Herzhafter Fleischfladen mit Käse
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Von fleische einen fladen.
Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin
ein vierteil kes vnd tuo eyer genuoc drin vnd machz veizt
mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd
clawen oder kalbz fuezze drunder geworren vnd die fuelle
druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von guoten huenren
gemaht.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein Fladen, gemacht aus Lendenfleisch. Reibe ein Viertel Pfund Käse hinein und gib genügend Eier dazu. Mache es fett mit Speck und streiche es auf ein Teigblatt. Gekochte Klauen oder Kalbsfüße werden daruntergelegt und die Füllung daraufgesetzt. Dies wird auch eine Pastete genannt, die aus guten Hühnern gemacht wird.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleische von lumbel | 500 g Lendenfleisch (Rind oder Schwein) | Metzger | — |
| ein vierteil kes | 125 g Hartkäse | Supermarkt | — |
| eyer genuoc | 2-3 Eier | — | — |
| specke | 100 g gewürfelten Speck | Metzger | — |
| ein blat gemacht von teyge | 250-300 g Mürbeteig oder Pastetenteig | Supermarkt | Blätterteig |
| clawen oder kalbz fuezze | 2 gekochte Schweinefüße oder 1 gekochter Kalbsfuß | Metzger | Gelatine (für die Bindung, aber nicht für die Textur) |
| Salz | — | — | |
| Pfeffer | — | — |
Anmerkungen
- lumbel
- Lendenfleisch
- vierteil kes
- Ein Viertel Pfund Käse, entspricht etwa 125 Gramm
- genuoc
- Genug, ausreichend
- veizt
- Fett, reichhaltig
- specke
- Speck
- teyge
- Teig
- clawen
- Klauen, hier Schweinefüße gemeint
- kalbz fuezze
- Kalbsfüße
- geworren
- Gekocht
- fuelle
- Füllung
- bastede
- Pastete, eine Art Fleischkuchen, oft mit Teighülle
- huenren
- Hühner
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fleische von lumbel / vnd daz heizt ein bastede von guoten huenren gemaht
Gewählte Lesart: Die Hauptzutat des Rezepts ist Lendenfleisch. Der letzte Satz wird als ein erklärender Kommentar des Schreibers interpretiert, der auf eine ähnliche Pastetenform verweist, die üblicherweise mit Hühnern zubereitet wurde, oder eine alternative Benennung für diese Art von Pastete.
Andere mögliche Lesarten:
- Das Rezept beschreibt eine Füllung aus Lendenfleisch, aber die Pastete selbst ist aus Huhn gemacht. — Diese Lesart würde einen abrupten und unlogischen Wechsel der Hauptzutat bedeuten, was im Kontext des Rezepts unwahrscheinlich ist, da die Füllung detailliert beschrieben wird.
- Es handelt sich um eine fehlerhafte Zusammenführung zweier Rezepte durch den Schreiber. — Solche Fehler sind in mittelalterlichen Handschriften zwar möglich, aber die Formulierung 'vnd daz heizt' (und das heißt) deutet eher auf einen erklärenden Zusatz oder eine Typbezeichnung hin als auf einen reinen Fehler.
⚖ clawen oder kalbz fuezze drunder geworren
Gewählte Lesart: Gekochte Schweinefüße oder Kalbsfüße werden als Basis unter die Fleischfüllung gelegt. Dies dient wahrscheinlich dazu, dem Fladen zusätzliche Gelatine und Geschmack zu verleihen und eine reichhaltige Textur zu schaffen.
⚖ eyer genuoc / machz veizt mit specke
Gewählte Lesart: Die Mengen für Eier und Speck sind nicht exakt angegeben ('genug', 'fett machen'). Dies erfordert eine Schätzung basierend auf der gewünschten Konsistenz und dem Fettgehalt der Füllung, was typisch für mittelalterliche Rezepte ist, die oft keine präzisen Mengenangaben enthielten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Klauen oder Kalbsfüße?
Klauen (Schweinefüße) oder Kalbsfüße sind am besten beim Metzger des Vertrauens oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Manchmal müssen sie vorbestellt werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht für die vollständige Zubereitung direkt am Lager. Das Backen eines solchen Fladens erfordert einen Ofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven. Die Füllung und der Teig können jedoch zu Hause vorbereitet und die gekochten Klauen/Kalbsfüße mitgebracht werden. Am Lager müsste dann nur noch alles zusammengesetzt und gebacken werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'ein vierteil kes' im Rezept?
'Ein vierteil kes' bedeutet ein Viertel Pfund Käse. Im Mittelalter entsprach ein Pfund etwa 450-500 Gramm, sodass ein Viertel Pfund ungefähr 110-125 Gramm sind.