Swallenbergs Würzige Sauce
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot salse.
Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß
vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me denne pfeffers.
doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez mit
schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz
ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Diese Sauce ist hervorragend für die Lagerküche geeignet.
Nimm Wein und Honigwasser. Setze dies auf das Feuer und lass es sieden. Gib dazu gestoßenen Ingwer, mehr als Pfeffer. Stoße auch Knoblauch dazu, doch nicht allzu viel. Mache die Sauce kräftig und rühre sie mit Eierschalen. Lass sie sieden, bis sie zu bräunen beginnt. Diese Sauce soll man bei kaltem Wetter essen und sie heißt Swallenbergs Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| win | 250 ml Rotwein | — | — |
| honicsaum | 100 ml Honigwasser (aus 70 ml Wasser und 30 ml Honig) | Supermarkt / Leitung | — |
| gestozzen ingeber | 10 g frischer Ingwer | — | — |
| pfeffers | 5 g schwarzer Pfeffer | — | — |
| knobelauch | 1 Zehe Knoblauch | — | — |
| eyer schinen | Schalen von 1 Ei | — | — |
Anmerkungen
- honicsaum
- Eine Mischung aus Honig und Wasser, oft auch als Met-Vorstufe oder einfach Honigwasser verstanden.
- gestozzen
- Gestoßen, im Mörser zerkleinert.
- schinen / eyer schinen
- Schalen / Eierschalen. Eierschalen wurden im Mittelalter oft zum Klären von Flüssigkeiten verwendet, da sie Verunreinigungen binden.
- brinnen / brünnien
- Brennen, bräunen. Hier im Sinne von Reduzieren und Eindicken, bis die Sauce eine leicht gebräunte Farbe annimmt und karamellige Noten entwickelt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ laß vnd tuo / laz ez sieden. und tu
Gewählte Lesart: Ich habe die Augustana-Lesart "lass es sieden und gib dazu" gewählt, da die Giessener Version eine Lücke aufweist und die Augustana-Version den fehlenden Verbsinn ("sieden") ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Version ist unvollständig und lässt ein Verb aus, was die Zubereitung unklar macht. — Der Text 'laß vnd tuo' ist grammatikalisch unvollständig und ergibt ohne ein ergänzendes Verb keinen klaren Sinn.
⚖ schinen / eyer schinen
Gewählte Lesart: Ich habe die Augustana-Lesart "Eierschalen" gewählt, da sie spezifischer ist und die Verwendung von Eierschalen zur Klärung von Flüssigkeiten eine bekannte mittelalterliche Küchenpraxis war.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Version 'schinen' könnte sich auf beliebige Schalen beziehen, was jedoch im Kontext der Klärung weniger plausibel ist. — Ohne den Zusatz 'eyer' ist 'schinen' zu unspezifisch, um die Funktion der Klärung eindeutig zu identifizieren.
⚖ Fehlen von knobelauch (Giessen) / stoz knobelauch (Augustana)
Gewählte Lesart: Ich habe Knoblauch in das Rezept aufgenommen, basierend auf der Augustana-Transkription. Dies führt zu einer geschmacklich komplexeren und typisch mittelalterlichen Würzsauce.
Andere mögliche Lesart:
- Das Rezept könnte auch ohne Knoblauch zubereitet werden, wie es die Giessener Transkription nahelegt. — Das Fehlen von Knoblauch in einer der Transkriptionen deutet darauf hin, dass es möglicherweise eine Variante ohne Knoblauch gab oder dieser als optional betrachtet wurde.
⚖ honicsaum
Gewählte Lesart: Ich habe "Honigwasser" als die wahrscheinlichste Interpretation von "honicsaum" gewählt, da es sich um eine zu kochende Flüssigkeit handelt und eine einfache Mischung aus Honig und Wasser am praktikabelsten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um Met (Honigwein) handeln, der jedoch einen höheren Alkoholgehalt hat und möglicherweise anders mit den Gewürzen interagiert hätte. — Met war im Mittelalter ein gängiges Getränk und 'Honigsaum' könnte auch eine Bezeichnung dafür gewesen sein.
⚖ brinnen / brünnien beginne
Gewählte Lesart: Ich habe "zu bräunen beginnt" gewählt, um den Prozess des Reduzierens und Eindickens zu beschreiben, bei dem die Sauce eine dunklere Farbe und karamellige Noten entwickelt, ohne tatsächlich zu verbrennen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass die Sauce so stark reduziert wird, dass sie fast anbrennt, um eine sehr intensive, fast verbrannte Note zu erzielen. — Das Wort 'brinnen' kann auch 'brennen' bedeuten, was auf eine sehr starke Reduktion bis an den Rand des Anbrennens hindeuten könnte.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Honigwasser?
Honigwasser lässt sich leicht selbst herstellen, indem man Honig in warmem Wasser auflöst. Alternativ kann man auch Met verwenden, der jedoch einen höheren Alkoholgehalt hat und den Geschmack der Sauce verändern könnte.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist ideal für die Lagerküche. Es benötigt nur wenige Utensilien (Topf, Feuerstelle, Löffel) und die Zubereitung ist unkompliziert. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Sauce kann auch vorbereitet und am Lagerfeuer nur noch erwärmt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus "Das Buch von guter Speise", einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum.
Was bedeutet "mit Eierschalen rühren"?
Das Rühren mit Eierschalen dient der Klärung der Sauce. Die feinen Partikel der Eierschalen binden Schwebstoffe und Verunreinigungen in der Flüssigkeit. Nach dem Kochen und Rühren können diese Partikel zusammen mit den gebundenen Verunreinigungen abgeschöpft oder abgesiebt werden, um eine klarere Sauce zu erhalten.