Geschmorte Gurken mit Eigelb
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour congordes peles les & decoppes par rouelles / & ostes la grayne
de dedans sil en y a & les mettes pourbouillir en vne paelle / et puis
les pures & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes (Page 47)
& hachez bien menu / & puis les assembles auec bouillon de beuf ou
dautre chair / & y mettez du laict de vache & destrampez demye douzaine
de moyeulx doeulx passez par lestamine parmy le bouillon auec le laict &
au iour maigre de puree de pois ou de laict damandes & du beurre.
Pour dessaler potaige sans y mettre ne oster aucune chose
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Schäle die Gurken (oder Kürbisse) und schneide sie in Scheiben. Entferne die Kerne, falls vorhanden. Gib sie zum Vorkochen in eine Pfanne. Drücke sie dann aus und gieße kaltes Wasser darüber, dann drücke sie erneut aus und hacke sie sehr fein. Vermische sie anschließend mit Rinderbrühe oder anderer Fleischbrühe. Gib Kuhmilch hinzu und rühre ein halbes Dutzend Eigelb, durch ein Sieb passiert, in die Brühe mit der Milch ein. Für Fastentage verwende Erbsenpüree oder Mandelmilch und Butter (Fastenbutter). Um einen Eintopf zu entsalzen, ohne etwas hinzuzufügen oder zu entfernen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| congordes | Gurken | — | Zucchini oder Kürbis |
| leaue froide | kaltes Wasser | Leitung | — |
| bouillon de beuf ou dautre chair | Rinderbrühe oder andere Fleischbrühe | — | Hühnerbrühe, Gemüsebrühe |
| laict de vache | Kuhmilch | — | — |
| demye douzaine de moyeulx doeulx | 6 Eigelb | — | — |
| puree de pois | Erbsenpüree | — | — |
| laict damandes | Mandelmilch | — | — |
| beurre | Butter | — | Pflanzenfett (für Fastentage) |
| Salz (implied) | Salz | — | — |
Anmerkungen
- congordes
- Historische Bezeichnung für Gurken oder eine Art Kürbis/Zucchini.
- rouelles
- Scheiben, runde Stücke.
- pourbouillir
- Vorkochen, blanchieren.
- espreignes
- Ausdrücken, pressen.
- lestamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren.
- jour maigre
- Fastentag, an dem kein Fleisch gegessen werden durfte.
- potaige
- Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf, nicht unbedingt eine klare Suppe.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ congordes
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Gurken‘ wurde gewählt, da die Beschreibung des Schälens, Entkernens und Schneidens in Scheiben gut zu Gurken passt und sie eine häufige Zutat in mittelalterlichen Rezepten waren.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre ‚Kürbis‘ oder ‚Zucchini‘. — Auch Kürbisse und Zucchini werden geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten. Die genaue botanische Identifikation ist aufgrund der historischen Sprachverwendung nicht immer eindeutig.
⚖ beurre (im Fastenkontext)
Gewählte Lesart: Die Erwähnung von Butter an Fastentagen wird als ‚Fastenbutter‘ interpretiert, ein pflanzliches Fett, das Butter in Konsistenz und Verwendung imitierte und in der Fastenzeit als Ersatz diente.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um echte Butter handeln, die durch einen päpstlichen ‚Butterbrief‘ in der Fastenzeit erlaubt war. — Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in einigen Regionen verbreitet, um den Verzehr von Butter gegen eine Abgabe zu ermöglichen, insbesondere dort, wo Olivenöl schwer erhältlich war. Für Frankreich ist dies jedoch weniger wahrscheinlich als in Nordeuropa.
Häufige Fragen
Was sind ‚Congordes‘?
‚Congordes‘ ist eine historische Bezeichnung, die sich auf Gurken oder eine Art Kürbis/Zucchini beziehen kann. Die Zubereitungsschritte wie Schälen, Entkernen und Schneiden in Scheiben passen gut zu allen drei Gemüsesorten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert frische Milch, Eier und Butter, die ohne Kühlung im Sommer schnell verderben würden. Die Zubereitung ist am besten zu Hause in einer gut ausgestatteten Küche durchzuführen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche dieser Zeit wider.
Warum wird Butter für Fastentage erwähnt?
Dieses Rezept nennt Butter in einem Fastenkontext. Im Mittelalter gab es zwei Wege, Butter in der Fastenzeit zu verwenden: Als ‚Fastenbutter‘ – ein pflanzlicher Fettblock, der Butter imitierte – oder mit einem päpstlichen ‚Butterbrief‘, der gegen eine Abgabe echte Butter erlaubte. Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in Nord- und Mitteleuropa weit verbreitet, da Olivenöl dort teuer und schwer zu bekommen war.
Was bedeutet die Anweisung ‚Pour dessaler potaige sans y mettre ne oster aucune chose‘?
Diese kurze Anweisung ist ein allgemeiner Kochtipp, der besagt, wie man einen versalzenen Eintopf (Potaige) retten kann, ohne weitere Zutaten hinzuzufügen oder zu entfernen. Die genaue Methode wird im Rezept nicht beschrieben, aber es könnte sich um Techniken wie das Hinzufügen von rohen Kartoffelscheiben oder Brot handeln, die Salz aufnehmen, oder um ein längeres Köcheln, um das Salz zu verteilen und den Geschmack auszugleichen.