Gefüllter Hecht vom Rost
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Von gefuelten hechden.
Gefuelte hechede sol man also machen: man neme gefuege
vnd schuepe die vnd loese in abe den darm zvo den oren
vische, welcher kuenne sie sin, vnd suede sie vnd lazze
gerete, stozze sie in eime moerser, hacke dar zvo salbey,
kuemel vnd safran gestozzen, saltz sie zvo mazzen, da
man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe
eime huelzinen roste vnd brat in gar schone.
Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Hecht kann bereits ausgenommen und geschuppt zum Lager gebracht werden. Das Fischfleisch für die Füllung kann vorgekocht und grob zerkleinert werden. Die Gewürze können als Mischung vorbereitet werden. Am Lager selbst muss dann nur noch die Füllung fertiggestellt, der Hecht gefüllt und auf einem Rost über dem Feuer gebraten werden. Ein großer Mörser ist ideal, aber eine Küchenmaschine zu Hause erledigt die Vorarbeit ebenso gut.
Gefüllten Hecht soll man wie folgt zubereiten: Man nehme einen passenden Hecht, schuppe ihn und löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Man nehme weiteres Fischfleisch, welcher Art es auch sei, koche es und entferne die Gräten. Das gekochte Fischfleisch stoße man in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer, gestoßenen Kümmel und Safran. Salze dies angemessen. Damit fülle man den Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Backe ihn auf einem hölzernen Rost und brate ihn sehr schön gar. Ebenso kann man ihn auch mit Eiern zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gefuege hechede | 1 ganzer Hecht (ca. 1-1,5 kg) | Fischhändler | — |
| vische, welcher kuenne sie sin | 500 g weißes Fischfilet (z.B. Kabeljau, Zander) | Fischhändler / Supermarkt | — |
| salbey | frischer Salbei | Supermarkt / Wochenmarkt | — |
| pfeffer | 1 TL schwarzer Pfeffer, gestoßen | — | — |
| kuemel | 1 TL Kümmel, gestoßen | — | — |
| safran gestozzen | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzladen | — |
| saltz | Salz nach Geschmack | — | — |
| eyern | 2-3 Eier (optional) | — | — |
Anmerkungen
- gefuege
- passend, geeignet
- schuepe die
- schuppe sie
- loese in abe den darm zvo den oren
- löse den Darm bis zu den Kiemen heraus
- gerete
- Gräten und Innereien (nach dem Kochen)
- stozze sie in eime moerser
- stoße sie in einem Mörser (zu einer Farce)
- zvo mazzen
- angemessen, in Maßen
- huelzinen roste
- hölzerner Rost (historisch: Holzspieße oder ein Rost aus frischen Ästen, heute eher Metallrost)
- brat in gar schone
- brate ihn sehr schön gar
- Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern
- Ebenso kannst du ihn auch mit Eiern zubereiten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gefuege / gefüege hechede
Gewählte Lesart: Die Lesart 'passender Hecht' wurde gewählt, da die Harsch-Edition 'gefüege hechede' explizit als Adjektiv zum Hecht zuordnet.
⚖ lazze gerete / lazze uz daz gerete
Gewählte Lesart: Die Lesart 'entferne die Gräten und Innereien' wurde gewählt, da dies im Kontext des Ausnehmens und Vorbereitens von Fisch für eine Füllung die einzig sinnvolle Interpretation ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte 'lasse das Gerät/Werkzeug heraus' sein, da 'Gerät' auch Werkzeug bedeuten kann. — Diese Alternative ist im Kontext des Fischzubereitens jedoch unplausibel.
⚖ da man die hechde / da mit fülle man die hechde
Gewählte Lesart: Die Lesart 'damit fülle man den Hecht' wurde gewählt, um die Textlücke der Gloning-Edition mit dem plausiblen Verb aus der Harsch-Edition zu schließen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gloning-Edition hat hier eine Textlücke, in der das Verb 'füllen' fehlt. — Die Harsch-Edition ergänzt das fehlende Verb 'fülle', was den Sinn des Rezepts als 'gefüllter Hecht' erst vollständig macht und die Intention des Rezepts klarstellt.
⚖ pfeffer
Gewählte Lesart: Pfeffer wird zur Füllung hinzugefügt, da er ein Standardgewürz der mittelalterlichen Küche war und in der Harsch-Edition explizit genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gloning-Edition erwähnt Pfeffer nicht explizit in der Zutatenliste für die Füllung. — Obwohl in einer Edition fehlend, war Pfeffer ein so ubiquitäres Gewürz, dass seine Hinzufügung als implizit oder als Variante angenommen werden kann.
⚖ zvo den oren vische / zu den oren uz. nim vische
Gewählte Lesart: Die Lesart 'löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Nimm weiteres Fischfleisch' wurde gewählt, da die Harsch-Edition die Phrase klar trennt und so die korrekte Interpretation für das Ausnehmen und die separate Zutat für die Füllung liefert.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gloning-Edition könnte 'zvo den oren vische' als 'zu den Ohren des Fisches' oder 'zu den Ohren, Fisch' interpretieren lassen, was zu Verwirrung über die genaue Bedeutung führen könnte. — Die Trennung in der Harsch-Edition klärt, dass es sich um zwei separate Anweisungen handelt: das Ausnehmen des Hechts ('zu den oren uz') und die Beschaffung von zusätzlichem Fisch für die Füllung ('nim vische').
⚖ huelzinen roste
Gewählte Lesart: Die Lesart 'hölzerner Rost' wurde gewählt, da dies die direkte Übersetzung ist und die historische Praxis des Grillens auf Holzrosten widerspiegelt.
Andere mögliche Lesart:
- Ein 'hölzerner Rost' könnte auch ein Rost aus frischen Ästen oder Holzspießen sein, die direkt über dem Feuer verwendet werden und nach Gebrauch entsorgt werden. — Diese Interpretation betont die Einfachheit und Verfügbarkeit der Materialien in der mittelalterlichen Lagerküche, wo dauerhafte Metallroste seltener waren.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich einen ganzen Hecht?
Einen ganzen Hecht erhalten Sie am besten bei einem gut sortierten Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt. Manchmal bieten auch Anglervereine oder lokale Fischer Hechte an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Hecht kann zu Hause vorbereitet (geschuppt, ausgenommen) und die Füllung (Fisch kochen, Gewürze mischen) vorbereitet werden. Am Lager selbst muss dann nur noch alles zusammengefügt und der Hecht über offenem Feuer auf einem Rost gebraten werden. Ein großer Mörser ist zwar authentisch, aber eine Küchenmaschine kann die Vorarbeit erleichtern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Darin wurde Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zerstoßen. Für die Zubereitung zu Hause können Sie stattdessen eine Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um das gekochte Fischfleisch zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel.