Geflügel mit schwarzer Pfeffersauce
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad faciendum piperatum super aues pro Bohemis
Recipe anathem uel aucam, uel similes aues, Et prepara illas ut moris est.
Et mitte illas ad verutum, et sine bene rostire, post hoc fac partes,
ad libitum tuum, et tunc fac piperatum nigrum ut prius dictum est, Cum
melle pipere, zinzibere, garioffolis et cynamomo, et insimul bulire cum carnibus, Et mitte superius gariofolos sanos, ad scutellam, Et erit bonum
pro alamanis, et bohemis, et simili modo fac de Ardea, et grue, et aliis
volatilibus palustribus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Zubereitung am Lagerfeuer benötigst du einen stabilen Bratspieß und einen Topf für die Sauce.
Nimm eine Ente, eine Gans oder ähnliches Geflügel und bereite es nach Brauch vor. Stecke die Vögel auf einen Bratspieß und lasse sie gut braten. Schneide das gebratene Geflügel anschließend nach Belieben in Stücke. Bereite dann eine schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben, mit Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt. Lasse die Sauce zusammen mit den Fleischstücken köcheln. Richte das Gericht in einer Schüssel an und streue ganze Nelken darüber. Dies wird gut sein für Deutsche und Böhmen. Auf ähnliche Weise kannst du auch Reiher, Kranich und andere Sumpfvögel zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| anathem uel aucam, uel similes aues | Ente oder Gans | Metzger | Hähnchen oder anderes Geflügel |
| melle | Honig | — | — |
| pipere | Pfeffer | — | — |
| zinzibere | Ingwer | — | — |
| garioffolis | Nelken (gemahlen) | — | — |
| cynamomo | Zimt | — | — |
| gariofolos sanos | Nelken (ganz) | — | — |
| Ardea, et grue, et aliis volatilibus palustribus | Reiher, Kranich oder Sumpfvögel | ⚠ Diese Vögel stehen heute unter Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. | Stattdessen kannst du Zuchtgeflügel wie Ente, Gans oder Hähnchen verwenden. |
Anmerkungen
- anathem
- Ente
- aucam
- Gans
- verutum
- Bratspieß
- piperatum nigrum
- Schwarze Pfeffersauce, eine typische würzige Sauce des Mittelalters, oft mit Pfeffer, Ingwer und anderen Gewürzen.
- zinzibere
- Ingwer
- garioffolis
- Nelken
- cynamomo
- Zimt
- Ardea
- Reiher
- grue
- Kranich
- volatilibus palustribus
- Sumpfvögel
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ piperatum nigrum ut prius dictum est
Gewählte Lesart: Die im Rezept explizit genannten Gewürze (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) wurden als die wesentlichen Bestandteile dieser spezifischen ‚schwarzen Pfeffersauce‘ interpretiert. Der Verweis ‚ut prius dictum est‘ bezieht sich auf die allgemeine Zubereitungsmethode oder eine bekannte Basis, die nicht weiter detailliert wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine komplett andere, nicht näher beschriebene Sauce handeln, die nur durch die hier genannten Gewürze ergänzt wird. — Mittelalterliche Kochbücher verweisen oft auf andere Rezepte, ohne diese zu wiederholen. Die explizite Nennung der Gewürze in diesem Rezept legt jedoch nahe, dass sie für diese spezifische Version der Sauce entscheidend sind.
⚖ prepara illas ut moris est
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als allgemeine Anweisung zur üblichen Vorbereitung von Geflügel (rupfen, ausnehmen, binden) verstanden.
⚖ insimul bulire cum carnibus
Gewählte Lesart: Die Sauce wird zusammen mit den bereits gebratenen Fleischstücken kurz gekocht, um die Aromen zu verbinden und das Fleisch in der Sauce zu erwärmen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, dass die Sauce von Anfang an mit dem Fleisch gekocht wird, was aber im Widerspruch zum vorherigen Braten am Spieß stünde. — Der Text beschreibt zuerst das Braten am Spieß und dann das Zerteilen, bevor die Sauce mit dem Fleisch gekocht wird, was die Integration der Sauce in das bereits gegarte Fleisch nahelegt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Reiher oder Kranich?
Reiher und Kraniche sind heute streng geschützte Arten und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Für dieses Rezept solltest du stattdessen auf Zuchtgeflügel wie Ente, Gans oder Hähnchen zurückgreifen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist authentisch, und die Sauce lässt sich in einem Topf zubereiten. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Registrum Coquine' (Kochbuchregister) des Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Es ist ein wichtiges Zeugnis der höfischen Küche des Spätmittelalters und wurde in Mittellatein verfasst.
Was bedeutet 'piperatum nigrum ut prius dictum est'?
‚Piperatum nigrum‘ bedeutet ‚schwarze Pfeffersauce‘. Der Zusatz ‚ut prius dictum est‘ (wie zuvor beschrieben) verweist auf ein Standardrezept für diese Sauce, das im vorliegenden Text nicht vollständig ausgeführt wird. Die hier genannten Gewürze (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) sind jedoch die Kernbestandteile dieser speziellen Variante.