Gestockter Blancmanger mit Huhn
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen
geceiset huener brueste vnd wirf die in die milich vnd
vnd ruer sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz
genuoc. vnd strauwe dor vf zuckers genuoc. Daz heizt
blamenser.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Mandelmilch lässt sich aus gemahlenen Mandeln und Wasser frisch anrühren oder fertig kaufen. Die Zubereitung erfolgt in einem Topf über offenem Feuer oder auf einem Kocher. Ein Mörser zum Zerkleinern der Hühnerbrust (falls nicht vorbereitet) ist hilfreich.
Einen gestockten Blancmanger bereitet man wie folgt: Man nehme eine dicke, feste Mandelmilch. Hierin werfe man feingehackte Hühnerbrüste und rühre sie sodann mit Reismehl und Eidottern. Füge genügend Schmalz hinzu und streue reichlich Zucker darüber. Dies nennt man einen gestockten Blancmanger.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geceiset huener brueste | 2 Hühnerbrüste, fein gehackt | Metzger | — |
| milich | 500 ml Mandelmilch | Supermarkt / Reformhaus | — |
| rys mele | 50 g Reismehl | — | — |
| eyer totern | 3 Eidotter | — | — |
| smaltz genuoc | 50 g Schmalz (Schweineschmalz oder Butterschmalz) | Supermarkt / Metzger | Butterschmalz oder geklärte Butter; alternativ neutrales Pflanzenöl, wenn das Aroma weniger nussig sein soll |
| zuckers genuoc | 100 g Zucker | — | — |
Anmerkungen
- gestocketen
- Gestockt, fest geworden
- blamenser
- Blancmanger, ein süß-herzhaftes Gericht aus Hühnerfleisch, Mandelmilch und Gewürzen, oft weiß gefärbt
- geceiset
- Fein gehackt, zerkleinert
- zamen
- Fest, zäh, dickflüssig
- genuoc
- Genug, reichlich
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ milich
Gewählte Lesart: Mandelmilch
Andere mögliche Lesart:
- Kuhmilch — Der Gloning-Text nennt nur 'milich'. Mandelmilch ist hier dennoch die plausibelste Lesart: (1) die Augustana-Edition präzisiert ausdrücklich 'mandelmilich'; (2) 'Blancmanger' heißt wörtlich 'weißes Gericht' — Mandelmilch liefert die Farbe, die das Rezept namensgebend macht; (3) das Parent-Rezept 77 verwendet ebenfalls Mandelmilch (im Augustana-Block parallel überliefert). Eine Fasten-Eignung argumentiert hier NICHT für Mandelmilch — das Rezept enthält Huhn, Eidotter und Schmalz und ist daher kein Fastengericht.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Wärmequelle (Feuer, Kocher). Hühnerbrust kann vorgekocht und zerkleinert mitgebracht werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'gestocketen' im Rezept?
'Gestockt' bedeutet, dass das Gericht fest wird, also eine puddingartige oder gallertartige Konsistenz annimmt. Dies wird hier durch Reismehl und Eidotter erreicht.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Für das feine Zerkleinern der Hühnerbrust wurde im Mittelalter ein großer Fleischmörser verwendet. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend. Modern kann man stattdessen einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine (Food Processor) nutzen, um das Fleisch sehr fein zu hacken oder zu pürieren.