Gefülltes und gebratenes Ferkelchen
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein gebraten gefueltez ferhelin.
Ein gebraten gefueltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin,
drier wuochen als si, vnd brue daz kuele vnd zuehe im
abe, daz man ez iht wunde. so sol man im vemme den rans
die hut lazzen. vnd loese beide fleisch vnd gebeine abe
daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat
fuezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist,
zwai eier vnd suede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz
spec vnd hackez. tuo rowe eyer dor zvo vnd einen sniten
peterlin krut vnd saltz zvo mazze. vnd fuelle da mit
niht alzvo vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in
laz ez erwallen, daz die hut iht zvo breche. so
nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd
sanfte. Alz ez denne wol geroest si, so nim ein bret vnd
vf eine schuezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd
bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar
ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd
munt vnd trage ez hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein gebratenes, gefülltes Ferkelchen bereite wie folgt zu: Nimm ein Ferkelchen, das drei Wochen alt sei. Brühe es ab und kühle es, und ziehe ihm das Haar vollständig ab, ohne es dabei zu verletzen. Dabei soll man ihm um den Bauch herum die Haut belassen. Löse sowohl Fleisch als auch Gebeine, die es im Leib hat, vollständig ab, außer den Klauen, die es unten an den Füßen hat. Nimm von dem Fleisch, das herausgelöst wurde, eine Menge, die etwa zwei Eiern entspricht, und koche es fast gar. Nimm dann den Speck und hacke ihn. Gib rohe Eier hinzu, eine Scheibe Brot und Petersilienkraut, und salze es nach Maß. Fülle damit das Ferkelchen nicht allzu voll und nähe den Mund vorne zu. Lege es sanft in einen Kessel und lasse es aufwallen, damit die Haut nicht zerbricht. Nimm es dann heraus und lege es auf einen hölzernen Rost und brate es sanft. Wenn es dann gut geröstet ist, nimm ein Brett und lege es auf eine Schüssel. Befestige auf dem Brett vier kleine Stäbchen und belege das Brett mit einem dünnen Eierkuchen. Setze das Ferkelchen darauf. Belege es ebenfalls mit einem Eierkuchen, lasse ihm aber die Ohren und den Mund frei. Trage es dann auf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein verkelin, daz drier wuchen alt si | 1 Ferkel (ca. 3 Wochen alt) | Metzger | — |
| des fleisches, daz dor uz gezogen ist, wol als zwai eier | ca. 50 g entbeintes Ferkelfleisch | Metzger | — |
| spec | 100 g Speck | Metzger | Bauchspeck oder fetter Schweinebauch |
| rowe eyer dor zu | 2 rohe Eier | — | — |
| einen sniten brotes | 1 Scheibe Brot | — | — |
| peterlin krut | Petersilie | — | — |
| saltz zvo mazze | Salz | — | — |
| blat von eyern | 2-3 Eier (für die Eierkuchen) | — | — |
| Wasser | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- ferhelin
- Ferkelchen, junges Schwein
- drier wuochen als si
- drei Wochen alt sei
- brue daz kuele
- brühe es ab und kühle es (zum Enthaaren)
- zuehe im abe, daz man ez iht wunde
- ziehe ihm das Haar vollständig ab, ohne es zu verletzen
- vemme den rans die hut lazzen
- um den Bauch herum die Haut belassen
- spec
- Speck oder Schweinefett
- zvo mazze
- nach Maß, nach Geschmack
- forne den munt
- vorne den Mund zunähen
- erwallen
- aufwallen, aufkochen lassen
- hülzinen rost
- hölzerner Grillrost
- blat von eyern
- dünner Eierkuchen oder Crêpe, hier zur Dekoration
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ brue daz kuele
Gewählte Lesart: „brühe es ab und kühle es“. Dies ist die praktischste Interpretation für die Haarentfernung und das anschließende Handling des Ferkels.
Andere mögliche Lesart:
- „brühe es kalt“ — Könnte sich auf die Wassertemperatur beziehen, ist aber für die Haarentfernung weniger sinnvoll.
⚖ zwai eier (als Mengenangabe für Fleisch)
Gewählte Lesart: „eine Menge, die etwa zwei Eiern entspricht“. Dies ist eine typische mittelalterliche volumetrische Mengenangabe.
⚖ einen sniten peterlin krut (erste Transkription) vs. einen sniten brotes. und peterlin krut. (zweite Transkription)
Gewählte Lesart: „eine Scheibe Brot und Petersilienkraut“. Die zweite Transkription ist hier detaillierter und die Zugabe von Brot ist für eine Füllung sehr plausibel, während „eine Scheibe Petersilienkraut“ ungewöhnlich klingt.
Andere mögliche Lesart:
- „eine Scheibe Petersilienkraut“ — Die erste Transkription lässt die Möglichkeit offen, dass nur Petersilie in Scheiben geschnitten gemeint ist, was aber für eine Füllung weniger üblich wäre.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich ein junges Ferkel?
Ein junges Ferkel erhalten Sie am besten auf Bestellung bei einem spezialisierten Metzger oder direkt von einem Bauernhof, der Ferkel züchtet. Achten Sie auf die Herkunft und artgerechte Haltung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die aufwendige Vorbereitung des Ferkels (Entbeinen, Füllen, Zunähen) ist für die Lagerküche zu komplex und zeitintensiv. Es müsste komplett vorbereitet von zu Hause mitgebracht werden. Das anschließende Garen im Kessel und Braten über dem Feuer ist jedoch lagerküchentauglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“, einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet „wie zwei Eier“ im Rezept?
Dies ist eine mittelalterliche Mengenangabe, die eine ungefähre Menge beschreibt, die dem Volumen von zwei Hühnereiern entspricht. Es ist keine präzise Gewichtsangabe, sondern eine Schätzung für kleine Mengen.