Laxis: Hühnerleber-Magen-Omelett
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot trahte.
Nim huenre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz guote
duenne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tuo darzvo
vnd kuemel, saltz zvo mazzen. mache ein pfannen heiz
als man kuochin woelle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern,
ruere daz zvo sammene, daz ez blibe weich. so nim abe
machin schoene mit einer schinen. haldez wider veber
machez veist vnd tuo daz muos gantz in die pfannen, druecke
daz ez gantz blibe an eime stuecke vnd laz ez backen.
gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also
machen junge huenre von lampfleische, so manz klein snit.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Eine gute Pfanne und die Fähigkeit, die Hitze des Feuers zu kontrollieren, sind von Vorteil. Das Formen mit einem Spatel ist auch am Lager gut umsetzbar.
Ein gutes Gericht. Nimm Hühnermägen und -lebern. Schneide das Harte ab, das Gute schneide dünn. Gare es gründlich in Schmalz. Schlage Eier auf und gib Pfeffer und Kümmel dazu, salze nach Belieben. Mache eine Pfanne heiß und fette sie gut ein, als wollte man einen Kuchen backen. Wirf die Eier und Lebern hinein, rühre es zusammen, damit es weich bleibt. Dann nimm die Pfanne vom Feuer. Forme es schön mit einem Spatel. Halte es wieder über das Feuer und fette es gut ein. Gib die ganze Masse in die Pfanne, drücke es gut, damit es ganz in einem Stück bleibt, und lass es backen. Wenn es gar gebacken ist, serviere es. Und das nennt man Laxis. So kannst du auch junge Hühner aus Lammfleisch zubereiten, wenn man es klein schneidet.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huenre magen vnd lebern | 200 g Hühnermägen und -lebern | Metzger / Supermarkt | — |
| smaltze | 2 EL Schmalz | — | — |
| eyer | 3 Eier | — | — |
| pfeffer | 1 Prise Pfeffer | — | — |
| kuemel | 1/2 TL Kümmel | — | — |
| saltz | Salz nach Belieben | — | — |
Anmerkungen
- trahte
- Gericht, Speise
- huenre magen
- Hühnermägen (Geflügelmägen)
- lebern
- Lebern (Leber)
- smaltze
- Schmalz (tierisches Fett)
- kuemel
- Kümmel
- zvo mazzen
- nach Maß, nach Belieben
- kuochin
- Kuchen (hier im Sinne von Fladen/Gebäck)
- schinen
- Spatel, Schaber, flaches Holzstück
- veist
- fett, reichhaltig, schmalzig
- muos
- Mus, Brei, Püree (hier die Masse)
- laxis
- Name des Gerichts (vermutlich eine Art Omelett/Fladen)
- lampfleische
- Lammfleisch
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pfeffer
Gewählte Lesart: Die Zutat Pfeffer wurde in die moderne Übersetzung aufgenommen.
Andere mögliche Lesart:
- Pfeffer wird weggelassen, da er in der Gloning-Transkription nicht explizit genannt wird. — Die Gloning-Edition lässt 'pfeffer' an dieser Stelle aus, während die Harsch-Edition ihn explizit nennt. Da Pfeffer ein sehr gängiges mittelalterliches Gewürz war, ist die Annahme, dass er hinzugefügt wurde, plausibel.
⚖ schine
Gewählte Lesart: Als 'schine' wurde ein Spatel oder ein flaches Holzstück zur Formgebung interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Eine 'schine' könnte auch ein Brett oder eine Form gewesen sein, auf die die Masse zum Formen gelegt wurde. — Das Wort 'schine' kann allgemein ein dünnes, flaches Stück Material bezeichnen. Im Kontext des 'schön Machens' könnte es auch eine Unterlage oder eine einfache Form gewesen sein.
⚖ machez veist
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'machez veist' wurde als 'fette es gut ein' oder 'mache es reichhaltig' übersetzt, um das Anbacken zu verhindern und den Geschmack zu verbessern.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, die Pfanne einfach nur 'heiß und fettig' zu machen, wie es in der Harsch-Transkription an einer früheren Stelle vorkommt. — Das Adjektiv 'veist' bedeutet 'fett' oder 'reichhaltig'. Die Anweisung, es wieder über das Feuer zu halten und 'veist' zu machen, deutet auf ein erneutes Einfetten oder Anreichern mit Fett hin.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Laxis'?
Laxis ist der Name dieses Gerichts, dessen genaue Herkunft und Bedeutung nicht eindeutig geklärt sind. Aus der Zubereitung lässt sich schließen, dass es sich um eine Art gebackenes Omelett, einen Pfannkuchen oder eine Frittata handelt, die aus einer Masse von Hühnerinnereien und Eiern geformt wird.
Was bedeutet 'schine' und brauche ich ein spezielles Werkzeug?
Eine 'schine' war im Mittelalter ein dünnes, flaches Stück Holz oder Metall. Im Kochkontext ist damit wahrscheinlich ein Spatel oder ein flacher Schaber gemeint, mit dem die Masse in der Pfanne geformt und gewendet werden konnte. Ein moderner Pfannenwender oder ein Holzspatel ist ein geeigneter Ersatz.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfolgt komplett in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Dreibein. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Man benötigt lediglich eine gute Pfanne und einen Spatel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.