Gebratene Mandelküchlein
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein kuochen.
So du wilt mandelkuochin machen, so mache von mandelkerne
milch vnd suet die vnd ruere die abe mit eime zuckere
vnd schuet das vf ein tuoch, vnd ein schaub drunder.
mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner
vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd
in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelkuochin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Mandelmilch kann bereits zu Hause zubereitet und eingedickt werden, sodass am Lager nur noch der Teig zubereitet, die Küchlein geformt und in einer Pfanne über dem Feuer in Schmalz ausgebacken werden müssen. Eine gusseiserne Pfanne oder ein Dutch Oven eignen sich hervorragend dafür. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Wenn Ihr Mandelküchlein zubereiten wollt, so stellt zunächst Mandelmilch aus Mandelkernen her. Kocht diese Mandelmilch und rührt sie mit Zucker ab, sodass sie eindickt. Gießt die eingedickte Mandelmasse auf ein Tuch, unter das Ihr eine Schüssel stellt, um die Flüssigkeit abtropfen zu lassen. Bereitet einen Teig aus feinem Weizenmehl zu und rollt diesen mit einem Nudelholz aus. Legt die gekochte Mandelmasse auf den Teig, schneidet den Teig um die Füllung herum ab und bratet die Küchlein in einer Pfanne in Schmalz. Dies nennt man ein Mandelküchlein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandelkerne | 250 g Mandeln | — | — |
| zuckere | 100 g Zucker | — | — |
| semel melwe | 200 g feines Weizenmehl | — | Type 405 oder 550 |
| smaltze | 200 g Schmalz | Metzger | Pflanzenöl oder Butter für eine vegetarische Variante |
| Wasser | ca. 500 ml Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- kuochen
- Kuchen, Gebäck, hier im Sinne eines gefüllten Teigstücks
- mandelkerne
- Mandeln, geschält oder ungeschält
- milch
- Mandelmilch, ein häufiger Milch- und Sahneersatz im Mittelalter
- suet die
- siedet sie, kocht sie
- ruere die abe
- rührt sie ab, d.h. rührt sie, bis sie eindickt und vom Topfboden abgelöst werden kann
- tuoch
- Tuch, hier zum Abtropfen der Mandelmasse
- schaub
- Schale, Schüssel, zum Auffangen der abtropfenden Flüssigkeit
- semel melwe
- Semmelmehl, im Mittelalter oft gleichbedeutend mit feinem, weißem Weizenmehl
- wille
- wellen, ausrollen (des Teiges)
- gesoten mandels
- die gekochte Mandelmasse
- snit daz abe
- schneidet es ab, d.h. den Teig um die Füllung herum
- smaltze
- Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vnd wille daz mit eyner
Gewählte Lesart: Die Textlücke nach 'eyner' wurde mit 'Walze' oder 'Nudelholz' ergänzt, da 'wellen' (mhd. 'wille') das Ausrollen von Teig bedeutet und ein entsprechendes Werkzeug erfordert.
⚖ vnd in eyner pfannen im smaltze.
Gewählte Lesart: Das fehlende Verb wurde als 'braten' (ausbacken) interpretiert, da die Küchlein in einer Pfanne mit Schmalz zubereitet werden sollen, was auf eine Frittier- oder Bratmethode hindeutet.
⚖ semel melwe
Gewählte Lesart: Als 'feines Weizenmehl' übersetzt, da dies die gängige Bedeutung von 'Semmelmehl' im mittelalterlichen Kontext war, im Gegensatz zu grobem Mehl oder modernem Grieß.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'Grieß' (Semolina) — Obwohl 'Semmelmehl' heute oft Grieß bedeutet, war im Mittelalter der Fokus auf 'fein' und 'weiß' gemahlenem Weizen, was eher unserem heutigen Weizenmehl entspricht. Grieß war weniger verbreitet.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schmalz?
Schmalz ist in gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger erhältlich. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandelmasse kann bereits zu Hause vorbereitet und gekühlt mitgebracht werden. Am Lager muss dann nur noch der Teig zubereitet, die Küchlein gefüllt und in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken ausgebacken werden. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist mit einfacher Ausrüstung möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es spiegelt die Küche des wohlhabenden Bürgertums oder des niederen Adels wider.
Was bedeutet 'semel melwe' im Rezept?
'Semel melwe' bezeichnet im Mittelhochdeutschen feines, weißes Weizenmehl, oft aus 'Semmeln' (feinen Brötchen) gemahlen. Es ist vergleichbar mit modernem Weizenmehl Type 405 oder 550, nicht unbedingt mit Grieß (Semolina).