Gebackene Käse-Speck-Krapfen
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot gebackenz.
Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec
mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd
dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder
noch der zit vnd gib sie warm hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Teig kann bereits zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Der Speck kann ebenfalls vorgekocht und gewürfelt werden. Das Formen und Ausbacken der Krapfen gelingt gut über offenem Feuer in einer Pfanne oder einem Dutch Oven. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Reibe Käse und vermenge ihn mit Eiern. Schneide gekochten Speck in feine Würfel und gib ihn dazu. Bereite einen schönen, festen Teig. Fülle die Käse-Ei-Mischung in den Teig und forme kleine Krapfen. Backe sie in Butter oder, je nach Fastenzeit, in Schmalz aus. Serviere sie warm.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kese | 200 g Hartkäse (z.B. Emmentaler, Bergkäse) | Supermarkt | — |
| eyern | 3 Eier | — | — |
| gesoten spec | 150 g gekochter Bauchspeck | Metzger | — |
| teyc | 300 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550) | — | — |
| teyc | 150 ml Wasser oder Milch | Leitung | — |
| teyc | 1 Prise Salz | — | — |
| butern | 200 g Butter | — | — |
| smaltze | 200 g Schweineschmalz | Supermarkt | — |
Anmerkungen
- kese
- Käse
- eyern
- Eiern
- scharbe
- schaben, schneiden, zerkleinern
- gesoten spec
- gekochter Speck
- teyc
- Teig
- krepfelin
- kleine Krapfen, gefüllte Teigtaschen
- butern
- Butter
- smaltze
- Schmalz (tierisches Fett)
- noch der zit
- wörtlich 'nach der Zeit', hier im Sinne von 'je nach Fastenzeit' oder 'den Umständen entsprechend'
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ kese vnd dor in / kese und die eyer dor in
Gewählte Lesart: Die Lesart 'kese und die eyer dor in' wurde gewählt, da sie die Textlücke der Gießener Handschrift schließt und den Sinn des Rezepts (Käse-Ei-Füllung) klarer macht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gießener Handschrift hat eine Lücke ('kese vnd dor in'), die eine Zutat auslässt. — Die Lücke ist in der Originalhandschrift vorhanden und könnte auf einen Abschreiberfehler oder eine bewusste Kürzung hindeuten.
⚖ butern oder noch der zit / butern oder in smaltze. noch der zit
Gewählte Lesart: Die Lesart 'butern oder in smaltze. noch der zit' wurde gewählt, da sie die Textlücke der Gießener Handschrift schließt und die Wahl des Bratfetts im Kontext der Fastenzeit präzisiert.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gießener Handschrift hat eine Lücke ('butern oder noch der zit'), die das alternative Bratfett auslässt. — Die Lücke ist in der Originalhandschrift vorhanden und könnte auf einen Abschreiberfehler oder eine bewusste Kürzung hindeuten.
⚖ gesoten spec
Gewählte Lesart: Als 'gekochter Speck' (Bauchspeck) interpretiert, da 'gesoten' (gekocht) und 'scharbe' (zerkleinern) gut zu gekochtem, gewürfeltem Speck passen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch 'gekochtes Schmalz' bedeuten. — Das Wort 'spec' kann im Mittelhochdeutschen sowohl Speck als auch Schmalz bedeuten. 'Gekochtes Schmalz' ist jedoch weniger gebräuchlich als 'gekochter Speck' in diesem Kontext.
⚖ backe sie in butern oder in smaltze
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'backe sie' wird hier als 'frittiere' oder 'brate sie in Fett aus' verstanden, da dies die gängige Zubereitungsart für Krapfen im Mittelalter war und das Ausbacken in einer Pfanne oder einem Kessel über offenem Feuer gut möglich ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch 'im Ofen backen' bedeuten. — Obwohl 'backen' heute primär das Garen im Ofen meint, wurde der Begriff im Mittelalter auch für das Ausbacken in heißem Fett verwendet, insbesondere bei kleinerem Gebäck.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich gekochten Bauchspeck?
Gekochten Bauchspeck erhalten Sie beim Metzger oder an der Fleischtheke im Supermarkt. Alternativ können Sie rohen Bauchspeck selbst kochen und anschließend würfeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig und der gekochte Speck können vorbereitet mitgebracht werden. Das Formen und Ausbacken der Krapfen lässt sich unkompliziert über offenem Feuer in einer Pfanne oder einem Kessel bewerkstelligen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'noch der zit' im Rezept?
'Noch der zit' bezieht sich hier auf die Fastenregeln des mittelalterlichen Kirchenjahres. An Fastentagen (z.B. in der Fastenzeit, an Freitagen) war der Verzehr von Fleisch und tierischen Fetten (Schmalz) verboten, während Butter und andere Milchprodukte oft erlaubt waren. Das Rezept bietet daher die Wahl, je nachdem, ob ein Fastentag ist oder nicht.