Gefüllter Aal im Teigmantel
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein geriht von vrischen elen.
Nim frische ele, zuech in abe die hut vnd snit abe daz
sie gar sieden vnd tuo her vz die grete, stoz krut, eyer
brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zvo fuelle die
in vnd vuege daz haubt zvo dem ale. cleide in mit einen
teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, roestin
in hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Man nehme frische Aale, ziehe ihnen die Haut ab und schneide die Köpfe ab. Lasse die Aale in Salzwasser gar kochen und entferne sorgfältig alle Gräten. Stoße die Kräuter, zwei bis drei Eier und das feine Brot im Mörser zu einer Paste. Hacke das gekochte Aal-Fleisch fein und vermische es mit dem Salbei und der Kräuter-Ei-Brot-Mischung. Würze die Füllung mit Salz und Pfeffer. Fülle die Aal-Häute mit dieser Mischung und forme sie wieder zu Aalen. Brate die gefüllten Aale kurz an, bis sie leicht gebräunt sind. Lege die Köpfe zur Präsentation wieder an die Aale. Umhülle die Aale mit einem dünnen Teig. Bereite aus den restlichen Eiern ein dünnes Omelett oder Eierblatt zu und lege es auf den Teigmantel. Röste den Aal im Teigmantel, bis der Teig goldbraun und gar ist, und serviere ihn anschließend.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| frische ele | 2 frische Aale (ca. 500-700 g gesamt) | Fischhändler, Wochenmarkt | — |
| krut | Kräuter | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| eyer | 4-5 Eier | — | — |
| schœne brot | 100 g altbackenes Weißbrot | Bäcker, Supermarkt | — |
| salbey | frischer Salbei | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| dünnen teyge | 250 g Mürbeteig oder Pastetenteig | Supermarkt | Blätterteig |
| Wasser | Wasser | Leitung | — |
| Salz | Salz | — | — |
| Pfeffer | Pfeffer | — | — |
Anmerkungen
- elen
- Aale
- hut
- Haut
- grete
- Gräten
- krut
- Kräuter (allgemein, keine spezifische Sorte genannt)
- schœne brot
- Feines Brot, Weißbrot
- salbey
- Salbei
- dünnen teyge
- Dünner Teig
- blat von eyern
- Ein Blatt aus Eiern, eine Art dünnes Omelett oder Eierkuchen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ snit abe daz sie gar sieden / snit abe daz haubt. laz sie gar sieden
Gewählte Lesart: Die Augustana-Version 'schneide den Kopf ab. lasse sie gar sieden' wurde als die logischere und vollständigere Anweisung gewählt, da die Giessener Version 'snit abe daz sie gar sieden' grammatikalisch unvollständig erscheint.
⚖ die in / die hut
Gewählte Lesart: Die Augustana-Version 'die hut' (die Haut) wurde gewählt, da es im Kontext des Füllens des Aals die einzig sinnvolle Lesart ist.
⚖ blat von eyern
Gewählte Lesart: Dies wurde als ein dünnes Omelett oder ein Eierkuchen interpretiert, der als zusätzliche Schicht auf den Teigmantel gelegt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte ein sehr dünner Eierpfannkuchen sein, ähnlich einer Crêpe. — Die mittelalterliche Küche kannte verschiedene Formen von Eierkuchen, die dünn genug waren, um als 'Blatt' bezeichnet zu werden.
⚖ krut
Gewählte Lesart: Da keine spezifische Kräutersorte genannt wird, wurde 'Kräuter' als allgemeine Mischung interpretiert, wie sie typischerweise in mittelalterlichen Rezepten verwendet wurde (z.B. Petersilie, Majoran, Thymian).
⚖ stoz krut eyer und schœne brot
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'stoz' (stoße) wurde als das Zerkleinern und Vermischen der Zutaten im großen Fleischmörser interpretiert, um eine feine Paste für die Füllung zu erhalten.
⚖ brat in / rœst in und gib in hin
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'brat in' wurde als ein anfängliches Anbraten oder Bräunen des gefüllten Aals vor dem Umhüllen mit Teig interpretiert, während 'rœst in' den finalen Backvorgang im Teigmantel beschreibt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich frische Aale?
Frische Aale erhalten Sie am besten bei einem spezialisierten Fischhändler, auf dem Wochenmarkt oder über Online-Shops, die Frischfisch versenden. Achten Sie auf nachhaltige Herkunft.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte wie Entgräten, Füllen, Formen und insbesondere des Backens im Teigmantel nicht für die direkte Zubereitung in einer einfachen Lagerküche geeignet. Sie könnten jedoch die Füllung und den gefüllten Aal vorbereiten und dann am Lager in einem gut kontrollierbaren Dutch Oven oder einem Lehmofen fertig backen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“, einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen feuchten Zutaten verwendet wurde – vergleichbar mit einer modernen Küchenmaschine. Für dieses Rezept können Sie eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, um die Kräuter, Eier und das Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel.