Gans in Knoblauch-Safran-Sauce
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein geriht von einer gense.
Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekroese, snit
abe die fluegele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen,
der enge si, guez daz wazzer vf, daz sie betueche, setze sie vf
einen drifuoz, der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der
bradem iht vz ge, suet daz gekroese sunder vnd saltz die gans.
vnd suede die gans in dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd
gar si gesoten. vnd nim denne suezze milich vnd sehs totern vnd
zwei haupt knobelauches, die groz sint, vnd schele die schone vnd
stoz sie mit ein wenic saltzes vnd menge daz mit der milich vnd
mit den totern, vnd saffran tuo dar zvo. vnd guez daz condiment
vf die gans, laz sie erwallen vnd gibe sie hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Gans kann im Ganzen oder zerteilt in einem großen Topf über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven zubereitet werden. Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und vor Ort nur noch erhitzen. Ein Dreifuß und ein passender Topf sind die benötigte Ausrüstung.
Nehmt eine junge Gans. Entfernt die Innereien und schneidet Flügel und Keulen ab. Legt die Gans in einen engen irdenen Topf und gießt so viel Wasser darüber, dass sie bedeckt ist. Stellt den Topf auf einen Dreifuß, der unten offen ist, und bedeckt den Topf, damit der Dampf nicht entweicht. Kocht die Innereien separat. Salzt die Gans und kocht sie in der Brühe, bis die Flüssigkeit fast eingekocht und die Gans gar ist. Nehmt dann süße Milch, sechs Eigelb und zwei große Knoblauchköpfe. Schält den Knoblauch sorgfältig und stoßt ihn mit etwas Salz. Vermischt dies mit der Milch und den Eigelben. Gebt Safran hinzu. Gießt diese Sauce über die Gans, lasst sie einmal aufwallen und serviert sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein gans, die niht alt si | 1 junge Gans | Metzger | — |
| daz gekroese | Innereien der Gans | Metzger | — |
| daz wazzer | Wasser | Leitung | — |
| suezze milich | 500 ml Vollmilch | Supermarkt | — |
| sehs totern | 6 Eigelb | — | — |
| zwei haupt knobelauches, die groz sint | 2 große Knoblauchköpfe | Supermarkt | — |
| ein wenic saltzez | Salz | — | — |
| saffran | Safran | — | — |
Anmerkungen
- geriht
- Gericht, Speise
- gense
- Gans
- gekroese
- Innereien (Herz, Leber, Magen)
- fluegele
- Flügel
- diech
- Keulen, Schenkel
- irdinen hafen
- Tontopf, Steinguttopf
- betueche
- bedeckt
- drifuoz
- Dreifuß (Kochgestell über dem Feuer)
- bradem
- Dampf
- sunder
- separat, getrennt
- sode
- Sud, Brühe
- vilnach trucken
- fast trocken (hier: Flüssigkeit stark reduziert)
- gar si gesoten
- gar gekocht
- suezze milich
- Süße Milch (Vollmilch, nicht sauer)
- totern
- Eigelb
- knobelauches
- Knoblauch
- stoz sie
- stoßt sie (zerstoßen, mörsern)
- condiment
- Würze, Sauce
- erwallen
- aufwallen, aufkochen lassen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ der enge si / einen drifuoz, der vnden offen si
Gewählte Lesart: Die Gans soll in einem engen Tontopf auf einem Dreifuß über dem Feuer gekocht werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Handschrift lässt diese Details aus, was zu Unklarheit über Topf und Kochmethode führen könnte. — Die Augustana-Handschrift liefert hier entscheidende fehlende Informationen, die für die praktische Umsetzung des Rezepts wichtig sind.
⚖ biz sie vilnach trucken si
Gewählte Lesart: Die Gans soll so lange in der Brühe gekocht werden, bis die Flüssigkeit im Topf stark reduziert, fast eingekocht ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass die Gans selbst sehr zart und 'trocken' im Sinne von 'nicht wässrig' gekocht sein soll. — Die Formulierung 'gar si gesoten' (gar gekocht) deutet jedoch eher auf den Gargrad der Gans hin, während 'vilnach trucken' sich auf die Flüssigkeitsreduktion bezieht.
⚖ stoz sie mit ein wenic saltzes
Gewählte Lesart: Der Knoblauch soll mit etwas Salz zerstoßen werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Handschrift ist hier unvollständig und lässt das 'wenic saltzez' aus. — Die Augustana-Handschrift ergänzt 'ein wenic saltzez', was die Anweisung logisch und vollständig macht und eine übliche Methode zur Zubereitung von Knoblauchpaste darstellt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich eine junge Gans?
Eine junge Gans erhalten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens, auf dem Wochenmarkt oder in gut sortierten Supermärkten, besonders zur Saison (Herbst/Winter).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Tontopf auf einem Dreifuß über offenem Feuer ist authentisch und praktikabel. Die Sauce kann vorbereitet und vor Ort nur noch zur Gans gegeben werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum, wahrscheinlich in Würzburg. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'vilnach trucken' im Rezept?
'Vilnach trucken' bedeutet 'fast trocken'. Im Kontext dieses Rezepts ist damit gemeint, dass die Gans so lange in der Brühe gekocht werden soll, bis die Flüssigkeit stark reduziert, fast vollständig eingekocht ist und die Gans sehr zart ist.