Hirschleber konserviert in Honig-Gewürz-Sud
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Von einer hirz lebern.
Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man
wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim
honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan
negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in.
denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon,
gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne
schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein
setze daz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Von einer Hirschleber. Eine Hirschleber, die man lange haltbar machen möchte, soll man auf einem Rost braten. Diese soll man dann dünn in Scheiben schneiden. Nimm einen reinen Honigsirup und koche ihn auf. Nimm dann Ingwer, Galgant und Nelken, stoße sie untereinander und wirf sie in den kochenden Honigsirup. Nimm dann ein Fass oder eine Wanne, in die du die Leber legen willst, und wasche sie sehr sauber. Gieße dann eine Schicht des Honig-Gewürz-Sirups hinein und lege darauf eine Schicht Leber, und so fahre fort. Lege die Schichten fest aufeinander und stelle das Gefäß zur Aufbewahrung beiseite.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein hirzes lebern | Hirschleber | Metzger, Wildhändler, Jäger | — |
| honicsaum | Honigsirup | Supermarkt, Imker | — |
| yngeber | Ingwer | — | — |
| galgan | Galgant | Asiamarkt, Reformhaus, Apotheke | Ingwer (geschmacklich ähnlich, aber nicht identisch) |
| negelin | Nelken | — | — |
Anmerkungen
- hirz lebern
- Hirschleber
- roste
- Grillrost
- honicsaum
- Honigsirup, eventuell geklärt oder der Schaum, der beim Kochen von Honig entsteht
- yngeber
- Ingwer
- galgan
- Galgant, ein Ingwer-ähnliches Wurzelgewürz
- negelin
- Nelken
- faz
- Fass, Gefäß
- schaf
- Wanne, Bottich, großes Gefäß (nicht das Tier Schaf)
- schiht
- Schicht
- fuerbaz
- weiter, fortfahrend
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ die man wil
Gewählte Lesart: Die man lange haltbar machen möchte.
Andere mögliche Lesart:
- Die man (einfach so) braten will. — Die erste Transkription lässt die Absicht offen, aber der Kontext des Einlegens in Honig und Gewürzen sowie die zweite Transkription ('die man lange behalten wil') machen die Konservierungsabsicht sehr plausibel.
⚖ honicsaum
Gewählte Lesart: Geklärter Honigsirup.
Andere mögliche Lesart:
- Der Schaum, der beim Kochen von Honig entsteht. — Das Wort 'Saum' kann Schaum bedeuten. Jedoch würde nur der Schaum nicht ausreichen, um die Leber zu bedecken und zu konservieren. Die zweite Transkription mit 'einen reinen honicsaum' deutet auf einen gereinigten, flüssigen Honig hin.
⚖ galgan negelin
Gewählte Lesart: Galgant und Nelken.
Andere mögliche Lesart:
- Galgant-Nelken (als Kompositum, eine Art Nelke). — Die zweite Transkription trennt die Begriffe mit 'und' ('galgan und negelin'), was die Lesart als zwei separate Gewürze stützt. 'Galgant-Nelken' ist zudem keine bekannte Gewürzbezeichnung.
⚖ schiht honiges
Gewählte Lesart: Eine Schicht des zuvor zubereiteten Honig-Gewürz-Sirups.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Schicht reinen, ungesüßten Honigs. — Obwohl 'Honig' allein genannt wird, ist es im Kontext eines Konservierungsrezepts, das einen gewürzten Honigsirup verwendet, wahrscheinlicher, dass dieser Sirup für die Schichten gemeint ist, um die Konservierung und den Geschmack zu gewährleisten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hirschleber?
Hirschleber ist bei spezialisierten Metzgern, Wildhändlern oder direkt vom Jäger erhältlich. In gut sortierten Supermärkten mit Frischfleischtheke kann man sie eventuell auf Bestellung bekommen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer gedacht, da es sich um eine Konservierungsmethode handelt, die Zeit zum Durchziehen benötigt. Die eingelegte Hirschleber kann jedoch hervorragend vorbereitet und als Proviant mit ins Lager gebracht werden. Sie ist dann eine besondere Delikatesse für den Lageralltag.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) entstand. Es spiegelt die Esskultur des gehobenen Bürgertums und Adels im Spätmittelalter wider, mit einem Fokus auf Konservierung und den Einsatz exotischer Gewürze.
Was bedeuten 'Honicsaum' und 'Schaf' im Rezept?
'Honicsaum' bezieht sich hier auf einen geklärten Honigsirup, der durch Aufkochen von Honig und Abschöpfen des Schaums gewonnen wird. 'Schaf' ist im Mittelhochdeutschen ein Begriff für ein großes Gefäß, eine Wanne oder einen Bottich, und nicht das Tier Schaf.