Gebratenes Fleisch für Italiener
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad carnes pro Italicis preparandas
Ita prepara carnes pro Italicis. Recipe carnes uitellinas uel porcinas
macras et scinde in partes ad longitudinem unius digiti. et fac tot
petias quot uis. Post hoc Recipe granum coriandri et pista
illa bene in mortario et inmitte sal. Et illas petias pone super
unam tabulam uel super unum lapidem. Et sine eas stare per
horam, et post hoc mitte ad verutum et fac illas lente rostire
et sperge superius illa grana pistata et erit bonum pro Italicis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Spieß und eine Feuerstelle mit Glut zum langsamen Braten.
Bereite das Fleisch für Italiener auf diese Weise zu: Nimm Kalbfleisch oder mageres Schweinefleisch und schneide es in Stücke von der Länge eines Fingers. Mache so viele Stücke, wie du möchtest. Danach nimm Koriandersamen und zerstoße sie gut in einem Mörser; gib Salz hinzu. Lege die Fleischstücke auf ein Brett oder einen Stein. Lasse sie eine Stunde lang ruhen. Danach stecke sie auf einen Spieß und brate sie langsam. Bestreue sie dabei mit den zerstoßenen Samen. So wird es gut für Italiener sein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes uitellinas uel porcinas macras | Kalbfleisch oder mageres Schweinefleisch | — | — |
| granum coriandri | Koriandersamen | — | — |
| sal | Salz | — | — |
Anmerkungen
- tabulam uel lapidem / stare per horam
- Temperieren: Fleisch aus dem kühlen Keller eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit es am Spieß gleichmäßig gart — außen nicht verbrennt bevor innen gar. Holz und poröser Stein saugen Oberflächenfeuchtigkeit auf, was die Bräunung verbessert. Das Salzstreuen ('inmitte sal') gehört zum Mörser, nicht zum Fleisch — das Fleisch liegt also ungewürzt auf dem Brett.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pro Italicis
Gewählte Lesart: „Für Italiener“ – Die Zubereitung war wohl eine zu dieser Zeit in Italien beliebte oder typische Art, Fleisch zuzubereiten, oder eine, die man in anderen Regionen mit italienischem Geschmack assoziierte.
Andere mögliche Lesart:
- „Nach italienischer Art“ – Eine stilistische Bezeichnung für eine bestimmte Zubereitungsweise, die nicht zwingend für italienische Konsumenten gedacht war, sondern einen bestimmten kulinarischen Stil beschrieb. — Viele Rezepte trugen Namen von Regionen oder Völkern, um einen bestimmten Geschmack oder eine Zubereitungsmethode zu kennzeichnen, unabhängig vom tatsächlichen Herkunftsland der Esser.
⚖ ad longitudinem unius digiti
Gewählte Lesart: Ungefähre Größenangabe für mundgerechte Spießstücke.
⚖ pone super tabulam uel lapidem / sine eas stare per horam
Gewählte Lesart: Das Ruhen auf Brett oder Stein ist Temperieren: Fleisch aus dem kühlen Keller kommt auf Raumtemperatur, damit es am Spieß gleichmäßig gart. Holz und poröser Stein saugen Oberflächenfeuchtigkeit auf — trockenes Fleisch bräunt besser. Bockenheim erklärt den Grund nicht, weil es für jeden Küchenchef selbstverständlich war.
Andere mögliche Lesart:
- Das Salz könnte vor dem Ruheschritt auf das Fleisch gerieben worden sein (Trockenbeize), und Bockenheim hat diesen Schritt einfach ausgelassen. — Das würde erklären, warum am Ende noch zusätzliche grana pistata aufgestreut werden — erst eine kurze Salz-Koriander-Beize, dann Frischgewürz beim Braten. Für Bockenheims unvollständiges Latein kein ungewöhnlicher Auslasser.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer oder Glut ist eine authentische mittelalterliche Zubereitungsart, die gut ins Lagerleben passt. Achte darauf, das Fleisch kühl zu lagern, bis es auf den Spieß kommt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine' (Kochbuch-Register), verfasst von Johannes von Bockenheim um 1433. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die höfische Küche des Spätmittelalters und wurde in Mittellatein verfasst.
Was bedeutet ‚pro Italicis' im Rezept?
‚Pro Italicis' bedeutet ‚für Italiener'. Es ist wahrscheinlich eine Bezeichnung für eine Zubereitungsart oder einen Geschmack, der zu dieser Zeit als typisch italienisch galt oder in Italien beliebt war. Es könnte auch ein Hinweis darauf sein, dass das Gericht für italienische Gäste oder in einem italienischen Stil zubereitet werden sollte.
Was ist ein ‚Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurden Mörser oft für das Zerstoßen von Gewürzen, aber auch für das Zerkleinern von Fleisch oder Nüssen verwendet. Für dieses Rezept genügt ein kleinerer Gewürzmörser, um die Koriandersamen zu zerstoßen. Alternativ kannst du auch bereits gemahlenen Koriander verwenden oder die Samen in einer Gewürzmühle mahlen.