Herzhafter Fleischfladen mit Käse
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Einen fladen.
Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe
vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit
und tuo wuertze genuoc drin. vnd mach ez vf ein blat
wol gemaht, vol loecher gemaht vil in den fladen. vnd
eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Einen Fladen, gefertigt aus Fleisch und Lende. Reibe ein Viertel der Fleischmenge an Käse dazu und mische dies gut mit [fehlende Zutat]. Gib reichlich Gewürze hinzu. Forme den Fladen auf einer gut gemachten Teigplatte und stich viele Löcher in den Fladen. Lege ganze Eier hinein und serviere ihn heiß.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleische vnd lumbel | 500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein/Rind oder Lamm) | Metzger, Supermarkt | — |
| vierdigteil als vil keses | 125 g Hartkäse (z.B. alter Gouda, Bergkäse) | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| vnd menge daz wol mit | Unbekannte Zutat zum Mischen (z.B. 100 ml Brühe, 50 g Brotbrösel, 50 ml Wein) | — | — |
| wuertze genuoc | 1-2 TL Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat, Safran) | Supermarkt, Apotheke (für Galgant/Safran) | — |
| ein blat wol gemaht | 1 Rolle Blätterteig oder Mürbeteig | Supermarkt | Selbstgemachter Teig |
| eier als gantz | 2-4 ganze Eier | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
Anmerkungen
- fladen
- Ein Fladen ist eine Art flacher Kuchen oder Pastete, oft mit herzhafter Füllung.
- lumbel
- Lende, ein hochwertiges Stück Fleisch, oft vom Schwein oder Rind.
- vierdigteil
- Ein Viertel.
- drunder
- Darunter, hinein. Hier im Sinne von 'dazu mischen'.
- wuertze genuoc
- Genug Gewürze. Im Mittelalter oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat und Safran.
- Blat
- Ein Blatt, hier im Kontext des Backens wohl eine Teigplatte oder ein Backblech.
- als gantz
- Als Ganzes, ganze. Hier im Sinne von 'ganze, ungeschlagene Eier'.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vnd menge daz wol mit
Gewählte Lesart: Es handelt sich um eine Textlücke, bei der eine Zutat zum Mischen fehlt. Im 'text_modern' wurde dies als '[fehlende Zutat]' markiert.
⚖ ein blat wol gemaht
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Teigplatte' (z.B. Blätter- oder Mürbeteig) interpretiert, da dies für einen 'Fladen' im Sinne einer Pastete am plausibelsten ist und 'wol gemaht' auf ein gefertigtes Produkt hindeutet.
Andere mögliche Lesarten:
- Ein Backblech oder eine flache Backform. — Das Wort 'Blat' kann auch eine flache Unterlage bezeichnen, auf der gebacken wird.
- Ein großes Pflanzenblatt (z.B. Kohlblatt). — In der mittelalterlichen Küche wurden manchmal Blätter als Unterlage für das Backen verwendet, um Anbrennen zu verhindern oder Aroma zu verleihen. 'Wol gemaht' wäre hier jedoch weniger passend.
⚖ eier als gantz drin
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'ganze, ungeschlagene Eier' interpretiert, die in den Fladen gelegt werden, ähnlich wie in einer Pastete oder einem Quiche.
Andere mögliche Lesart:
- Ganze Eier, die in die Fleischmasse gemischt werden (also Eigelb und Eiweiß zusammen, aber geschlagen). — Das Wort 'drin' könnte auch bedeuten, dass die Eier in die Mischung eingearbeitet werden, um sie zu binden oder zu ergänzen.
⚖ vierdigteil als vil keses drunder
Gewählte Lesart: Dies wurde als ein Mengenverhältnis von 1 Teil Käse zu 4 Teilen Fleisch interpretiert, wobei der Käse in die Fleischmasse gemischt wird ('drunder' im Sinne von 'hinein').
Häufige Fragen
Was ist die fehlende Zutat zum Mischen?
Der Originaltext lässt diese Zutat offen. Historisch plausibel wären Brotbrösel, um die Masse zu binden, oder eine Flüssigkeit wie Brühe, Wein oder Essig, um sie saftiger zu machen. Für die Lagerküche empfiehlt sich eine Zutat, die gut transportierbar ist und die Bindung verbessert, z.B. Brotbrösel oder etwas Brühe.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung des Fleischfladens ist im Lager machbar, wenn eine Backmöglichkeit (Dutch Oven, Lehmofen) vorhanden ist. Die Fleisch-Käse-Mischung kann vorbereitet werden. Die Teigplatte kann fertig mitgebracht werden. Das Backen selbst erfordert Aufmerksamkeit und eine kontrollierbare Hitzequelle.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums oder des niederen Adels.
Was bedeutet 'Fladen' und 'Lumbel' im Rezept?
'Fladen' bezeichnet hier eine Art flachen Kuchen oder eine Pastete, die sowohl süß als auch herzhaft gefüllt sein konnte. 'Lumbel' ist die Lende, ein wertvolles und zartes Stück Fleisch, das oft vom Schwein oder Rind stammte.