Saure Agraz-Sauce
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Wilt du machen einen agraz.
Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene,
ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo
vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Sauce kann frisch zubereitet und sofort serviert werden.
Willst du einen Agraz zubereiten? Nimm unreife Weintrauben und stoße saure Äpfel. Dies gib zusammen, vermenge es mit Wein und drücke es aus. Diese Sauce ist gut zu Lammbraten und zu Hühnern und zu Fischen und wird Agraz genannt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wintruebele / wintriubele | 200 g unreife Weintrauben | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | Verjus (unreifer Traubensaft) |
| sur ephele | 2 saure Äpfel | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| wine | 100 ml Weißwein | — | — |
Anmerkungen
- agraz
- Eine saure Sauce, oft aus unreifen Früchten wie Trauben oder Äpfeln hergestellt.
- wintruebele / wintriubele
- Weintrauben (mhd. 'win' = Wein, 'triubele' = Träubchen, Diminutiv-Plural). Für Agraz/Verjus traditionell unreife, im Hochsommer geerntete Trauben — die liefern den nötigen sauren Saft. Nichts mit 'Winter' zu tun: Spätlese-Trauben wären süßer, nicht saurer.
- stoz
- Stoße / zerstampfe im Mörser.
- sur ephele
- Saure Äpfel.
- wine
- Wein, hier vermutlich Weißwein, passend zur sauren Sauce.
- scheffinem braten
- Lammbraten (dieser Begriff stammt aus der Harsch-Edition und füllt eine Lücke in der Gloning-Edition).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ guot zvo vnd zvo huenren
Gewählte Lesart: Die Lücke im Text der Gloning-Edition ('guot zvo vnd zvo huenren') wurde durch den Vergleich mit der Harsch-Edition geschlossen, die hier 'scheffinem braten' (Lammbraten) einfügt. Diese Lesart wurde für die moderne Übersetzung übernommen, da sie den Satz vervollständigt und in den Kontext der empfohlenen Speisen passt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich unreife Weintrauben?
Unreife Weintrauben sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Eine hervorragende Alternative ist Verjus, der Saft unreifer Trauben, den Sie in Feinkostläden oder online finden können.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser und einem Sieb oder Tuch zum Passieren. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Sauce kann frisch vor Ort zubereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstanden ist. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Für dieses Rezept reicht jedoch ein stabiler Mörser mit Stößel, um die Äpfel und Trauben zu zerstoßen. Alternativ können Sie eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten, die dann ausgedrückt wird.