Stockfisch auf dem Rost mit Teighülle
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein geriht von eime stoc vische.
Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo
im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke
ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen
vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd
in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern,
gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als
gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke,
viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo daz, e
betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Stockfisch muss über Nacht gewässert werden, was gut vorbereitet werden kann. Das Binden mit Schienen und das Grillen über offenem Feuer auf einem Rost sind gut am Lager umsetzbar. Eine Feuerstelle und ein stabiler Rost sind erforderlich. Der Teig kann frisch am Lager angerührt werden.
Nimm einen Stockfisch, der nicht zu trocken ist, und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Drücke ihn in Essig, damit er ganz bleibt. Binde ihn der Länge nach mit zwei Schienen darüber und lege ihn auf einen hölzernen Rost. Mache ihn warm und besprenge ihn mit Salz und Butter. Mache einen Teig aus Mehl und Eiern, dazu gestoßenen Pfeffer und Safran und Salz nach Belieben. Sobald der Fisch sehr heiß ist, schlage den Teig mit einem Schwung darüber. Gib reichlich Feuer darunter und lass ihn rot werden. Bevor du ihn abnimmst, beträufle ihn reichlich mit Butter und serviere ihn.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen stoc visch, der niht dürre si | 1 Stockfisch (nicht zu trocken) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Kabeljaufilet (frisch oder aufgetaut), muss nicht gewässert werden |
| kaldem wazzere | Kaltes Wasser | Leitung | — |
| ezzig | Essig | — | — |
| butern | Butter | — | — |
| mele | Weizenmehl | — | — |
| eyern | Eier | — | — |
| gestozzen pfeffer | Gestoßener Pfeffer | — | — |
| saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| saltz | Salz | — | — |
Anmerkungen
- stoc visch
- Stockfisch, getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau
- dürre
- trocken
- ein naht
- eine Nacht
- schinen
- Schienen, Holz- oder Metallstäbe zum Fixieren
- hueltzinen rost
- hölzerner Rost
- teyc
- Teig
- gestozzen pfeffer
- gemahlener oder gestoßener Pfeffer
- zvo mazzen
- nach Maß, nach Belieben
- swanke
- Schwenk, Schwung (hier: mit Schwung auftragen)
- viuer
- Feuer
- vaste
- reichlich, fest
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ druecke ezzig / drücke in in ezzig
Gewählte Lesart: Die Formulierung wurde als „Drücke ihn in Essig“ übersetzt, was eine kurze Behandlung des Fisches mit Essig meint, um ihn zu festigen und ganz zu halten.
Andere mögliche Lesart:
- Drücke ihn aus und gib Essig hinzu. — Die Formulierung könnte auch bedeuten, dass man den Fisch ausdrückt und dann Essig hinzufügt, um ihn zu würzen oder zu konservieren. Der Kontext „daz er gantz blibe“ spricht jedoch für ein Festigen durch Essig.
⚖ vnd in mit butern
Gewählte Lesart: Basierend auf der Harsch-Transkription („besprenge in mit saltze. butern.“) wurde dies als „besprenge ihn mit Salz und Butter“ übersetzt, da die Gloning-Transkription ein Verb auslässt und die Harsch-Version eine plausiblere Vorbereitung zum Grillen darstellt.
Andere mögliche Lesart:
- und gib ihm Butter hinzu. — Die Gloning-Transkription lässt ein Verb aus, was eine direkte Übersetzung schwierig macht. Eine einfache Hinzufügung von Butter wäre eine Möglichkeit, aber die Harsch-Version ist plausibler für eine Vorbereitung zum Grillen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Stockfisch?
Stockfisch ist in gut sortierten Fischgeschäften oder großen Supermärkten erhältlich. Alternativ kann man auch frisches oder aufgetautes Kabeljaufilet verwenden, das dann aber nicht gewässert werden muss.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Stockfisch muss zwar über Nacht gewässert werden, aber das kann vorbereitet werden. Das Binden des Fisches und das Grillen über offenem Feuer auf einem Rost sind typische Lageraktivitäten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“, einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet „zvo mazzen“ im Rezept?
„Zvo mazzen“ bedeutet „nach Maß“ oder „nach Belieben“. Es weist darauf hin, dass die Menge der genannten Zutat (hier Salz) nach eigenem Geschmack oder Ermessen hinzugefügt werden soll.