Gewürzsauce für Alse
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin lung auec
lautre. & prenez vne once cynamome demye once gingembre vng peu de
menues espices & passez tout ensemble par lestamine & faictes bouillir.
& mettes sur lalose soit au four / ou rostye en la broche.
Saulce au moust
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen der Sauce und eine Feuerstelle oder einen Ofen zum Garen des Fisches.
Für eine weitere Sauce zur Alse: Nimm Essig und Wein, reichlich von beidem. Füge eine Unze Zimt, eine halbe Unze Ingwer und eine Prise feiner Gewürze hinzu. Seihe alles zusammen durch ein feines Tuch und lasse es aufkochen. Gib die Sauce über die Alse, sei sie im Ofen gebacken oder am Spieß gebraten. Sauce mit Most.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vinaigre | Essig | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| vne once cynamome | 28 g Zimt | — | — |
| demye once gingembre | 14 g Ingwer | — | — |
| vng peu de menues espices | Eine Prise feiner Gewürze | — | Pfeffer, Nelken, Muskatnuss |
| lalose | Alse | Wochenmarkt (Saison), Fischhändler | Hering oder Makrele |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vin lung auec lautre
Gewählte Lesart: ‚Reichlich von beidem‘ – Dies deutet darauf hin, dass sowohl Essig als auch Wein in großzügigen, aber nicht zwingend gleichen Mengen verwendet werden sollen, um eine ausgewogene Basis für die Sauce zu schaffen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Zu gleichen Teilen‘ – Eine andere Lesart könnte sein, dass Essig und Wein im Verhältnis 1:1 gemischt werden sollen, was in mittelalterlichen Saucen ebenfalls üblich war, um eine harmonische Säure zu erzielen. — Die Phrase ‚lung auec lautre‘ (wörtlich ‚lang mit dem anderen‘) ist mehrdeutig und könnte eine ausgewogene Mischung implizieren, die oft als ‚zu gleichen Teilen‘ interpretiert wurde, wenn keine spezifischen Mengen genannt wurden.
⚖ menues espices
Gewählte Lesart: ‚Feine Gewürzmischung‘ – Da Zimt und Ingwer bereits explizit genannt werden, bezieht sich ‚menues espices‘ auf weitere, fein gemahlene Gewürze wie Pfeffer, Nelken, Muskatnuss oder Paradieskörner, die die Sauce abrunden.
Häufige Fragen
Was sind 'menues espices'?
‚Menues espices‘, oder ‚feine Gewürze‘, bezeichnete im Mittelalter eine Mischung aus teuren, gemahlenen Gewürzen. Typischerweise enthielt sie neben den bereits genannten Zimt und Ingwer auch Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Paradieskörner oder Galgant. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce lässt sich in einem Topf über dem Feuer zubereiten, und der Fisch kann am Spieß über Glut oder in einem Dutch Oven gebacken werden. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche dieser Zeit wider, die reich an Gewürzen und komplexen Saucen war.
Was bedeutet die Angabe ‚vne once‘ und ‚demye once‘?
‚Vne once‘ bedeutet eine Unze, was etwa 28 Gramm entspricht. ‚Demye once‘ ist eine halbe Unze, also etwa 14 Gramm. Diese Maßeinheiten waren im mittelalterlichen Frankreich gebräuchlich.
Das Rezept endet mit ‚Sauce mit Most‘, aber es gibt keine weiteren Anweisungen. Was bedeutet das?
Der Eintrag ‚Sauce mit Most‘ ist lediglich ein Titel für eine weitere Saucenvariante, die im Manuskript an dieser Stelle erwähnt wird. Der vorliegende Rezepttext beschreibt jedoch nur die Zubereitung der ersten Sauce für Alse. Für die Most-Sauce fehlen die detaillierten Anweisungen.