Lebermus nach böhmisch-ungarischer Art
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Aliud Ministrum pro Bohemis et hungaris.
Recipe Epar porci siue vituli aut agni. Et pista illa in mortario. Et mitte intus modicum mellis Et aliarum spetierum dulcium, Et
mitte modicum insimul bullire, cum croco et erit optimum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Leber vom Schwein, Kalb oder Lamm. Zerstoße sie fein im Mörser. Gib etwas Honig und andere süße Gewürze hinzu. Lass alles zusammen mit Safran kurz aufkochen. So wird es vorzüglich.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Epar porci siue vituli aut agni | Leber (Schwein, Kalb oder Lamm) | Metzger | — |
| modicum mellis | Honig | — | — |
| aliarum spetierum dulcium | Süße Gewürze | — | — |
| croco | Safran | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
Anmerkungen
- Epar
- Leber
- pista
- zerstoßen, stampfen
- mortario
- Mörser
- modicum
- ein wenig, etwas
- spetierum dulcium
- süße Gewürze
- bullire
- kochen, sieden
- croco
- Safran
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Aliud Ministrum
Gewählte Lesart: ‚Ein anderes Gericht‘ oder ‚Eine andere Zubereitung‘ – dies ist die gängigste Interpretation im Kontext eines Kochbuchs.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Ein anderer Dienst‘ oder ‚Ein anderer Gang‘ — ‚Ministrum‘ kann auch ‚Dienst‘ oder ‚Gang‘ bedeuten, aber ‚Gericht‘ ist im Rezeptkontext präziser für die Beschreibung einer Speise.
⚖ Epar
Gewählte Lesart: ‚Leber‘ – dies ist die direkte lateinische Übersetzung.
⚖ pista
Gewählte Lesart: ‚zerstoße‘ oder ‚stampfe‘ – dies beschreibt den Vorgang des Zerkleinerns im Mörser.
⚖ modicum
Gewählte Lesart: ‚ein wenig‘ oder ‚etwas‘ – dies bezieht sich sowohl auf die Menge des Honigs als auch auf die Dauer des Kochens.
⚖ aliarum spetierum dulcium
Gewählte Lesart: ‚andere süße Gewürze‘ – da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wird der Oberbegriff verwendet.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Leber?
Frische Leber erhältst du am besten beim Metzger deines Vertrauens. Manchmal ist sie auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Leber ist ein sehr verderbliches Lebensmittel und erfordert durchgehende Kühlung, die im Lager in der Regel nicht gewährleistet werden kann. Bereite es besser zu Hause zu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Registrum Coquine' (Kochbuchregister) des Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Johannes von Bockenheim war Koch am Hof des Gegenpapstes Felix V. in Basel und später am Hof Kaiser Sigismunds. Das Werk ist eine wichtige Quelle für die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was sind 'süße Gewürze' im mittelalterlichen Kontext?
Im Mittelalter umfassten 'süße Gewürze' eine breite Palette von Aromen, die oft in Kombination verwendet wurden. Dazu gehörten Zimt, Nelken, Muskatnuss, Macis (Muskatblüte), Ingwer, Kardamom und Paradieskörner. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten wie Fleisch oder Leber zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Leber fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.