Edle Schweinefleisch-Torte
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad faciendum tortam pro nobilibus
Recipe carnes porcinas coctas et pista illas cum cultello et caseo
recenti, cum zinzibere, et gariofolis, croco, et aliis spetiebus. Et tere
omnia illa bene. Et tunc uua passa aliqualiter dura et eam pone
in tegamo, et mitte subtus pinguedinem, ita quod non ardeat. Et
[et] mitte illam temperaturam in pastam. Et mitte superius amigdala sana
aut pineas, et quando est cocta mitte superius aurum et argentum propter bene
stare et erit bonum pro alamanis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm gekochtes Schweinefleisch und hacke es fein mit einem Messer und frischem Käse. Gib Ingwer, Nelken, Safran und andere Gewürze hinzu. Zerstoße alles gut. Dann nimm etwas harte Rosinen und gib sie in eine Pfanne. Füge Fett hinzu, damit die Rosinen nicht anbrennen. Gib diese Mischung in den Teig. Lege ganze Mandeln oder Pinienkerne obenauf. Wenn die Torte gebacken ist, verziere sie mit Gold- und Silberblättchen, damit sie prächtig aussieht. Sie wird den Deutschen gut munden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes porcinas coctas | Gekochtes Schweinefleisch | — | — |
| caseo recenti | Frischer Käse (Quark/Ricotta) | Supermarkt | — |
| zinzibere | Ingwer | — | — |
| gariofolis | Nelken | — | — |
| croco | Safran | — | — |
| aliis spetiebus | Andere Gewürze | — | — |
| uua passa aliqualiter dura | Harte Rosinen | — | — |
| pinguedinem | Fett | — | Pflanzenöl |
| pastam | Teig | — | — |
| amigdala sana | Ganze Mandeln | — | — |
| pineas | Pinienkerne | — | — |
| aurum | Blattgold | Spezialitätenladen / Online-Shop | — |
| argentum | Blattsilber | Spezialitätenladen / Online-Shop | — |
Anmerkungen
- pista illas cum cultello
- Zerstoßen mit einem Messer, was ein feines Hacken oder Zerkleinern zu einer Farce bedeutet.
- caseo recenti
- Frischer, ungereifter Käse — also Quark oder Ricotta. Bockenheim kochte in Rom, wo Ricotta nahelag; in deutschen Küchen des 15. Jh. war Quark das direkte Äquivalent. Beide binden die Pastetenfüllung und geben ihr Geschmeidigkeit. Dasselbe Konzept verwendet Bockenheim in Rezept 40 als 'caseum novum'.
- uua passa aliqualiter dura
- Wörtlich ‚etwas harte Rosinen‘, was auf getrocknete, feste Rosinen hindeutet.
- pinguedinem
- Tierisches Fett, wahrscheinlich Schweineschmalz, da Schweinefleisch verwendet wird.
- pastam
- Ein Teig für eine Torte oder Pastete.
- aurum et argentum
- Blattgold und Blattsilber, essbare Dekoration für festliche Anlässe.
- pro alamanis
- Für die Deutschen – ein ungewöhnlicher, spezifischer Hinweis auf eine Zielgruppe oder einen Geschmack.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pista illas cum cultello / tere omnia illa bene
Gewählte Lesart: ‚Zerstoße es mit dem Messer / zerreibe alles gut‘ – Dies wurde als Anweisung interpretiert, das gekochte Schweinefleisch und den frischen Käse zusammen mit den Gewürzen zu einer sehr feinen Farce zu verarbeiten, entweder durch intensives Hacken mit einem Messer oder durch Zerstoßen in einem großen Mörser.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch ein weniger feines Zerkleinern gemeint sein, bei dem die Textur der einzelnen Zutaten noch erkennbar bleibt. — Die genaue Feinheit der Farce ist nicht explizit angegeben, aber für Tortenfüllungen wurde oft eine sehr glatte Konsistenz bevorzugt.
⚖ caseo recenti
Gewählte Lesart: ‚Frischer Käse’ = Quark oder Ricotta. Bockenheim kochte in Rom (wo Ricotta die erste Wahl wäre), aber ‚caseum recens’ war in der deutschen Tradition des 15. Jh. gleichbedeutend mit Quark. In Rezept 40 verwendet er denselben Begriff als ‚caseum novum’. Beide Varianten binden die Füllung und geben ihr Geschmeidigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch ein junger, milder Weichkäse gemeint sein. — Die genaue Art des ‚frischen Käses‘ ist nicht spezifiziert, aber ein milder, nicht zu salziger Käse wäre passend.
⚖ aliis spetiebus
Gewählte Lesart: ‚Andere Gewürze‘ – Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wurde dies als eine Aufforderung verstanden, weitere typische mittelalterliche Gewürze nach Geschmack hinzuzufügen, wie Pfeffer, Muskatnuss oder Zimt.
⚖ pinguedinem
Gewählte Lesart: ‚Fett‘ – Angesichts der Verwendung von Schweinefleisch wurde dies als Schweineschmalz interpretiert, das damals ein gängiges Kochfett war.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch Butter oder ein Pflanzenöl gemeint sein. — Obwohl Schweineschmalz naheliegend ist, wurden auch andere Fette verwendet, je nach Verfügbarkeit und gewünschtem Geschmack.
⚖ uua passa aliqualiter dura
Gewählte Lesart: ‚Etwas harte Rosinen‘ – Dies wurde als getrocknete, feste Rosinen interpretiert, die vor der Zugabe in die Pfanne gegeben werden, möglicherweise um sie etwas weicher zu machen oder ihr Aroma zu intensivieren.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische Sorte von Rosinen handeln, die von Natur aus fester ist. — Die genaue Bedeutung von ‚aliqualiter dura‘ ist nicht eindeutig, könnte aber auf eine bestimmte Qualität oder Verarbeitung der Rosinen hinweisen.
⚖ pro alamanis
Gewählte Lesart: ‚Für die Deutschen‘ – Dies wurde als ein direkter Hinweis auf eine Geschmackspräferenz oder eine Zielgruppe in den deutschen Landen interpretiert, was auf eine regionale Anpassung des Rezepts hindeutet.
Häufige Fragen
Was bedeutet der Hinweis ‚gut für die Deutschen‘?
Dieser spezifische Zusatz ist ungewöhnlich und könnte darauf hindeuten, dass das Rezept für eine bestimmte Region oder einen Geschmack gedacht war, der in Deutschland populär war. Es ist ein seltener, aber interessanter Einblick in die regionale Präferenz von Speisen im Mittelalter.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen zum Garen der Torte, und die Füllung mit frischem Käse und gekochtem Fleisch wäre ohne Kühlung im Sommerlager nicht sicher.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und gehobene Küche des späten Mittelalters.
Wie soll ich das Fleisch und den Käse ‚zerstoßen‘ und ‚gut zerreiben‘?
Im Mittelalter wurde dies oft mit einem großen Mörser und Stößel oder durch sehr feines Hacken mit einem Messer erreicht. Für die moderne Küche kannst du das gekochte Schweinefleisch und den frischen Käse in einer Küchenmaschine fein pürieren oder mit einem Fleischwolf sehr fein wolfen, um eine farceähnliche Konsistenz zu erhalten.
Brauche ich wirklich Gold- und Silberblättchen?
Nein, Gold- und Silberblättchen sind reine Dekoration und dienen der optischen Aufwertung für festliche Anlässe. Für den alltäglichen Genuss oder eine weniger aufwendige Präsentation kannst du sie weglassen. Sie waren ein Statussymbol der damaligen Zeit.