Kalbsrollbraten mit fließender Gewürzsauce
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot geriht.
Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol
geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret
vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz, vnd loz
erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht
einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Man nehme Kalbfleisch, das zu einem Ochsenspeck-ähnlichen Rollbraten verarbeitet werden soll. Das Fleisch soll gut geklopft und zusammengelegt werden, sodass die Schwarte nach außen zeigt. Anschließend wird es fest in ein Tuch gewickelt und gut gewürzt. Lasst es erkalten und schneidet es dann in dünne Scheiben. Diese gekochten Scheiben werden fingerbreit dick mit einer fließenden Sülze serviert. Achtet darauf, das Gericht nicht zu versalzen, und gebt es dann zu Tisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eime kalbe | 1-1.5 kg Kalbfleisch (z.B. Brust oder Schulter mit Haut) | Metzger (auf Vorbestellung) | Kalbsbrust ohne Haut, dann mit Speck umwickeln |
| wol abe gewuertz | 1 TL Salz | — | — |
| wol abe gewuertz | 1/2 TL Pfeffer, gemahlen | — | — |
| wol abe gewuertz | 1/2 TL Ingwerpulver | Supermarkt | — |
| wol abe gewuertz | 1/4 TL Galgantpulver | Bio-Laden / Gewürzfachhandel | Ingwerpulver |
| wol abe gewuertz | Prise gemahlene Nelken | — | — |
| wol abe gewuertz | Prise Muskatnuss, gerieben | Supermarkt | — |
| wol abe gewuertz | Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzfachhandel | Kurkuma (nur für die Farbe) |
| einer fliezzende sultze | 500 ml kräftige Brühe (Kalb oder Geflügel) | Supermarkt / Metzger | — |
| einer fliezzende sultze | 100 ml Weißweinessig | Supermarkt | — |
| einer fliezzende sultze | 1 TL Salz (für die Sauce) | — | — |
| einer fliezzende sultze | 1/2 TL Pfeffer, gemahlen (für die Sauce) | — | — |
| einer fliezzende sultze | 1/4 TL Ingwerpulver (für die Sauce) | Supermarkt | — |
| einer fliezzende sultze | Prise Galgantpulver (für die Sauce) | Bio-Laden / Gewürzfachhandel | Ingwerpulver |
| einer fliezzende sultze | Prise gemahlene Nelken (für die Sauce) | — | — |
| einer fliezzende sultze | Prise Safranfäden (für die Sauce) | Supermarkt / Gewürzfachhandel | Kurkuma (nur für die Farbe) |
Anmerkungen
- ohsen spec
- Ochsenspeck; hier eine Zubereitung aus Kalbfleisch, die Ochsenspeck imitiert, also ein gerolltes und gekochtes Fleischstück.
- gebroten
- Gebraten; im Kontext dieses Rezepts eher 'zubereitetes Fleischstück' oder 'für die Zubereitung vorbereitet'.
- swarten
- Schwarte; die Haut des Kalbes.
- gewunden in ein tuoch
- In ein Tuch gewickelt; eine gängige Methode, um Rollbraten oder Sülzen zu formen und zu garen.
- wol abe gewuertz
- Gut gewürzt; bezieht sich auf eine typische mittelalterliche Gewürzmischung.
- erkalden
- Erkalten lassen.
- duenne schineht
- Dünn geschnitten.
- gesoten
- Gekocht; bezieht sich auf die Garmethode des Rollbratens.
- fliezzende sultze
- Fließende Sülze; hier eine dünnflüssige, gewürzte Essig-Brühe, die als Sauce dient.
- versaltz niht
- Nicht versalzen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten
Gewählte Lesart: Ein Kalbsrollbraten, der in seiner Zubereitung und Form Ochsenspeck imitiert.
Andere mögliche Lesart:
- Gebratener Ochsenspeck vom Kalb. — Diese Lesart ist weniger plausibel, da 'Ochsenspeck' wörtlich von einem Ochsen stammt und 'gebroten' hier eher die Vorbereitung des Fleisches für das Rollen und Kochen beschreibt, nicht ein finales Braten.
⚖ fliezzende sultze
Gewählte Lesart: Eine dünnflüssige, gewürzte Essig-Brühe, die als Sauce dient.
Andere mögliche Lesarten:
- Eine Art dünner Aspik oder eine leicht gelierte Brühe. — Obwohl 'fliezzende' eine feste Gelierung ausschließt, könnte eine sehr leichte Gelierung durch Kollagen aus dem Fleisch oder zugesetzte Bindemittel (wie Brot) gemeint sein. Die Grundidee einer gewürzten Flüssigkeit bleibt jedoch bestehen.
- Eine süße Sauce. — Dies ist unwahrscheinlich, da 'sultze' im BvgS-Kontext fast immer eine saure oder herzhafte Würzsauce meint, es sei denn, Süße wird explizit durch Honig oder Zucker erwähnt.
⚖ wol abe gewuertz
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird mit einer typischen mittelalterlichen Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran gewürzt.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. — Obwohl Salz und Pfeffer die Grundwürzung waren, impliziert 'wol abe gewuertz' im Kontext des BvgS und der damaligen Küche eine reichhaltigere Gewürzmischung, die die teuren Importgewürze einschloss, um den Status des Gerichts zu unterstreichen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kalbfleisch mit Haut?
Kalbfleisch mit Haut ist nicht immer im Standardsortiment eines Supermarktes erhältlich. Am besten fragen Sie bei Ihrem Metzger nach und bestellen es vor. Alternativ können Sie Kalbsbrust ohne Haut verwenden und diese vor dem Rollen mit dünnen Scheiben Schweinespeck umwickeln, um eine ähnliche Textur und Fettigkeit zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Direkt am Lager ist dieses Rezept nur bedingt geeignet, da es mehrere Schritte wie das Kochen eines Rollbratens, das Abkühlen und die Zubereitung einer separaten Sauce erfordert. Es lässt sich jedoch hervorragend vorbereiten: Der Rollbraten kann zu Hause gekocht, abgekühlt und in Scheiben geschnitten werden. Die Sauce kann ebenfalls vorbereitet und in einem verschließbaren Gefäß transportiert werden. Am Lager müssen die Scheiben dann nur noch angerichtet und mit der Sauce übergossen werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache. Es wurde um 1350 im süddeutschen Raum verfasst und gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'fliezzende sultze' im Rezept?
'Fliezzende sultze' bedeutet 'fließende Sülze'. Im mittelalterlichen Kontext ist dies keine feste Gallerte, sondern eine dünnflüssige, oft mit Essig und kräftigen Gewürzen zubereitete Sauce oder Brühe, die zum Servieren von Fleischgerichten verwendet wurde.