Huhn im Mörser mit Brotfüllung
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot spise von huennern.
Eyn gebraten huon zelide cleyne, nim wizzez brot, mache
duennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tuo daz
vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen moerser mit
frischem smaltze vnd stoz diz alzvo male vnd ebenez oben
einer kellen vnd deckez mit einer schuezzeln vnd kere
dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe vnd
als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schuete
huon in ein schuezzeln vnd gibz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Huhn kann bereits zu Hause gebraten und zerteilt werden. Am Lager benötigt man einen großen, hitzebeständigen Mörser (z.B. aus Gusseisen oder Stein) oder alternativ einen Dutch Oven. Das Schmalz wird im Mörser/Dutch Oven erhitzt, die vorbereitete Masse hineingegeben und dann langsam und gleichmäßig am Feuer gegart, indem man den Topf immer wieder dreht. Das Abseihen des heißen Schmalzes erfordert Vorsicht und geeignetes Werkzeug.
Man nehme ein gebratenes Huhn und zerteile es in kleine Stücke. Man nehme weißes Brot und bereite einen dünnen Eierteig. Safran und Pfeffer zerstoße man. Dies alles gebe man zusammen und vermenge es gut in einem Gefäß. Nun nehme man einen Mörser, fülle ihn mit frischem Schmalz und stoße die gesamte Mischung (Huhn, Brot, Eierteig, Gewürze) darin zu einer feinen Masse. Die Oberfläche glätte man mit einer Kelle und decke den Mörser mit einer Schüssel ab. Den Mörser drehe man oft zum Feuer hin, damit er gleichmäßige Hitze erhält und der Inhalt weich bleibt. Sobald die Masse fest geworden ist, seihe man das Schmalz ab. Das Huhn schütte man in eine Schüssel und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebraten huon | 1 gebratenes Huhn | Metzger, Supermarkt | — |
| wizzez brot | 200 g altbackenes Weißbrot | Supermarkt, Bäcker | — |
| duennen eyer teic | 2-3 Eier | — | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| pfeffer | 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | — | — |
| frischem smaltze | 500 g frisches Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | — |
Anmerkungen
- huon
- Huhn
- zelide
- zerteilt
- eier teic
- Eierteig, hier eher eine dünne Eier-Bindemasse oder -Batter
- stoz
- stoßen, zerstoßen, zerstampfen
- vazze
- Gefäß
- moerser
- Mörser
- smaltze
- Schmalz (tierisches Fett)
- alzvo male
- alles zusammen
- kellen
- Kelle, Schöpfkelle
- schuezzeln
- Schüssel
- kere dicke vemme gen dem fuere
- drehe den Mörser oft zum Feuer hin
- glich heiz
- gleichmäßige Hitze
- harte werde
- fest wird
- seige denne abe
- dann seihe ab
- gibz hin
- serviere es
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ moerser
Gewählte Lesart: Der Mörser wird hier als Kochgefäß verwendet, das extern am Feuer erhitzt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Der Mörser dient lediglich zum Zerstoßen und Vermischen der Zutaten, die dann in einem anderen Gefäß gekocht werden. — Die Anweisungen 'kere dicke umme gen dem fuere' (drehe den Mörser oft zum Feuer hin) und 'seige denne abe das smaltz' (seihe dann das Schmalz ab) machen die Interpretation als Kochgefäß jedoch sehr viel plausibler.
⚖ duennen eyer teic
Gewählte Lesart: Ein dünner Eierteig oder eine Eier-Bindemasse, die mit den anderen Zutaten vermischt und zerstoßen wird, um eine kohäsive Füllung zu bilden.
Andere mögliche Lesart:
- Ein separater, dünner Eierkuchen oder Nudelteig, der als Beilage oder Umhüllung dient. — Die Formulierung 'mache duennen eyer teic' gefolgt von 'stoz diz alzvo male' (stoße dies alles zusammen) legt nahe, dass der Eierteig ein integraler Bestandteil der gestampften Masse ist und als Bindemittel dient.
⚖ stoz diz alzvo male
Gewählte Lesart: Alle genannten Zutaten (Huhn, Brot, Eierteig, Gewürze) werden zusammen im Mörser zu einer feinen, homogenen Masse zerstoßen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zutaten werden nur grob vermischt oder nur die Gewürze zerstoßen. — Das 'alzvo male' (alles zusammen) und die Anweisung, die Oberfläche mit einer Kelle zu glätten ('ebenez oben einer kellen'), deuten auf eine feine, pastenartige Konsistenz hin, die durch kräftiges Zerstoßen erreicht wird.
⚖ seige denne abe das smaltz
Gewählte Lesart: Das Schmalz, in dem die Masse gegart wurde, wird nach dem Garen abgelassen oder abgeschöpft, sodass nur die feste Hühnermasse übrig bleibt.
Andere mögliche Lesart:
- Das Schmalz wird vollständig von der Hühnermasse aufgesogen oder ist Teil der fertigen Speise. — Das Verb 'abseigen' (abseihen, abgießen) ist eindeutig und impliziert, dass das Schmalz als Garmedium dient und nicht als fester Bestandteil des Endprodukts verbleibt.
⚖ und weich blibe (aus zweiter Transkription)
Gewählte Lesart: Die Masse soll während des Garvorgangs weich und saftig bleiben, was eine sanfte, nicht zu heiße Garung erfordert.
Andere mögliche Lesart:
- Es ist eine allgemeine Anweisung zur Textur, die nicht direkt mit der Garmethode zusammenhängt. — Der Zusatz steht direkt nach der Anweisung zur gleichmäßigen Hitze ('daz er gelich heiz habe') und verstärkt die Interpretation einer kontrollierten, schonenden Garung, um ein Austrocknen zu verhindern.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Safran und frisches Schweineschmalz?
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten oder im spezialisierten Gewürzhandel erhältlich. Frisches Schweineschmalz erhalten Sie beim Metzger oder ebenfalls im Supermarkt, oft im Kühlregal bei den Fetten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, mit einigen Vorbereitungen und der richtigen Ausrüstung ist es geeignet. Das Huhn kann vorgebraten und die Masse vorbereitet werden. Am Lager selbst benötigt man einen großen, hitzebeständigen Mörser (z.B. aus Gusseisen) oder einen Dutch Oven und ein offenes Feuer mit Glut für die sanfte Garung. Das Abseihen des heißen Schmalzes erfordert Sorgfalt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet die Anweisung, den Mörser zum Feuer zu drehen und das Schmalz abzuseihen?
Die Anweisung, den Mörser zum Feuer zu drehen, bedeutet, dass der Mörser selbst als Kochgefäß dient und von außen durch die Hitze des Feuers erwärmt wird, um den Inhalt langsam und schonend zu garen. Das Abseihen des Schmalzes nach dem Garen zeigt, dass das Schmalz primär als Garmedium dient, ähnlich einem Konfieren, und nicht vollständig in das Gericht integriert werden soll. Es entsteht eine Art feste Pastete oder Terrine.