Potage von Schweineinnereien
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Chauldin de porc soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx
souffrit en sain de lart. & prenez gingembre: poiure long: saffran: pain
halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache / car son bouillon
sent le fiens passes parmy lestamine. prenes vertius vinaigre & cuyt vng
peu en eaue mettes en vostre potaige sur le point de seruir files les
moyeux doeufz dedans & faictes bouillir tout ensemble.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche die Schweineinnereien in Wasser und Salz. Schneide sie anschließend in mundgerechte Stücke und brate sie in Schweineschmalz an. Nimm Ingwer, langen Pfeffer, Safran und geröstetes Brot, das du in Rinderbrühe und Kuhmilch eingeweicht hast. Denn der eigene Kochsud der Innereien riecht nach Dung; seihe ihn durch ein feines Tuch. Nimm Verjus und Essig, koche beides kurz in Wasser auf. Gib dies alles in deinen Eintopf, kurz bevor du ihn servierst. Rühre die Eigelbe ein, sodass sie Fäden ziehen und die Speise binden, und lasse alles zusammen aufkochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Chauldin de porc | Schweineinnereien | Metzger | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| sain de lart | Schweineschmalz | Supermarkt | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| poiure long | Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| saffran | Safran | Supermarkt | — |
| pain halle | Geröstetes Brot | — | — |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| laict de vache | Kuhmilch | — | — |
| vertius | Verjus | Online (Feinkost) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | — | — |
| moyeux doeufz | Eigelb | — | — |
Anmerkungen
- Chauldin de porc
- Bezeichnet die Innereien des Schweins, typischerweise Herz, Leber und Lunge.
- sain de lart
- Schweineschmalz oder ausgelassenes Speckfett.
- pain halle
- Geröstetes oder getoastetes Brot.
- lestamine
- Ein Seihtuch oder ein feines Sieb zum Filtern von Flüssigkeiten.
- potaige
- Ein dicker, gebundener Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe im modernen Sinne.
- files les moyeux doeufz
- Die Eigelbe unterrühren, sodass sie Fäden ziehen und die Flüssigkeit binden und andicken.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Chauldin de porc
Gewählte Lesart: Als 'Schweineinnereien' übersetzt, um die allgemeine Bedeutung von Innereien zu erfassen, die im Mittelalter oft als Mischung verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Spezifische Organe wie Herz, Leber, Lunge. — Obwohl 'chauldin' oft diese Organe umfasste, ist die genaue Zusammensetzung nicht immer festgelegt und konnte variieren. Die allgemeinere Übersetzung ist daher passender.
⚖ sent le fiens
Gewählte Lesart: Direkt als 'riecht nach Dung' übersetzt, um die drastische und ehrliche Formulierung des Originaltextes beizubehalten.
Andere mögliche Lesart:
- Riecht unangenehm / streng. — Eine euphemistische Übersetzung wäre möglich, würde aber die Direktheit und den historischen Kontext der mittelalterlichen Küchenpraxis, die Gerüche offen ansprach, verfehlen.
⚖ files les moyeux doeufz
Gewählte Lesart: Als 'rühre die Eigelbe ein, sodass sie Fäden ziehen und die Speise binden' übersetzt, was die Technik des langsamen Einrührens zur Bindung und Texturgebung beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Fädele die Eigelbe ein. — Die wörtliche Übersetzung 'fädeln' ist im modernen Kochkontext weniger gebräuchlich und würde die Funktion des Bindens und Andickens nicht klar vermitteln.
Häufige Fragen
Was ist 'Chauldin de porc'?
'Chauldin de porc' bezeichnet die Innereien des Schweins, typischerweise Herz, Leber und Lunge. Diese wurden im Mittelalter häufig verwendet, um alle Teile des Tieres zu verwerten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Verwendung von frischen Innereien und die Notwendigkeit einer Kühlung machen dieses Rezept für die Zubereitung direkt im Lager ungeeignet. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche Frankreichs wider.
Was bedeutet der Hinweis, dass der Sud nach Dung riecht?
Dieser sehr direkte und ehrliche Kommentar zeigt die pragmatische Seite der mittelalterlichen Küche. Der Autor gibt offen zu, dass der Kochsud der Innereien einen unangenehmen Geruch haben kann und empfiehlt daher, ihn durch Rinderbrühe und Milch zu ersetzen und mit starken Gewürzen zu überdecken. Dies war eine gängige Methode, um den Geschmack und Geruch von weniger edlen Zutaten zu verbessern.
Was ist 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (französisch für 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.