Menü des Herrn von Foix: Erster Gang
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz
poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. froide
saulce. vin aigre. venoison a souppes.
Second metz
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bankett des Herrn von Foix. Und zuerst der erste Gang: Hühnchen mit Zucker. Junge Hasen oder Kaninchen mit Mandelcreme. Kalte Sauce. Saurer Wein (Verjus). Wildbret mit Brotsuppen. Zweiter Gang.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poussins au succre | Hühnchen mit Zucker | — | — |
| leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes | Junge Hasen oder Kaninchen mit Mandelcreme | — | — |
| froide saulce | Kalte Sauce | — | — |
| vin aigre | Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| venoison a souppes | Wildbret mit Brotsuppen | — | — |
Anmerkungen
- Bancquet
- Bankett, Festmahl
- monseigneur de foyes
- Monseigneur de Foix, ein Adelstitel, hier wahrscheinlich Gaston III., Graf von Foix und Béarn (1331–1391), bekannt als Gaston Fébus, ein berühmter Jäger und Autor.
- metz
- Ein Gang oder Service bei einem mittelalterlichen Bankett, der aus mehreren Gerichten bestand.
- poussins
- Küken oder junge Hühnchen.
- succre
- Zucker. Im Mittelalter ein teures Gewürz und Süßungsmittel.
- leureaulx
- Junge Hasen.
- lapereaulx
- Junge Kaninchen.
- cresme damandes
- Mandelcreme oder Mandelmilch, oft als Basis für Saucen und Cremes verwendet, auch als Fastenersatz für tierische Milchprodukte.
- froide saulce
- Kalte Sauce, eine häufige Beilage zu Fleisch und Fisch.
- vin aigre
- Wörtlich 'saurer Wein', gemeint ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
- venoison
- Wildbret, das Fleisch von Wildtieren (z.B. Hirsch, Wildschwein, Hase).
- souppes
- Brotsuppen oder Brotschnitten, die in Brühe oder Sauce getunkt wurden. Eine häufige Beilage oder Grundlage für Gerichte.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ metz
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Gang' oder 'Service', da es sich um eine Abfolge von Gerichten bei einem Bankett handelt.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch als 'Speise' oder 'Gericht' im Singular verstanden werden. — Obwohl 'metz' im Plural 'mets' ist, kann es im Kontext eines Menüs auch als Oberbegriff für die gesamte Zusammenstellung eines Ganges dienen.
⚖ vin aigre
Gewählte Lesart: Als 'Verjus' übersetzt, da dies die spezifische mittelalterliche Zutat für 'sauren Wein' ist, der aus unreifen Trauben gewonnen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte wörtlich als 'saurer Wein' übersetzt werden. — Die wörtliche Übersetzung ist korrekt, aber 'Verjus' ist der präzisere historische Begriff für diese Zutat in der mittelalterlichen Küche.
⚖ souppes
Gewählte Lesart: Als 'Brotsuppen' oder 'Brotschnitten' übersetzt, um die mittelalterliche Bedeutung von in Flüssigkeit getränktem Brot zu vermitteln.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte als 'Suppen' im modernen Sinne verstanden werden. — Die moderne Bedeutung von 'Suppe' (flüssiges Gericht) ist im Mittelalter für 'souppes' meist nicht zutreffend; es handelte sich eher um getränktes Brot als Beilage.
⚖ cresme damandes
Gewählte Lesart: Als 'Mandelcreme' übersetzt, da es sich um eine dickflüssige Zubereitung aus Mandeln handelt, die als Sauce oder Creme diente.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch als 'Mandelmilch' übersetzt werden. — Mandelmilch war die Basis für Mandelcreme, aber 'crème' impliziert eine dickere, angereicherte Form, die oft mit Zucker oder anderen Bindemitteln zubereitet wurde.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einem 'Rezept' und einem 'Menü' in historischen Kochbüchern?
Ein Rezept gibt detaillierte Anweisungen zur Zubereitung eines einzelnen Gerichts. Ein Menü hingegen listet die Abfolge und Art der Speisen auf, die bei einem Festmahl serviert wurden, ohne die genauen Zubereitungsschritte zu beschreiben. Dieser Text ist ein Menüausschnitt.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (aus dem Französischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack nicht identisch sein wird.
Was sind 'Brotsuppen' ('souppes')?
Im mittelalterlichen Kontext waren 'Brotsuppen' oder 'Schnitten' (souppes) keine flüssigen Suppen im modernen Sinne, sondern Scheiben von geröstetem oder altem Brot, die in Brühe, Sauce oder Wein getränkt und als Beilage oder Grundlage für andere Speisen serviert wurden. Sie dienten oft dazu, Saucen aufzunehmen und das Gericht sättigender zu machen.
Ist dieses Menü für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Menü ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Es handelt sich um die Beschreibung eines höfischen Banketts mit mehreren komplexen Gerichten, die eine aufwendige Zubereitung und Infrastruktur erfordern würden, die über die Möglichkeiten einer einfachen Lagerküche hinausgeht. Einzelne Komponenten könnten eventuell vereinfacht werden, aber das Gesamtkonzept ist für ein Lager nicht praktikabel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Menü stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben, der im 14. Jahrhundert für mehrere französische Könige und Adlige kochte. Die vorliegende Edition basiert auf einer Handschrift aus der Zeit um 1393 und gibt Einblicke in die höfische Küche Frankreichs.