Registrum Coquine

📖 Über dieses Buch — der Koch des Papstes und seine Zielgruppen

Das Registrum Coquine — „Verzeichnis der Kochkunst" — ist das einzige erhaltene mittelalterliche Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Es entstand um 1431–1435 und ist in seiner Art einmalig: Kein anderes Kochbuch des Mittelalters ordnet seine Rezepte explizit bestimmten Nationalitäten und Gesellschaftsgruppen zu — für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Söldner, Kranke, Mönche und viele mehr.

Johannes von Bockenheim

Johannes von Bockenheim stammte aus dem Rhein-Main-Raum (vermutlich Bockenheim bei Frankfurt) und trat spätestens 1417 in den Dienst von Papst Martin V., dem ersten gesamteuropäisch anerkannten Papst nach dem Großen Abendländischen Schisma. Er begleitete den päpstlichen Hof durch die Konzilsstadt Konstanz, durch Florenz und schließlich nach Rom, wo er bis mindestens 1435 als Küchenchef nachweisbar ist.

An einem Hof, der Gesandte, Kardinäle und Würdenträger aus ganz Europa empfing, war das Wissen um nationale Geschmackspräferenzen kein Luxus — es war Diplomatie auf dem Teller.

Das Alleinstellungsmerkmal: Rezepte für alle

Was das Registrum von allen anderen mittelalterlichen Kochbüchern unterscheidet, sind die Zielgruppenvermerke am Ende jedes Rezepts. Bockenheim kocht nicht für einen abstrakten Adel, sondern für konkrete Menschen:

• pro Italicis — für Italiener (Olivenöl, Kräuter, wenig Gewürze)
• pro Alamanis / Germanis — für Deutsche (herzhafte Fleischgerichte, Käse, Butter)
• pro Bohemis — für Böhmen (häufig mit Hirse oder Hülsenfrüchten)
• pro mulieribus — für Frauen (leichtere, mildere Zubereitungen)
• pro militibus / stipendiariis — für Söldner und Kriegsvolk (derb, sättigend, schnell)
• pro nobilibus / dominis — für Edelleute (aufwändig, mit Blattgold und teuren Gewürzen)
• pro infirmis — für Kranke (leicht verdaulich, mit Mandelmilch und Brühe)

Diese Kategorisierung macht das Registrum zu einem frühen Zeugnis des europäischen Kulturbewusstseins — geschrieben von jemandem, der täglich zwischen diesen Welten vermitteln musste.

Bockenheims Latein — eine ehrliche Einschätzung

Das Registrum ist auf Mittellatein verfasst — aber auf einem, das selbst wohlwollende Philologen als holprig beschreiben. Bockenheim war Koch, kein Gelehrter. Seine Sätze sind kurz, seine Grammatik gelegentlich eigenwillig, seine Terminologie manchmal inkonsistent. Herausgeber Robert Maier vermerkt diplomatisch, dass Bockenheim „kein klassisch gebildeter Lateinschreiber" war.

Das ist kein Mangel — es ist ein Merkmal. Das Registrum ist keine Schreibstube-Produktion, sondern ein Arbeitsdokument aus der Küche: pragmatisch, direkt, gelegentlich unvollständig. Wo ein Ingredient fehlt oder eine Anweisung unklar bleibt, wusste ein mittelalterlicher Küchenfachmann ohnehin, was gemeint war.

Die Handschriften

Das Registrum ist in zwei Handschriften erhalten:

• Handschrift N — BnF Ms. Latin 7054, Paris, ca. 1450. Pergament, 82 Canvases. Das Rezeptregister belegt Fol. 66r–74v. Digitalisiert via Gallica (ark:/12148/btv1b10035736w), Domaine public. Diese Handschrift liefert die Folioaufnahmen zu unseren Rezepten.
• Handschrift S — Bibliothèque Internationale de Gastronomie, Lugano, ca. 1435. Vermutlich die ältere der beiden Abschriften. Enthält einige Rezepte, die in N fehlen.

Die 80 Rezepte — drei Abschnitte

Das Registrum ist in drei Abschnitte gegliedert:

• Rezepte 1–55 — Allgemeine Rezepte: Fleisch, Geflügel, Pasteten, Eier, Suppen, Süßspeisen.
• Rezepte 56–62 — In Quadragesima: Fastenküche mit Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide.
• Rezepte 63–80 — De Piscibus: Fischgerichte und Saucen, typisch für die Fastenpraxis am päpstlichen Hof.

Unsere Textgrundlage

Unsere Rezepte basieren auf der kritischen Edition von Robert Maier (Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013, CC BY-NC-SA 3.0, urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375). Die Edition vergleicht beide Handschriften und kommentiert sprachliche wie kulinarische Besonderheiten.

Die Folioaufnahmen stammen aus der Gallica-Digitalisierung der Handschrift N (BnF Ms. Latin 7054, 15. Jh.) — öffentliches Kulturgut, Domaine public.

— Die Fyndling-Redaktion