Gefüllte Eier für Ordensleute
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad preparandum diuersa
oua pro religiosis
Recipe oua, et fac ea bulire dura, Et scortica illa, et diuide per
medium, et pista illa inferiora, cum petrosillo, maiorana et aliis herbis
et spetiebus bonis, et imple superiora cum temperatura ista. Post hoc recipe
butirum, uel oleum et calida, et mitte illa oua intus, post hoc recipe
oua cruda cum agresto mixta, et vino, et petrosillo, et croco, et
mitte superius, et fac omnia illa insimul bulire pro monachis et religiosis
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Zur Zubereitung verschiedener Eier für Ordensleute: Nimm Eier und koche sie hart. Schäle sie und teile sie in der Mitte. Zerstoße die unteren Hälften der Eier im Mörser mit Petersilie, Majoran und anderen guten Kräutern und Gewürzen. Fülle die oberen Hälften mit dieser Mischung. Danach nimm Butter oder Öl, erhitze es und gib die gefüllten Eier hinein. Nimm anschließend rohe Eier, gemischt mit Agrest, Wein, Petersilie und Safran, und gieße diese Mischung darüber. Lass alles zusammen für Mönche und Ordensleute kochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oua | Eier (hartgekocht) | — | — |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| aliis herbis bonis | andere gute Kräuter | — | z.B. Salbei, Thymian, Minze |
| spetiebus bonis | gute Gewürze | — | z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| butirum | Butter | — | — |
| oleum | Öl | — | — |
| oua cruda | rohe Eier | — | — |
| agresto | Agrest | Reformhaus, Online-Feinkosthandel | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| vino | Wein | — | — |
| croco | Safran | — | — |
Anmerkungen
- religiosis
- Ordensleute, Mönche, Nonnen oder andere Geistliche.
- pista
- Zerstoßen, im Mörser zerreiben oder zerstampfen.
- temperatura
- Mischung, Füllung oder Zubereitung.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ aliis herbis et spetiebus bonis
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als ‚andere gute Kräuter und Gewürze‘ übersetzt, da der Text keine spezifischen Angaben macht.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte hier typische mittelalterliche Kräuter wie Salbei, Thymian oder Minze und Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat verwenden. — Diese Kräuter und Gewürze waren im 15. Jahrhundert in Europa weit verbreitet und wurden häufig in ähnlichen Gerichten eingesetzt, um den Geschmack zu bereichern.
⚖ pro religiosis
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚für Mönche und Ordensleute‘ wurde als Hinweis auf die Zielgruppe des Gerichts verstanden, nicht zwingend als Fastenspeise.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine Fastenspeise handeln, bei der Eier und Butter/Öl unter bestimmten Bedingungen (z.B. weniger strenge Fastentage oder durch päpstliche Dispense) erlaubt waren. — Obwohl Eier und tierische Fette in der strengen Fastenzeit verboten waren, gab es im Mittelalter regionale Unterschiede und Ausnahmen. Die Bezeichnung ‚für Ordensleute‘ könnte auf eine solche spezielle Regelung hinweisen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Agrest?
Agrest, auch Verjus genannt, ist der Saft unreifer Trauben. Du findest ihn in gut sortierten Reformhäusern, Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht ideal. Es erfordert mehrere Zubereitungsschritte, darunter das Füllen der Eier und das Kochen einer Sauce, was unter einfachen Lagerbedingungen schwierig umzusetzen ist. Zudem ist die Sauce mit rohen Eiern und Wein empfindlich und nicht für längere Lagerung ohne Kühlung geeignet. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister), das um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische und klösterliche Küche des frühen 15. Jahrhunderts in Europa.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen feuchten Zutaten zu einer Farce diente. Für dieses Rezept, bei dem Eigelb und Kräuter zerstoßen werden, kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.