Geschmortes Lamm nach Igel-Art
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Herison de mouton. despeces par pieces mettes tout cru souffrire en
sain de lart auec de loignon menu maince / quant il sera bien cuyt sy le
mettes en bouillon de beuf / vin / vertius / sauge mastic / & ysope / &
vng peu de saffran. & faictes bouyllir tout ensemble.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in einem Dutch Oven oder Topf über offenem Feuer zubereiten. Achte darauf, frisches Lammfleisch kühl zu lagern und zügig zu verarbeiten.
Zerlege das Lamm in Stücke. Brate es roh in Schweineschmalz mit fein gehackten Zwiebeln an. Wenn es gut angebraten ist, gib es in Rinderbrühe, Wein, Verjus, Salbei, Mastix und Ysop, dazu ein wenig Safran. Lasse alles zusammen aufkochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Herison de mouton | Lammfleisch | Metzger | — |
| sain de lart | Schweineschmalz | — | — |
| loignon menu maince | fein gehackte Zwiebeln | — | — |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| vertius | Verjus | Feinkostladen / Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sauge | Salbei | — | — |
| mastic | Mastix | Apotheke / Online-Shop für Gewürze | Ein Hauch Kiefernharz oder Wacholderbeeren (sehr sparsam) |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Kräuterladen | — |
| vng peu de saffran | Safran | — | — |
Anmerkungen
- Herison de mouton
- Wörtlich ‚Igel vom Hammel‘. Der Name ist metaphorisch und bezieht sich wahrscheinlich auf die Form oder die raue Textur des Gerichts, nicht auf die Verwendung von Igeln.
- sain de lart
- Reines Schweineschmalz, oft aus dem Bauchspeck gewonnen.
- menu maince
- Fein gehackt oder zerkleinert.
- vertius
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- mastic
- Mastixharz, ein Harz des Mastixbaums, das einen harzigen, leicht kiefernartigen Geschmack hat. Ungewöhnlich in herzhaften Gerichten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Herison de mouton
Gewählte Lesart: Der Titel ‚Herison de mouton‘ wird als metaphorischer Name für ein Lammgericht interpretiert, das sich auf die Form oder Textur bezieht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Interpretation als Gericht aus Igel und Hammel. — Obwohl Igel im Mittelalter gelegentlich gegessen wurden, ist die Kombination mit Hammel ungewöhnlich, und der Kontext des Viandier legt oft metaphorische Namen nahe, insbesondere wenn die Zubereitung keine Igel-spezifischen Schritte enthält.
⚖ mastic
Gewählte Lesart: ‚Mastic‘ wird als Mastixharz übersetzt, ein Harz mit harzig-kiefernartigem Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine seltene oder veraltete Bezeichnung für eine andere Kräuterart handeln, möglicherweise Majoran oder eine ähnliche aromatische Pflanze. — Mastixharz ist in herzhaften Gerichten ungewöhnlich, was die Möglichkeit einer alternativen botanischen Bedeutung offenlässt. Jedoch ist Mastixharz die direkte und häufigste Übersetzung des Begriffs in mittelalterlichen Texten.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Herison de mouton'?
Der Titel ‚Herison de mouton‘ bedeutet wörtlich ‚Igel vom Hammel‘. Es ist ein metaphorischer Name, der sich wahrscheinlich auf die Form des Gerichts oder eine raue, stachelige Textur bezieht, die durch das Anbraten des Fleisches entsteht. Es ist nicht davon auszugehen, dass hier tatsächlich Igel verwendet wurden.
Was ist 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wird als Säuerungsmittel verwendet und ist milder und fruchtiger als Essig, aber saurer als Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Topf oder Dutch Oven und eine Feuerstelle. Achte darauf, frisches Lammfleisch kühl zu lagern und zügig zu verarbeiten, besonders an warmen Tagen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das um 1300 entstand und im 14. Jahrhundert populär war. Es ist ein Schlüsselwerk der mittelalterlichen französischen Küche und spiegelt die Essgewohnheiten des Adels und wohlhabenden Bürgertums wider.
Wozu dient Mastix in diesem Gericht?
Mastixharz, gewonnen vom Mastixbaum, hat einen harzartigen, leicht kiefernartigen Geschmack. Es wurde im Mittelalter oft in Süßspeisen oder Getränken verwendet. In herzhaften Gerichten wie diesem ist es ungewöhnlich und verleiht eine sehr spezielle, herbe Note. Verwende es sparsam, da der Geschmack sehr intensiv ist.