Bohnenmus für Fastentage
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad faciendum ministrum de fabis
pro clericis et Religiosis
Recipe fabas et munda eas in aqua tepida, et fac illas stare per noctem,
post hoc buliantur in aqua fluuiali, Et quando sunt cocte, tunc trita
illas bene, et Recipe vinum album, et mitte intus, et sperge
super cepas cum oleo oliue, uel bituro cum croco pro clericis et religiosis.
DE PISCIBVS.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen der Bohnen und eine Pfanne zum Anbraten der Zwiebeln über offenem Feuer oder auf einem Kocher.
Nimm Bohnen und reinige sie in lauwarmem Wasser. Lasse sie über Nacht einweichen. Danach koche sie in frischem Wasser. Wenn sie gar sind, zerstampfe sie gut. Nimm weißen Wein und gib ihn hinzu. Bestreue das Mus mit Zwiebeln, die in Olivenöl angebraten wurden, oder mit Butter und Safran, wie es für Kleriker und Ordensleute üblich war.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fabas | Bohnen | — | — |
| aqua tepida | Lauwarmes Wasser | Leitung | — |
| aqua fluuiali | Frisches Wasser | Leitung | — |
| vinum album | Weißwein | — | — |
| cepas | Zwiebeln | — | — |
| oleo oliue | Olivenöl | — | — |
| bituro33 | Butter | — | Pflanzenfett |
| croco | Safran | — | — |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ministrum
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚Mus‘ oder ‚Gericht‘ wurde gewählt, da ‚ministrum‘ im Kontext eines Rezepts eine zubereitete Speise oder einen Gang bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung als ‚Dienst‘ oder ‚Bedienung‘ wäre möglich, aber im kulinarischen Kontext weniger sinnvoll. — Das Wort ‚ministrum‘ hat eine breitere Bedeutung von ‚Dienst‘ oder ‚Amt‘, wurde aber in Kochbüchern oft für die Bezeichnung eines Gerichts oder einer Zubereitung verwendet.
⚖ aqua fluuiali
Gewählte Lesart: ‚Frisches Wasser‘ wurde gewählt, um die Bedeutung von fließendem oder sauberem Wasser hervorzuheben, im Gegensatz zu stehendem oder verunreinigtem Wasser.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung als ‚Flusswasser‘ wäre möglich. — Obwohl ‚Flusswasser‘ wörtlich ist, könnte es missverstanden werden, dass man Wasser direkt aus einem Fluss nehmen soll, was heute hygienisch bedenklich wäre. ‚Frisches Wasser‘ betont die Reinheit, die damals angestrebt wurde.
⚖ bituro33
Gewählte Lesart: ‚Butter‘ wurde als primäre Lesart gewählt, da der Begriff eindeutig auf Butter verweist und die Fußnote dies bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
- Im Kontext eines Fastenrezepts könnte ‚bituro‘ auch eine ‚Fastenbutter‘, also ein pflanzliches Fettimitat, meinen. — Da Butter in der Fastenzeit normalerweise verboten war, ist die Erwähnung von Butter in einem Fastenrezept erklärungsbedürftig. ‚Fastenbutter‘ war eine gängige Alternative, oder es handelte sich um eine Variante für Nicht-Fastentage oder eine durch päpstlichen Dispens erlaubte Butter.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Bohnen sind haltbar und lassen sich gut transportieren. Das Einweichen und Kochen der Bohnen sowie das Anbraten der Zwiebeln kann problemlos über offenem Feuer oder auf einem einfachen Kocher erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Kardinals Branda Castiglione, verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und kirchliche Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Was bedeutet die Angabe 'pro clericis et Religiosis'?
Die Angabe ‚pro clericis et Religiosis‘ bedeutet ‚für Kleriker und Ordensleute‘. Dies ist ein Hinweis darauf, dass das Gericht den strengen Fastenregeln dieser Gruppen entsprach. Es war also eine Fastenspeise, die ohne Fleisch oder andere verbotene tierische Produkte auskam.
Was ist mit 'bituro33' gemeint und warum wird es im Fastenrezept erwähnt?
‚Bituro33‘ ist eine lateinische Form von ‚Butter‘. Dieses Rezept nennt Butter in einem Fastenkontext. Im Mittelalter gab es zwei Wege, Butter in der Fastenzeit zu verwenden: Als ‚Fastenbutter‘ — ein pflanzlicher Fettblock, der Butter imitierte — oder mit einem päpstlichen ‚Butterbrief‘, der gegen eine Abgabe echte Butter erlaubte. Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in Nord- und Mitteleuropa weit verbreitet, da Olivenöl dort teuer und schwer zu bekommen war. Hier ist die Olivenöl-Variante die primäre Fastenoption, die Butter-Variante könnte eine Alternative für Nicht-Fastentage oder eine regionale Anpassung sein.