Gewürztes Austernragout mit Brotsauce
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles & frises en
huille auec oignons affines gingembre canelle graine de paradis &
saffran. prenez pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillie
auec vin & vertius & mettes bouillir ensemble auec les oistres.
Brothetz rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain
halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gettes sur
vostre grain.
Flans & tartres
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für ein Austern-Civet: Brühe und wasche die Austern sehr gründlich, koche sie kurz vor und brate sie dann in Öl. Gib fein gehackte Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Safran hinzu. Nimm geröstetes Brot, getränkt in Erbsenpüree oder in kochendem Wasser, zusammen mit Wein und Verjus. Lass dies alles zusammen mit den Austern aufkochen. Für einen Brouet von Gebratenem mit heißer Würze: Gib fein gehackten Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Safran, geröstetes Brot (getränkt in Erbsenpüree), Wein und Verjus hinzu. Koche dies auf und gieße es über dein gebratenes Fleisch. Fladen und Tartes
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| doistres | Austern | Fischhändler | — |
| huille | Pflanzenöl | — | — |
| oignons affines | fein gehackte Zwiebeln | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| graine de paradis | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer mit Kardamom |
| saffran | Safran | — | — |
| pain halle | Geröstetes Brot | — | — |
| puree de poys | Erbsenpüree | — | — |
| eaue bouillie | kochendes Wasser | Leitung | — |
| vin | Wein | — | — |
| vertius | Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vostre grain | Gebratenes Fleisch | Metzger | — |
Anmerkungen
- Cyue doistres
- Civet d'huîtres oder Austernragout, ein typischer Eintopf der mittelalterlichen französischen Küche.
- pain halle
- Geröstetes Brot, oft zum Binden von Saucen verwendet.
- puree de poys
- Erbsenpüree, ein häufiges Bindemittel und Geschmacksgeber in mittelalterlichen Eintöpfen.
- vertius
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
- graine de paradis
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente.
- chaudume
- Eine heiße, würzige Sauce oder ein Eintopf. Obwohl der Begriff oft für Gerichte mit Innereien verwendet wurde, bezeichnet er hier allgemeiner eine scharfe, gewürzte Zubereitung.
- grain
- Im Kontext des zweiten Rezepts ist 'grain' als die Hauptzutat oder das Fleisch zu verstehen, über das die Sauce gegossen wird.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Cyue doistres
Gewählte Lesart: Wir haben 'Austern-Civet' gewählt, da 'Civet' ein spezifischer Begriff für Ragouts in der mittelalterlichen französischen Küche ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'Austern-Eintopf'. — Dies ist eine allgemeinere Übersetzung, die den spezifischen Charakter des 'Civet' weniger hervorhebt.
⚖ chaudume
Gewählte Lesart: Wir haben 'heiße Würze' oder 'würziger Eintopf' gewählt, da der Kontext hier allgemeiner für eine würzige, heiße Sauce ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'Gericht mit Innereien/Blut'. — Obwohl 'chaudume' oft Gerichte mit Innereien oder Blut bezeichnete, deutet der Kontext in diesem Rezept auf eine allgemeinere würzige Zubereitung hin, die über gebratenes Fleisch gegossen wird.
⚖ grain
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'rostis' (gebratenes) haben wir 'gebratenes Fleisch' als die Hauptzutat interpretiert, über die die Sauce gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'Hauptzutat' allgemein. — Obwohl 'grain' allgemein 'Hauptzutat' bedeuten kann, legt die Erwähnung von 'rostis' (Gebratenem) nahe, dass hier Fleisch gemeint ist.
⚖ Flans & tartres
Gewählte Lesart: Wir haben dies als Überschrift für ein neues, separates Rezept interpretiert, da es abrupt am Ende des Textes steht und in mittelalterlichen Rezeptsammlungen neue Rezepte oft ohne klare Trennung beginnen.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es als Teil des vorherigen Rezepts verstehen. — Dies ist jedoch unwahrscheinlich, da es sich um eine völlig andere Art von Gericht handelt und keine logische Verbindung zum Austern-Civet oder Brouet besteht.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner?
Paradieskörner sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich. Als geschmackliche Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der benötigten frischen Austern und der komplexen Zubereitung nicht ideal für die Lagerküche. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche Frankreichs wider.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist säuerlich, aber milder und fruchtiger als Essig. Du findest ihn in Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Warum werden Erbsenpüree und Brot zum Binden verwendet?
Im Mittelalter waren Erbsenpüree und geröstetes, eingeweichtes Brot gängige Bindemittel für Saucen und Eintöpfe. Sie verliehen den Gerichten nicht nur eine sämige Konsistenz, sondern auch Geschmack und Sättigung, was besonders in Zeiten knapperer Ressourcen wichtig war.