Mandelkäse mit Zucker — Fastenspeise
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Einen kese von mandel.
Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern
vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten
vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in
lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne
teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wollt Ihr einen Käse aus Mandeln zubereiten, so nehmt Mandelkerne und stoßt diese. Dann nehmt die Mandelmilch – hier ist eine gute Menge Wasser hinzuzufügen, um die Milch zu gewinnen – und kocht sie ein, bis sie eindickt. Gießt die eingedickte Masse auf ein Tuch und lasst sie abtropfen. Legt die feste Masse in eine Käseform und formt sie. Legt sie dann zwischen Teller, um sie zu pressen. Bestreut sie anschließend mit Zucker. Dies nennt man einen Mandelkäse.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandelkern | 500 g Mandeln | — | — |
| milich (impliziert durch Herstellung) | ca. 1 Liter Wasser | Leitung | — |
| eime zuckere | 50-100 g Zucker | — | — |
Anmerkungen
- kese napf
- Eine Käseform, oft aus Holz oder Ton, in die der Käsebruch zum Abtropfen und Formen gelegt wird.
- erwelle daz abe
- Wörtlich 'koche das ab', gemeint ist 'einkochen' oder 'reduzieren', bis die Flüssigkeit verdampft und die Masse eindickt.
- teler
- Teller. Im Kontext des Käsemachens ist hier das Pressen zwischen zwei Tellern gemeint, um weitere Flüssigkeit zu entfernen und dem Käse eine feste Form zu geben.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ aber einen kese von mandeln
Gewählte Lesart: 'aber' = nochmal/zusätzlich — das Rezept ist eine Variante eines vorherigen Mandelkäse-Rezepts im BvgS. Im Originaltext folgen mehrere Mandelkäse-Varianten direkt aufeinander. Das BvgS dokumentiert oft Varianten desselben Gerichts mit unterschiedlichen Techniken oder Zutatenverhältnissen.
Andere mögliche Lesart:
- 'aber' = jedoch/aber — Im modernen Deutsch denkt man bei 'aber' an Gegensatz. Im Mhd. ist 'aber' aber meist Variations-/Wiederholungs-Marker (= 'nochmals', 'auf andere Weise').
⚖ vnd guez einer guoten
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'und gieß eine gute Menge Wasser hinzu' interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine andere Flüssigkeit handeln, z.B. Wein oder Brühe. — Obwohl andere Flüssigkeiten denkbar sind, ist Wasser die logischste Ergänzung, um aus den gestoßenen Mandeln Mandelmilch zu gewinnen, die dann eingekocht wird.
⚖ laz in
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'lass ihn abtropfen' interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch 'lass ihn erkalten' oder 'lass ihn ruhen' bedeuten. — Nach dem Einkochen und dem Gießen auf ein Tuch ist das Abtropfen der feste Bestandteil von der Flüssigkeit der nächste logische Schritt, um eine feste Masse zu erhalten.
⚖ vnd mache in vnd lege in denne teler
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'forme ihn und lege ihn dann zwischen Teller [zum Pressen]' interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, den Käse auf Teller zum Servieren zu legen. — Die Platzierung auf Tellern zum Servieren wäre nach dem Bestreuen mit Zucker logischer. Die Positionierung vor dem Zuckerstreuen und die grammatikalische Unvollständigkeit ('lege in denne teler' statt 'lege in denne auf teler') legen jedoch eine Funktion im Herstellungsprozess, wie das Pressen, nahe.
Häufige Fragen
Mandelkäse — ist das wirklich Käse? Und wenn nicht, was?
Nein, kein Käse im modernen Sinn. Es ist ein **Fasten-Käseimitat** aus eingedickter Mandelmilch: weiß, fest, formbar — Form und Funktion wie Frischkäse, aber rein pflanzlich. Im Mittelalter waren während der Fastenzeit (vor Ostern, Advent, Mittwoch und Freitag jeder Woche, insgesamt fast ein Drittel des Jahres) Milch, Butter und Käse verboten. Mandelmilch war DER Standardersatz, und der Mandelkäse die Königsdisziplin. Konsistenz ähnlich wie unser heutiger Tofu oder eine sehr feste Ricotta — angenehm bissfest, leicht süßlich. Mit Zucker bestreut als Süßspeise, ohne Zucker als Brot-Belag oder weitere Kochzutat (z.B. eingelegt in Wein). Eine späte Variante davon ist übrigens die heutige italienische 'Almondina' und der vegane Mandelkäse moderner Reformhäuser — die Tradition reicht 700 Jahre zurück.
Wo bekomme ich die Zutaten?
Mandeln und Zucker bekommst du in jedem Supermarkt. Für die Käseform kann man eine kleine Schüssel oder ein Sieb mit Tuch verwenden, oder man improvisiert mit zwei Tellern zum Pressen — genau wie es im Originalrezept steht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht direkt für die schnelle Zubereitung am Lager. Obwohl die einzelnen Schritte am Feuer machbar sind, erfordert das Rezept Zeit für das Abtropfen und Pressen, was oft nicht in den Zeitplan eines Lagerlebens passt. Es eignet sich jedoch hervorragend als vorbereitete Süßspeise, die man von zu Hause mitbringt und am Lager genießt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 in Würzburg entstand. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters und zeigt die Beliebtheit von Mandeln als Zutat in dieser Zeit.
Was bedeutet 'kese napf' im Rezept?
'Kese napf' bedeutet 'Käseform' oder 'Käseschüssel'. Es ist ein Gefäß, in das die Käsemasse zum Formen und Abtropfen gelegt wird. Im Mittelalter waren diese Formen oft aus Holz, Ton oder geflochtenem Korbmaterial.