Gekochter Schweinemagen und Därme
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot spise.
Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten
in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefuege
riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide
magen vnd darm den iedweders veber, so du cleinest
wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene
eyer vnd schoene brot, kuemels aller meist vnd ein wenic
ein ey zvo der schuezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit
also, daz ez niht zesur werde, vnd guez ez vf die kaldiment
smaltz dor zvo, laz ez erwarmen, untz ez dick werde,
versaltz niht.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Schweinedärme und der Magen können bereits zu Hause gekocht und vorbereitet (geschnitten) werden. Am Lager müssen dann nur noch die frischen Kräuter und Eier geschnitten, die Sauce angerührt und alles zusammen in einem Kessel oder Dutch Oven über dem Feuer erwärmt werden. Ein Mörser zum Zermahlen der Gewürze ist hilfreich.
Man nehme gekochte Schweinedärme und den Magen. Schneide die gekochten Därme der Länge nach in vier Teile, die langen und die kleinen. Danach schneide sie passend wie Riemen. Und den Magen schneide ebenfalls schmal. Und schneide dann sowohl Magen als auch Darm quer, jedes Stück so klein, wie du es am liebsten magst. Nimm Petersilie, Polei-Minze und Minze, Salbei, gekochte, harte Eier und feines Brot, am meisten Kreuzkümmel, ein wenig Pfeffer und ein Ei für die Schüssel. Zermahle dies mit Essig und mit guter Brühe, sodass es nicht zu sauer wird. Und gieße es über die kalten Zutaten. Gib Schmalz hinzu. Lass es erwärmen, bis es dick wird. Gib es dann hin und versalze es nicht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gesotene swins darme | Gekochte Schweinedärme | Metzger | Kann weggelassen werden |
| den magen | Schweinemagen | Metzger | Rindermagen (Kutteln) — besser verfügbar |
| petersilien | Petersilie | — | — |
| boley | Polei-Minze | Kräuterladen | Thymian oder Pfefferminze |
| minzzen | Minze | Supermarkt | — |
| salbey | Salbei | — | — |
| gesotene herte eyer | Gekochte Eier | — | — |
| schoene brot | Weißbrot | Bäcker | — |
| kuemels aller meist | Kreuzkümmel | Supermarkt | Kümmel |
| ein wenic pfeffers | Pfeffer | — | — |
| ein ey zu der schüzzeln | Ei | — | — |
| ezzige | Essig | — | — |
| guteme sode | Brühe | Supermarkt | — |
| smaltz | Schweineschmalz | Metzger | Butter |
Anmerkungen
- boley
- Polei-Minze (Mentha pulegium), eine heute seltener verwendete Minzart mit intensivem, leicht kampferartigem Aroma.
- kaldiment
- Wörtlich 'kalte Speise' oder 'kalte Zutaten'. Bezieht sich auf die bereits vorbereiteten, abgekühlten Fleisch- und Kräuterbestandteile, über die die warme Sauce gegossen wird.
- kuemels / knüels
- Mittelhochdeutsch für Kümmel oder Kreuzkümmel. In dieser Zeit oft auch für Koriander oder Anis verwendet. Hier wird Kreuzkümmel als wahrscheinlichste Lesart angenommen.
- smaltz
- Tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ kuemels aller meist (Giessen) / knüels aller meist (Augustana)
Gewählte Lesart: Kreuzkümmel
Andere mögliche Lesarten:
- Kümmel — `Knüel` kann auch Kümmel bedeuten, und beide Gewürze waren im Mittelalter bekannt und beliebt.
- Koriander — In einigen mittelalterlichen Texten wurden ähnliche Begriffe auch für Koriander verwendet, der ebenfalls ein häufiges Gewürz war.
⚖ ein wenic ein ey zvo der schuezzeln (Giessen) vs ein wenic pfeffers und ein ey zu der schüzzeln (Augustana)
Gewählte Lesart: ein wenig Pfeffer und ein Ei für die Schüssel (nach Augustana)
Andere mögliche Lesart:
- ein wenig ein Ei für die Schüssel (nach Giessen) — Die Giessener Lesart ist grammatikalisch ungewöhnlich und unklar, was auf eine Lücke oder einen Übertragungsfehler hindeuten könnte. Die Augustana-Version ist kohärenter und plausibler im Kontext mittelalterlicher Rezepte.
⚖ mit ezzige vnd mit … also (Giessen) vs mit ezzige und mit guteme sode (Augustana)
Gewählte Lesart: mit Essig und mit guter Brühe (nach Augustana)
Andere mögliche Lesart:
- mit Essig und mit [fehlende Zutat] so (nach Giessen) — Die Giessener Handschrift weist hier eine Lücke auf, die in der Augustana-Version durch 'guteme sode' (gute Brühe) sinnvoll ergänzt wird. Brühe ist eine typische Zutat für Saucen in dieser Zeit.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schweinedärme und -magen?
Schweinemagen ist beim Metzger auf Bestellung erhältlich — als besser verfügbare Alternative eignet sich Rindermagen (Kutteln), den viele Metzger und gut sortierte Supermärkte führen. Die Schweinedärme können auch einfach weggelassen werden, ohne dass das Gericht grundlegend leidet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitung des Fleisches (Kochen und Schneiden) kann bereits zu Hause erfolgen. Am Lager müssen dann nur noch die Kräuter und Eier geschnitten, die Sauce angerührt und alles zusammen über dem Feuer erwärmt werden. Ein Dreibein mit Kessel oder ein Dutch Oven sind ideal.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'Polei-Minze' im Rezept?
Polei-Minze (mhd. 'boley') ist eine Minzart, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie hat einen sehr intensiven, leicht scharfen und kampferartigen Geschmack. Heute ist sie seltener in der Küche zu finden, kann aber in gut sortierten Kräuterläden oder Gärtnereien bezogen werden.