Kleine Vögel für Sachsen und Dänen
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad parandum aues paruas pro saxonibus et Dachis
Recipe Sturnos et omnes alias paruas auiculas, et fac illas bene bulire
post hoc diuide eas in quatuor partes, Et recipe capita et iecora eorum
et pista illa cum Iunipero et agresto, et mitte eas rostire in pinguedine
et mitte illas partes intus. Et mitte superius illam coperturam, et erit
bonum pro saxonibus et Dachis
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Du benötigst einen Topf zum Kochen, eine Pfanne zum Braten und einen Mörser zum Zerstoßen der Innereien.
Nimm Stare und alle anderen kleinen Vögel. Koche sie gut gar. Teile sie danach in vier Teile. Nimm ihre Köpfe und Lebern und zerstoße sie im Mörser mit Wacholderbeeren und Verjus. Röste diese zerstoßenen Teile in Fett und gib die anderen Vogelteile hinzu. Gib die so entstandene Sauce darüber. Dies wird gut sein für Sachsen und Dänen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Sturnos et omnes alias paruas auiculas | Kleine Vögel (z.B. Stare) | Jäger, Wildhändler (Achtung: Stare sind geschützt, Ersatz nötig) | Wachteln, kleine Hühnerteile |
| Iunipero | Wacholderbeeren | — | — |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Apfelessig, Zitronensaft |
| pinguedine | Fett | — | — |
Anmerkungen
- Sturnos
- Stare, kleine Singvögel. Heute in Deutschland geschützt.
- Dachis
- Dänen. Im Originaltext „Dachis“ (Dacis) für Dänen.
- Iunipero
- Wacholderbeeren.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
- pinguedine
- Fett, hier wohl tierisches Fett wie Schmalz.
- coperturam
- Wörtlich ‚Decke‘ oder ‚Bedeckung‘, im Kochkontext oft eine Sauce oder eine dicke Auflage.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ coperturam
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚Sauce‘ oder ‚Decke‘ für ‚coperturam‘ wurde gewählt, da der Kontext ‚superius illam coperturam‘ (darüber diese Decke/Sauce geben) eher auf eine flüssige oder pastöse Auflage hindeutet, die über die Vogelteile gegeben wird, als auf einen physischen Deckel.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre ‚Deckel‘ im Sinne eines Topfdeckels. — Dies ist die wörtlichere Übersetzung von ‚coperturam‘, würde aber im Kochkontext weniger Sinn ergeben, da die zuvor zubereitete Mischung aus Köpfen, Lebern, Wacholder und Verjus als ‚Decke‘ oder ‚Sauce‘ über die Vogelteile gegeben wird, nicht als Deckel auf den Topf.
⚖ pinguedine
Gewählte Lesart: ‚Fett‘ wurde als ‚tierisches Fett‘ (Schmalz) interpretiert, da dies im mittelalterlichen Kontext für das Braten von Fleisch und Geflügel die gängigste Wahl war und das Gericht keine Fastenspeise ist.
Andere mögliche Lesart:
- Alternativ könnte ‚pinguedine‘ auch ‚Pflanzenöl‘ (z.B. Olivenöl) bedeuten. — Obwohl ‚pinguedo‘ allgemein ‚Fett‘ bedeutet, war Pflanzenöl in Nordeuropa teurer und weniger verbreitet als tierisches Fett, es sei denn, es handelte sich um eine Fastenspeise.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich kleine Vögel wie Stare?
Stare sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare und geschmacklich ähnliche Alternative eignen sich Wachteln oder kleine Hühnerteile (z.B. Flügel oder Unterkeulen).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte – Kochen, Zerstoßen und Braten – lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen. Die Zutaten sind lagerfähig oder können vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister) von Johannes von Bockenheim, das um 1433 verfasst wurde. Bockenheim war Koch des Papstes Martin V. und sammelte in seinem Werk Rezepte aus verschiedenen europäischen Regionen, was es zu einer wertvollen Quelle für die mittelalterliche Küche macht.
Was ist Verjus und wozu dient er?
Verjus (lateinisch ‚agrestum‘) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie heute Essig oder Zitronensaft. Er verleiht Gerichten eine feine, fruchtige Säure und war besonders in Regionen beliebt, in denen Zitronen selten waren.