Gefüllte Mark-Pasteten
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson par raison &
espices dedans / sucre / cynamome & conuient que ce soient petis pastes
bien fais a boutes trois dois esleuez hault & quant ilz seront fais
conuient frire en paelle au sain / & se cest poisson frises le tout en
beurre & se poitrissent de beurre sucre / & oeufz & ce abaisses tanures
comme couuerte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon
fait doubles.
Pastes de mouelle
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm fein gehacktes Kapaunenfleisch oder eine angemessene Menge Fischfilet. Gib Gewürze, Zucker und Zimt hinzu. Es sollen kleine, gut gemachte Pasteten sein, die drei Finger hoch erhoben sind. Wenn sie fertig geformt sind, frittiere sie in einer Pfanne mit Schweineschmalz. Ist es Fisch, so frittiere alles in Butter. Wenn sie mit Butter, Zucker und Eiern angereichert werden, rolle den Teig dünn aus, wie eine Decke für kleine Pasteten, und falte sie wie Salatblätter, die man doppelt macht. Dies sind Mark-Pasteten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| blanc de chappon hache menu | fein gehacktes Kapaunenfleisch | Metzger | Hähnchenbrust |
| lance de poisson par raison | Fischfilet | Fischhändler | — |
| espices | Gewürzmischung | — | — |
| sucre | Zucker | — | — |
| cynamome | Zimt | — | — |
| sain | Schweineschmalz | Supermarkt | — |
| beurre | Butter | — | — |
| oeufz | Eier | — | — |
| mouelle | Mark | Metzger | — |
Anmerkungen
- blanc de chappon
- Das weiße Fleisch eines Kapauns, eines kastrierten Masthahns, der für zartes Fleisch gezüchtet wurde.
- lance de poisson par raison
- Eine angemessene Menge Fischfleisch oder Fischfilet.
- espices
- Eine allgemeine Gewürzmischung, die im Mittelalter typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer und Muskatnuss umfasste.
- sain
- Schweineschmalz, das zum Braten und Frittieren verwendet wurde.
- beurre
- Butter. Die Unterscheidung zwischen Schmalz für Kapaun und Butter für Fisch deutet auf unterschiedliche Geschmackspräferenzen oder Fastenregeln hin.
- poitrissent
- Wörtlich „bereichern“ oder „füllen“, hier im Sinne von die Pasteten mit einer Mischung aus Butter, Zucker und Eiern zu füllen oder anzureichern.
- tanures
- Dünn, fein ausgerollt.
- lectues comme testes que lon fait doubles
- Eine sehr spezifische Beschreibung der Falttechnik für die Pasteten, die an doppelte Salatköpfe erinnert.
- mouelle
- Knochenmark, das im Mittelalter häufig zur Anreicherung und Geschmacksgebung von Speisen verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pastes de mouelle
Gewählte Lesart: Der Titel ‚Pastes de mouelle‘ (Mark-Pasteten) wurde als Name des Gerichts interpretiert, was die Annahme rechtfertigt, dass Mark eine zentrale Zutat ist, auch wenn es im Haupttext nicht explizit in der Zutatenliste genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine allgemeine Kategorie von Pasteten handeln, und das Mark wäre eine optionale Zutat oder nur für eine Variante gedacht. — Manchmal sind Titel im Viandier eher generisch, und die spezifischen Zutaten variieren im Rezepttext. Hier jedoch ist die Verbindung zum Titel zu stark, um das Mark wegzulassen.
⚖ lance de poisson par raison
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚angemessene Menge Fischfilet‘, was eine praktikable Menge für die Zubereitung kleiner Pasteten impliziert.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Lance‘ könnte auch ein spezifischer Schnitt oder eine bestimmte Art von Fischfleisch bedeuten. — Die genaue Bedeutung von ‚lance‘ im Kontext von Fisch ist nicht eindeutig, aber ‚Filet‘ ist die gängigste und verständlichste moderne Entsprechung für die Verwendung in Pasteten.
⚖ espices
Gewählte Lesart: Als ‚Gewürzmischung‘ übersetzt, da im Mittelalter ‚espices‘ oft eine Mischung aus mehreren Gewürzen (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskat) meinte, nicht nur ein einzelnes Gewürz.
⚖ se poitrissent de beurre sucre / & oeufz
Gewählte Lesart: Als ‚wenn sie mit Butter, Zucker und Eiern angereichert/gefüllt werden‘ übersetzt, was auf eine Füllung oder eine reichhaltige Teigzugabe hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Poitrissent‘ könnte auch im Sinne von ‚weich gemacht werden‘ oder ‚aufquellen‘ verstanden werden. — Das Verb ‚poitrir‘ kann ‚weich machen‘ bedeuten, aber im Kontext von ‚de beurre sucre & oeufz‘ ist die Bedeutung ‚anreichern‘ oder ‚füllen‘ plausibler für eine Pastete.
⚖ a boutes trois dois esleuez hault
Gewählte Lesart: Als ‚drei Finger hoch erhoben‘ übersetzt, was eine spezifische, erhöhte Form der Pasteten beschreibt, möglicherweise mit einem Rand oder einer Haube.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Boutes‘ könnte auch ‚Knospen‘ oder ‚Mounds‘ bedeuten, was eine eher runde, erhabene Form impliziert. — Die genaue Form ist schwer zu rekonstruieren, aber die Betonung der Höhe (‚trois dois esleuez hault‘) ist entscheidend.
⚖ se playent lectues comme testes que lon fait doubles
Gewählte Lesart: Als ‚falte sie wie Salatblätter, die man doppelt macht‘ übersetzt, was eine sehr dekorative und komplexe Falttechnik beschreibt, die an die Form von Salatköpfen erinnert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine Metapher für eine geschichtete oder gerüschte Form handeln, die nicht wörtlich Salatköpfen gleicht. — Die Beschreibung ist sehr bildlich, aber die wörtliche Interpretation als Falttechnik ist im Kontext mittelalterlicher Kochkunst, die oft auf visuelle Effekte setzte, plausibel.
Häufige Fragen
Was ist 'Mark' und woher bekomme ich es?
Mark (Knochenmark) ist das weiche Gewebe im Inneren von Knochen, das im Mittelalter als Delikatesse und zur Anreicherung von Speisen geschätzt wurde. Du bekommst es beim Metzger, oft als Rindermarkknochen. Alternativ kann man es durch eine Mischung aus Butter und etwas Gelatine ersetzen, um eine ähnliche Textur und Reichhaltigkeit zu erzielen, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Im mittelalterlichen Frankreich umfasste eine allgemeine ‚espices‘-Mischung typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer und Muskatnuss. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung der feinen Pasteten, das Frittieren und die Notwendigkeit frischer Zutaten wie Mark und Eier, die Kühlung erfordern, machen es schwierig, es unter Lagerbedingungen umzusetzen. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in seiner heute bekannten Form um 1393. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters.
Was bedeuten die ungewöhnlichen Formbeschreibungen der Pasteten?
Die Anweisungen, die Pasteten ‚drei Finger hoch erhoben‘ und ‚wie doppelte Salatköpfe gefaltet‘ zu formen, sind sehr spezifische ästhetische Vorgaben. Sie zeigen, dass im Mittelalter großer Wert auf die visuelle Präsentation von Speisen gelegt wurde. Es handelt sich um eine Art kulinarische Kunst, bei der die Pasteten nicht nur schmecken, sondern auch eine bestimmte, oft symbolische oder dekorative Form annehmen sollten.