Gefülltes Spanferkel
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte
de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port
cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine
pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet &
restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a
poyure iaunet.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Spieß und offenes Feuer zum Braten des Spanferkels. Die Füllung kann vorbereitet mitgebracht werden.
Man nehme ein gefülltes Spanferkel, brühe es ab und stecke es auf einen Spieß. Die Füllung bereite aus den Innereien des Spanferkels, sowie aus Stücken vom Spanferkelfleisch und gekochtem Schweinefleisch. Vermische dies alles mit Eigelb, Frischkäse, gekochten und geschälten Kastanien und einer feinen Gewürzmischung. Fülle diese Masse in den Bauch des Spanferkels und verschließe die Öffnung. Beträufle das Spanferkel während des Bratens mit Essig und siedendem Schmalz. Serviere es mit einer gelben Pfeffersauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pourcelet | Spanferkel | Metzger | — |
| lyssue du pourcelet | Innereien vom Spanferkel | Metzger (auf Vorbestellung) | Hühnerleber |
| rouelles de porcelet | Spanferkelfleisch | Metzger | — |
| rouelles de port cuyt | Gekochtes Schweinefleisch | — | — |
| moyeux doeufz | Eigelb | — | — |
| fromaige de gun | Frischkäse | — | Quark oder Ricotta |
| chastaignes cuytes pellees | Gekochte, geschälte Kastanien | Supermarkt (frisch oder vakuumiert) | — |
| fine pouldre despices | Feine Gewürzmischung | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| sain bouillant | Siedendes Schmalz | — | — |
Anmerkungen
- Pourcelet
- Spanferkel
- lyssue
- Innereien, Eingeweide
- rouelles
- Scheiben, Stücke
- port cuyt
- gekochtes Schweinefleisch
- moyeux doeufz
- Eigelb
- fromaige de gun
- Frischkäse (interpretative Wahl)
- chastaignes cuytes pellees
- gekochte, geschälte Kastanien
- pouldre despices
- Gewürzmischung
- passines
- passieren, seihen, beträufeln (interpretative Wahl)
- sain
- Schmalz
- poyure iaunet
- gelbe Pfeffersauce (Sauce Jaunette)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fromaige de gun
Gewählte Lesart: Frischkäse. Diese Lesart ist plausibel, da Frischkäse in mittelalterlichen Füllungen häufig verwendet wurde und „de gun“ eine Verballhornung von „de grain“ (körniger Käse/Frischkäse) sein könnte.
Andere mögliche Lesart:
- Käse aus Genua (fromage de Gênes). — Es könnte sich um einen spezifischen Käse aus Genua handeln, der importiert wurde. Dies ist jedoch weniger wahrscheinlich ohne weiteren Kontext, da spezifische Herkunftsbezeichnungen für Käse in Füllungen seltener waren als generische Frischkäse.
⚖ passines en vinaigre & sain bouillant
Gewählte Lesart: Beträufle/Baste mit Essig und siedendem Schmalz. Das Befeuchten des Bratguts mit Flüssigkeit (Essig, Fett) ist eine gängige Praxis beim Braten am Spieß, um es saftig zu halten und Geschmack zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
- Passiere/seihe Essig und siedendes Schmalz durch ein Tuch. — Das Verb „passer“ kann auch „passieren“ oder „seihen“ bedeuten. Im Kontext des Bratens eines Spanferkels macht dies jedoch weniger Sinn, es sei denn, es würde sich auf eine Sauce beziehen, die danach passiert wird, aber die Formulierung deutet auf eine Aktion während des Bratens hin.
Häufige Fragen
Was ist eine 'feine Gewürzmischung' (pouldre despices)?
Im Mittelalter war eine „Gewürzmischung“ (pouldre despices) oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
Was bedeutet 'fromaige de gun' und welchen Käse soll ich verwenden?
„Fromaige de gun“ ist eine seltene Bezeichnung. Wir interpretieren es als Frischkäse, da dieser in mittelalterlichen Füllungen häufig verwendet wurde. Du kannst Quark oder Ricotta als Ersatz verwenden.
Was ist eine 'gelbe Pfeffersauce' (poyure iaunet)?
Die „gelbe Pfeffersauce“ oder Sauce Jaunette war eine beliebte mittelalterliche Sauce, die oft mit Safran gelb gefärbt wurde. Sie enthielt typischerweise Pfeffer, Ingwer, Essig und Brühe und wurde oft zu gebratenem Fleisch serviert.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten eines Spanferkels am Spieß über offenem Feuer ist eine klassische Lagerküchen-Zubereitung. Die Füllung kann gut vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“, einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab dem späten 14. Jahrhundert (um 1393). Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Mittelalters.