleisch der Kapaune und das Rinderfett. Hacke alles zusammen fein. Gib in die Pastetenfüllung Rindermark und gekochte Eigelbe, die mit Nelken gespickt sind. Als Gewürze füge etwas Ingwer, Zimt, Safran und Zucker hinzu. Von den genannten Gewürzen gib die pulverisierten Sorten und Zucker in angemessener Menge zum Kochen hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chappons | Kapaune | Metzger, Geflügelhof | Hähnchen oder Poularde |
| chair des chappons | Kapaunenfleisch | — | — |
| gresse de beuf | Rinderfett | Metzger | — |
| moelle de beuf | Rindermark | Metzger | — |
| moyeux doeufz cuytz | Gekochte Eigelbe | — | — |
| clou de girofle | Nelken | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| cynamome | Zimt | — | — |
| saffran | Safran | — | — |
| sucre | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- chappons
- Kapaune sind kastrierte Hähne, die für zarteres und fetteres Fleisch gemästet wurden.
- halebrans
- Ein seltener und unklarer Begriff, der hier als ‚Bruststücke‘ oder ‚bestes Fleisch‘ des Kapauns interpretiert wird.
- descharneres
- Entbeinen, das Fleisch von den Knochen lösen.
- gresse de beuf
- Rinderfett, oft als Talg oder Nierenfett verwendet.
- moelle de beuf
- Rindermark, das aus den Knochen gewonnen wird und als Geschmacksträger und Bindemittel dient.
- moyeux doeufz cuytz
- Gekochte Eigelbe, die dem Gericht Farbe und Bindung verleihen.
- lardes de clou de girofle
- Wörtlich ‚mit Nelken spicken‘. Die gekochten Eigelbe werden mit ganzen Nelken bestückt, was sowohl der Optik als auch dem Geschmack dient.
- espices
- Gewürze. Im Mittelalter oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und anderen exotischen Gewürzen.
- en pouldre dessusdicte
- Die oben genannten Pulver. Bezieht sich auf die zuvor erwähnten Gewürze wie Ingwer, Zimt und Safran, die in Pulverform verwendet werden sollen.
- sucre raisonnablement
- Zucker in angemessener Menge. Die genaue Menge bleibt dem Koch überlassen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pastes de halebrans de chappons / Mettes les chappons en paste
Gewählte Lesart: ‚Pasteten von Kapaunenbrüsten / Verarbeite die Kapaune zu einer Pastetenfüllung.‘ Die Formulierung ‚en paste‘ wird hier als Vorbereitung für die Füllung der Pastete interpretiert, nicht als das Einlegen ganzer Kapaune in einen Teig, was unpraktisch wäre. ‚Halebrans‘ wird als ‚Bruststücke‘ oder ‚bestes Fleisch‘ interpretiert.
Andere mögliche Lesarten:
- ‚Pasteten von gezupftem Kapaunenfleisch / Lege die Kapaune in den Teig.‘ — ‚Halebrans‘ könnte von ‚haler‘ (zupfen) kommen, was auf gezupftes Fleisch hindeutet. ‚Mettes les chappons en paste‘ könnte bedeuten, die ganzen Kapaune in eine Pastetenform zu legen, bevor sie entbeint werden, was jedoch unüblich ist und den nachfolgenden Schritt des Entbeinens erschweren würde.
- ‚Pasteten von Kapaunen / Mache die Kapaune zu einer Paste.‘ — ‚En paste‘ könnte sich auf die Konsistenz der Füllung beziehen, also eine feine Paste aus Kapaunenfleisch, was gut zum ‚Hacke alles zusammen fein‘ passen würde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kapaune?
Kapaune sind heute seltener erhältlich als Hühner. Du findest sie eventuell bei spezialisierten Metzgern oder auf Geflügelhöfen. Zur Weihnachtszeit bieten größere Supermärkte manchmal Kapaune an. Eine gute Alternative sind große Hähnchen oder Poularden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Eine Pastete erfordert einen Ofen und eine kontrollierte Backtemperatur, was im Lager selten gegeben ist. Zudem ist die Füllung mit Fleisch, Fett und Mark ohne Kühlung im Sommer nicht lange haltbar. Bereite dieses Gericht besser zuhause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten französischen Kochbücher des Spätmittelalters. Es wurde um 1300 verfasst und in verschiedenen Versionen bis ins 15. Jahrhundert überliefert. Es gibt Einblicke in die höfische Küche Frankreichs.
Was bedeutet 'lardes de clou de girofle'?
Diese Anweisung bedeutet, die gekochten Eigelbe mit ganzen Nelken zu spicken. Ähnlich wie man eine Zwiebel mit Nelken spickt, werden hier die Eigelbe durchbohrt und die Nelken hineingesteckt. Dies dient sowohl einer ansprechenden Optik als auch der Geschmacksgebung.