Gefüllte Schweinedärme mit Flomen und Brot
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot geriht.
Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zvo smaltzes
flemen, daz tuo, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd
die darm sint, bint daz zvo sammene, slahe zwei eyer dor
nim ein wenic schoenes brotes vnd pfeffer vnd saltz zvo
In dem condimente erwelle die darme vnd fuelle sie mit
condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des
veber blibe, daz guez in den grozzen darm vnd verbint
beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder,
teil daz condiment glich in die darm, suet sie gar vnd
heyz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm drei bereits gesottene, schmale Schweinedärme. Nimm dazu rohes Schweinebauchfett (Flomen); schneide es, solange es ungekocht ist, so lang und groß wie die Därme. Schlage zwei Eier dazu und nimm ein wenig schönes Brot, Pfeffer und Salz nach Maß. Erwärme die Därme (kurz), um sie für die Füllung vorzubereiten, und fülle sie dann mit dieser Füllung. Stecke die gefüllten kleinen Därme in einen großen Darm. Was von der Füllung übrig bleibt, das gieße ebenfalls in den großen Darm. Verbinde sowohl die inneren (gefüllten) Därme als auch den großen Darm an beiden Enden gesondert. Verteile die Füllung gleichmäßig in den Därmen. Siede sie gar und serviere sie heiß.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dri gesotene smale swines darme | 3 gesottene, schmale Schweinedärme | Metzger, Online-Spezialhandel | — |
| smaltzes flemen | ca. 200-300 g rohes Schweinebauchfett (Flomen) | Metzger | durchwachsener Schweinebauch ohne Schwarte |
| zwei eyer | 2 Eier | — | — |
| ein wenic schoenes brotes | ca. 100 g helles Brot (z.B. Weißbrot) | Bäcker, Supermarkt | — |
| pfeffer | Pfeffer | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
| einen grozzen darm | 1 großen Schweinedarm (als Hülle) | Metzger, Online-Spezialhandel | — |
Anmerkungen
- geriht
- Gericht, Speise
- gesotene
- gesotten, gekocht
- smale
- schmal, dünn
- swines darme
- Schweinedärme
- smaltzes flemen
- Schmalz von Flomen, hier: rohes Schweinebauchfett
- ungesoten
- ungekocht, roh
- lanc
- lang
- groz
- groß
- snit
- schneide
- schoenes brotes
- schönes Brot, helles Brot, Weißbrot
- zu mazze
- nach Maß, in Maßen, nach Geschmack
- condimente
- hier: die Füllung, die Würzmischung
- erwelle
- erwärme, koche kurz auf, mache geschmeidig
- fuelle
- fülle
- grozzen darm
- großen Darm
- swaz des condimentes über blibe
- was von der Füllung übrig bliebe
- giuz
- gieße
- verbint
- verbinde
- innern
- inneren (Därme)
- besunder
- gesondert, einzeln
- teil
- teile, verteile
- glich
- gleichmäßig
- siut
- siede, koche
- gar
- gar, durchgekocht
- gib sie heyz hin
- serviere sie heiß
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ smaltzes flemen / smaltzes von flemen
Gewählte Lesart: Rohes Schweinebauchfett (Flomen).
Andere mögliche Lesart:
- Ausgelassenes Schweineschmalz. — Das Wort „Schmalz“ bezeichnet heute meist ausgelassenes Fett. Die Formulierung „die wile ez ungesoten ist“ (solange es ungekocht ist) im Originaltext macht jedoch deutlich, dass hier das rohe Fett gemeint ist, das erst durch das Kochen der Wurst gart.
⚖ bint daz zvo sammene (Gloning) / snit daz zu sammene (Harsch)
Gewählte Lesart: Schneide das (Fett) zusammen.
Andere mögliche Lesart:
- Binde das (Fett) zusammen. — Die Gloning-Handschrift verwendet „bint“ (binde), während die Harsch-Handschrift „snit“ (schneide) verwendet. Für die Vorbereitung von Fett als Füllungsbestandteil ist „schneiden“ die plausiblere und praktischere Anweisung.
⚖ In dem condimente erwelle die darme
Gewählte Lesart: Erwärme die Därme (kurz), um sie für die Füllung vorzubereiten.
Andere mögliche Lesarten:
- Koche die Därme in der Füllung. — Eine direkte Übersetzung von „in dem condimente erwelle“ könnte bedeuten, die Därme direkt in der Füllung zu kochen. Dies ist jedoch unlogisch, da die Därme danach erst mit der Füllung gestopft werden sollen. Die Interpretation als Vorbereitungsschritt (Erwärmen zum Geschmeidigmachen) ist im Kontext der Wurstherstellung sinnvoller.
- Wähle die Därme für die Füllung aus. — Das Verb „erwelle“ kann in seltenen Fällen auch „auswählen“ bedeuten. Dies ist jedoch weniger wahrscheinlich als die Bedeutung „erwärmen/kochen“ und würde den Aspekt der Vorbereitung der Därme für das Stopfen nicht abdecken.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schweinedärme und Flomen?
Schweinedärme (als Wursthüllen) und rohes Schweinebauchfett (Flomen) erhalten Sie am besten bei einem gut sortierten Metzger Ihres Vertrauens. Manchmal bieten auch Online-Spezialhändler für Wurstbedarf solche Produkte an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet, erfordert aber etwas Vorbereitung und sauberes Arbeiten. Die Zutaten sind transportabel, und das Kochen im Kessel über offenem Feuer ist ideal. Das Stopfen der Därme kann am Lager erfolgen, erfordert aber eine hygienische Arbeitsfläche und eventuell einen Trichter oder eine einfache Wurstfüllhilfe. Die Därme sollten frisch sein oder gut gekühlt transportiert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“, einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum verfasst wurde. Es spiegelt die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters wider, die oft auf der Verwertung aller Teile eines Tieres basierte.
Was bedeutet „Flomen“ im Rezept?
„Flomen“ bezeichnet das rohe, unverarbeitete Fett aus dem Bauch- und Lendenbereich des Schweins. Im Gegensatz zu „Schmalz“, das oft bereits ausgelassenes (geschmolzenes) Fett meint, wird hier explizit das rohe Fett verwendet, das dann Teil der Füllung wird.