Fischpastete mit Wein und Gewürzen
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Von pasteden.
Wilt du machen pasteden von vischen, so schuope die vische
ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie
stuecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tuo dar
yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine
einen duennen derben teyc vnd tuo die vische dor in vnd
win dor vf vnd decke ez mit eyme duennen teyge
vnd mache daz vemme vnd vem gantz vnd brich oben ein
in vnd lege da fuer ein cluesterlin von teyge vnd laz
Conf. Also mac man auch huenir machen, auch fleisch oder
oder ele oder voegele.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Pasteten sind hervorragend für die Lagerküche geeignet, da sie gut vorbereitet und transportiert werden können. Für den Teig benötigt man Mehl, Wein und eventuell etwas Fett (Schmalz oder Butter) sowie Salz. Die Füllung kann bereits vorbereitet und gewürzt werden. Zum Backen eignet sich ein Lehmofen, ein Dutch Oven über dem Feuer oder ein moderner Backofen. Das 'Cluesterlin' (Teigpfropfen) dient als Dampfloch und kann auch genutzt werden, um während des Backens noch etwas Wein nachzugießen.
Wenn Ihr Pasteten von Fischen zubereiten wollt, so schuppt die Fische. Zieht ihnen die Haut ab, sobald sie aufgekocht sind, und hackt sie in Stücke. Hackt Petersilie und Salbei hinein und gebt Ingwer, Zimt und Safran hinzu. Knetet die Zutaten für den Teig mit Wein zu einem dünnen, aber festen Teig. Gebt die Fische in die Teighülle und gießt Wein darüber. Deckt die Pastete mit einem dünnen Teigdeckel zu und verschließt sie vollständig und dicht. Brecht oben eine Öffnung hinein und legt dafür ein kleines Teigpfropfen als Verschluss ein. Lasst sie backen. Ebenso kann man auch Hühner, Fleisch, Aale oder Vögel auf diese Weise zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vischen | ca. 1 kg Fisch (z.B. Karpfen, Hecht, Lachs) | Fischtheke, Supermarkt | — |
| peterlin | Petersilie | — | — |
| salbey | Salbei | Supermarkt, Kräuterladen | — |
| yngeber | 1 TL Ingwer (gemahlen) | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| zinemin | 1 TL Zimt (gemahlen) | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt (oft teuer), Gewürzhandel, Apotheke | Kurkuma für die Farbe, aber nicht für den Geschmack |
| wine | ca. 200 ml Weißwein (für Teig und Füllung) | — | — |
| teyc | ca. 500 g Weizenmehl (für den Teig) | — | — |
| (implizit) Wasser | ca. 100 ml Wasser (für den Teig, falls nötig) | Leitung | — |
| (implizit) Salz | Salz nach Geschmack | — | — |
| (implizit) Fett | ca. 100 g Schmalz oder Butter (für den Teig) | — | — |
Anmerkungen
- pasteden
- Pasteten, gefüllte Teighüllen, oft mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.
- schuope
- Schuppen, die äußere Hülle des Fisches entfernen.
- erwallen
- Aufkochen, kurz kochen lassen, bis der Fisch gar ist.
- peterlin
- Petersilie, ein häufig verwendetes Kraut.
- salbey
- Salbei, ein aromatisches Kraut, das oft zu Fleisch und Fisch verwendet wurde.
- yngeber
- Ingwer, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, oft in Pulverform verwendet.
- zinemin
- Zimt, ein weiteres teures und geschätztes Gewürz.
- saffran
- Safran, das teuerste Gewürz seiner Zeit, geschätzt für Farbe und Geschmack.
- temper ez allez mit wine einen duennen derben teyc
- Knete alle Zutaten für den Teig mit Wein zu einem Teig, der zwar dünn ausgerollt werden kann, aber dennoch fest und stabil ist (eine Art Mürbeteig oder fester Pastetenteig).
- vemme vnd vem gantz
- Mache es vollständig und dicht, beziehend auf das sorgfältige Verschließen der Pastete, damit keine Flüssigkeit austritt oder Dampf entweicht.
- cluesterlin
- Ein kleines Verschlusstück oder Pfropfen aus Teig, das in eine Öffnung im Pastetendeckel gesetzt wird, um Dampf entweichen zu lassen oder Flüssigkeit nachzugießen.
- Conf.
- Abkürzung für 'Confectio' oder 'Confirmatio', bedeutet 'Ebenso' oder 'Gleichermaßen', also dass das Rezept auch für andere Zutaten anwendbar ist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Safranfäden?
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten (oft im Gewürzregal oder bei den Backzutaten), in türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften, in Reformhäusern oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran oft gefälscht wird. Als farbliche Alternative kann Kurkuma dienen, geschmacklich ist es jedoch kein Ersatz.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, absolut! Pasteten waren im Mittelalter ein beliebtes Gericht für Reisen und Lager, da sie gut haltbar sind und auch kalt schmecken. Die Zubereitung des Teiges und der Füllung kann vorbereitet werden. Das Backen kann in einem Lehmofen, einem Dutch Oven über dem Feuer oder einem modernen Ofen erfolgen. Sie sind ideal, um eine größere Gruppe zu versorgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten deutschsprachigen Kochbücher, das um 1350 in der Region Augsburg/München verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters und zeigt die Vorliebe für gewürzte Speisen und Pasteten.
Was bedeutet 'duennen derben teyc' und 'cluesterlin' im Rezept?
'Duennen derben teyc' beschreibt einen Teig, der dünn ausgerollt werden kann, aber dennoch fest und stabil genug ist, um eine Pastete zu halten – vergleichbar mit einem Mürbeteig oder einem festen Pastetenteig. Ein 'cluesterlin' ist ein kleines Teigpfropfen oder ein Verschlussstück aus Teig, das in eine Öffnung im Pastetendeckel gesteckt wird. Diese Öffnung dient als Dampfloch und ermöglicht es auch, während des Backens Flüssigkeit (wie Wein) nachzugießen, um die Füllung saftig zu halten.