Kirsch-Mandel-Süßspeise (Konkavelite)
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein konkavelite.
Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt
vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt,
slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich.
einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und
die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe
wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um eine Konkavelite zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln. Aus diesen Mandeln sollst du mit Wein die Milch gewinnen und gerinnen lassen. Nimm zudem ein Pfund Kirschen, passiere diese durch ein Sieb und gib die Kirschen zu der geronnenen Mandelmilch. Dann nimm ein Viertel Pfund Reis und zerstoße ihn zu feinem Mehl. Gib auch dieses Reismehl zur Mandelmilch. Nimm sodann reines Schmalz oder Speck und schmelze es in einer Pfanne. Gib dazu eine halbe Mark weißen Zuckers. Achte darauf, nicht zu versalzen, und serviere die Speise.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein phunt mandels | 500 g Mandeln | — | — |
| wine | Wein (z.B. Weißwein) | — | — |
| milich | Mandelmilch (aus den Mandeln gewonnen) | — | — |
| kirsen ein phunt | 500 g Kirschen | Wochenmarkt | — |
| einen vierdung rises | 125 g Reis | — | — |
| rein smaltz oder spec | 50 g reines Schmalz oder Speck | Metzger | Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) für eine vegetarische Variante |
| eine halbe mark wizzes zuckers | 125 g weißer Zucker | — | — |
Anmerkungen
- konkavelite
- Ein ungewöhnlicher Name für eine Süßspeise, dessen genaue Herkunft oder Bedeutung nicht eindeutig geklärt ist. Könnte sich auf die Textur der geronnenen Milch beziehen.
- phunt
- Ein Pfund, eine historische Gewichtseinheit, die je nach Region und Zeit zwischen ca. 450 und 500 Gramm variierte. Hier mit 500 g angenommen.
- milich
- Im Kontext dieses Rezepts und der Erwähnung von Mandeln ist hier Mandelmilch gemeint, die durch das Zerstoßen von Mandeln mit Flüssigkeit gewonnen wird.
- vz stozzen / verstozzen
- Hier im Sinne von 'gerinnen lassen' oder 'trennen', um die Mandelmilch mit Wein zu verdicken und eine quarkähnliche Textur zu erzeugen.
- vierdung rises
- Ein Viertel Pfund Reis, also etwa 125 Gramm.
- smaltz
- Schmalz, tierisches Fett, oft vom Schwein.
- spec
- Speck, ebenfalls tierisches Fett, oft vom Schwein.
- mark
- Eine historische Gewichtseinheit, die etwa 230-250 Gramm entsprach. Eine halbe Mark sind demnach ca. 115-125 Gramm.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ein phunt / milich vz stozzen / ein phunt mandels. und sol mit wine die milich verstozzen
Gewählte Lesart: Die erste Transkription ist unvollständig und lässt 'Mandeln' weg. Die zweite Transkription klärt, dass ein Pfund Mandeln genommen werden sollen und aus diesen Mandeln mit Wein die 'Milch' (Mandelmilch) gewonnen und geronnen werden soll. Dies wurde als die Herstellung von Mandelmilch und deren Gerinnung interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Ohne die zweite Transkription könnte 'milich vz stozzen' auch das Gerinnen von Kuhmilch bedeuten. — Mittelalterliche Rezepte verwendeten oft Kuhmilch, und das Gerinnen mit Wein oder Essig war eine gängige Methode zur Herstellung von Quark oder Käse. Die Erwähnung von Mandeln in der zweiten Transkription macht die Mandelmilch-Interpretation jedoch wahrscheinlicher für dieses spezifische Rezept.
⚖ eine halbe wizzes zuckers / ein halbe mark wizzes zuckers
Gewählte Lesart: Die zweite Transkription präzisiert 'eine halbe Mark weißen Zuckers'. Dies wurde als die beabsichtigte Mengenangabe von ca. 115-125 Gramm Zucker übernommen.
Andere mögliche Lesart:
- Ohne die Präzisierung 'Mark' in der ersten Transkription wäre die Menge 'eine halbe' unklar und könnte sich auf ein beliebiges Maß beziehen. — Die Ergänzung 'Mark' in der zweiten Handschrift ist eine wichtige Klärung einer sonst mehrdeutigen Mengenangabe, die ohne diese Information kaum nachvollziehbar wäre.
⚖ vz stozzen / verstozzen
Gewählte Lesart: Im Kontext der Milch und des Weins wurde 'vz stozzen' bzw. 'verstozzen' als 'gerinnen lassen' oder 'trennen' interpretiert, um eine quarkähnliche Textur zu erzeugen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, die Mandeln mit Wein zu zerstoßen, um die Milch zu extrahieren, bevor sie gerinnt. — Obwohl Wein zum Zerstoßen von Mandeln unüblich ist (meist Wasser), ist die Wortbedeutung von 'vz stozzen' (herausstoßen) breit genug. Die primäre Lesart des Gerinnens passt jedoch besser zur Textur einer 'Konkavelite' und zur Verwendung von Wein als Gerinnungsmittel.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich reines Schmalz oder Speck?
Reines Schmalz oder Speck erhalten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens. Achten Sie auf gute Qualität. Als Alternative für eine vegetarische Variante kann auch ein geschmacksneutrales Pflanzenöl wie Rapsöl verwendet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer. Das Zerstoßen des Reises zu feinem Mehl ist sehr aufwendig ohne moderne Geräte, und das präzise Gerinnen der Mandelmilch kann über offenem Feuer schwierig sein. Sie können jedoch viel vorbereiten: Reismehl fertig kaufen oder vorher mahlen, Kirschen entsteinen und passieren, und die Mandelmilch bereits gerinnen lassen und transportieren. Am Lager müsste dann nur noch alles vermengt und erwärmt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'eine halbe Mark' im Rezept?
Eine 'Mark' war eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die je nach Region variierte, aber typischerweise zwischen 230 und 250 Gramm lag. Eine 'halbe Mark' entspricht somit etwa 115 bis 125 Gramm.